Was sind die Unterschiede zwischen der Verwendung von Vollkornmehl und Allzweckmehl im Teig zum Braten?

Es gab schon viele Fragen zu Vollkornblumen auf dieser Website, aber fast alle konzentrieren sich auf das Backen. Ich würde gerne wissen, wie sich das Braten mit Vollkornmehl auf Geschmack, Textur und die Komplexität der ordnungsgemäßen Durchführung des Bratens auswirkt. Ich habe anekdotisch gehört, dass Vollkornmehl zu einem knusprigeren Teig führt, kann aber keine zuverlässigen Quellen finden, die diese Aussage stützen.

Genau wie beim Kneten entwickelt das Rühren das Gluten im Mehl. Übermischen von Teig ist ein kulinarisches No-No (fr. Non-Non). Die Teige werden häufig im Kühlschrank ruhen gelassen, damit sich das Gluten entspannen kann. In Teig gebratene Lebensmittel, die überarbeitet wurden und keine ausreichende Ruhe haben, sind wie ein Koch, der denselben Bedingungen ausgesetzt ist - hart und müde.

Vollkornmehl hat erhebliche Schwierigkeiten, sein Glutenpotential zu entwickeln, denn wenn die äußere Hülle (Kleie) gemahlen und mit dem stärkehaltigen Endosperm kombiniert wird, zerhacken scharfe Kleiepartikel die Glutenstränge, wenn sie versuchen, sich zu bilden. Die Qualität, die Vollkornmehl zu einem „Schmerz“ im Arsch für die Brotherstellung macht, macht es für Batters sehr nützlich.

Vollkornweizen ist praktisch mein Standardmehl geworden. Es ist in Ordnung, Lebensmittel auf dem Weg zur Bratpfanne abzuwischen und Mehlschwitze zuzubereiten. Bedenken Sie jedoch, dass Sie möglicherweise etwas mehr Mehlschwitze als zuvor verwenden müssen, um einen bestimmten Verdickungsgrad zu erreichen. Das liegt daran, dass der Kleiemantel einen kleinen Teil des stärkehaltigen Endosperms verdrängt.