Peperoni in der Suppe bleiben nicht scharf

Mein Lieblingsrezept für Hühnchen-Pilz-Suppe enthält Peperoni und hat beim sofortigen Servieren einen schönen Tritt. Die aufgeheizten Reste sind jedoch völlig langweilig, fast so, als würde sich das "Scharfe" der Paprikaschoten in der Suppe auflösen.

Ich habe versucht, mehr Paprika und schärfere Sorten zu verwenden, kann aber immer noch keine nennenswerte Schärfe der Reste erzielen.

Dies ist das allgemeine Rezept, das ich befolge:

1. Hähnchenbrust in 6 Tassen Wasser mit Gewürzen und Knoblauch pochieren. Hühnchen herausnehmen, Brühe abseihen, Feststoffe wegwerfen.
2. Gehackte Champignons (Hühnchen oder Shiitake), Chilischote, gehackten Ingwer, Essig, Esslöffel Sojasauce hinzufügen und köcheln lassen.
3. Nach ca. 10 Minuten wieder zerhackte Hähnchenbrust dazugeben und köcheln lassen, bis das Fleisch warm ist.

Das Originalrezept sah 1 in dünne Scheiben geschnittenen Fresno-Chili vor. Ich habe bis zu 6 Fresno-Chilis probiert, aber auch 6 Serrano-Paprikaschoten und 6 Habanero-Paprikaschoten. (In meinem Supermarkt gibt es nichts Heißeres als Habaneros.) Wenn ich die Paprikaschoten in Scheiben schneide, behalte ich die Samen und das Mark.

Bei allen Versuchen wird die Brühe selbst nicht scharf, aber am ersten Tag sorgen die geschnittenen Paprikaschoten für einen kräftigen "Kick" und wirken wie kleine Schärfentäschchen. Unabhängig von der Pfeffersorte oder -menge verlieren die Paprikaschoten in der Restsuppe ihren Kick, und die Brühe bleibt nicht scharf.

Mein erster Instinkt ist, die Paprikaschoten aus der Brühe zu nehmen und als Beilage zu verwenden. Die Tatsache, dass sie mit der Brühe gekocht werden, lässt mich jedoch denken, dass die ursprünglichen Rezepturautoren vorsahen, dass die Brühe etwas von der Schärfe der Paprikaschoten aufnimmt.

Fragen:

• Warum verlieren die Paprikaschoten ihre Schärfe in den Resten?
• Wie können Sie dieses Rezept anpassen, damit die Brühe die Schärfe der Paprikaschoten annimmt? ¹

¹ Ich bitte dies, damit ich versuchen kann, das zu tun, was der ursprüngliche Rezepturautor beabsichtigt hatte, indem ich die Paprikaschoten mit der Brühe kochte: die Brühe würzig machen. Wenn ich das hinbekomme, kann ich die Peperoni als Beilage servieren und mache mir dann keine Sorgen, dass sie über Nacht ihren Kick verlieren.

Die Wahrnehmung von "scharf" ist völlig personenabhängig. Und es gibt auch eine "Toleranzbildung": Was für jemanden, der nicht an Hitze gewöhnt ist, unerträglich heiß ist, registriert sich möglicherweise nicht einmal für jemanden, der häufig heiß isst. Als Anekdote hatte ich einen Freund, der anfing, heiß zu essen. Nach einem Monat bat sie die Köchin, auf der Pizza reines Tabasco anstelle von Tomatensoße zu verwenden. Nach einem weiteren Monat beklagte sie sich, dass die Pizza mit Tomatensauce zubereitet wurde und die arme Köchin sie aus der Flasche schmecken lassen musste, um sie davon zu überzeugen, dass die Pizza tatsächlich mit reinem Tabasco zubereitet wurde, sie hatte einfach nicht den gleichen "Kick" "für sie nach gewöhnung.

Aus Ihrer Beschreibung Ihrer Suppe, die sich erst nach Zugabe von sechs Habaneros mit den Samen heiß genug für Sie anfühlt, geht hervor, dass Sie eine extrem hohe Hitzetoleranz entwickelt haben. Und dies wäre eine Erklärung für das, was Sie beobachtet haben.

Sechs Habaneros enthalten eine bestimmte Menge X Capsaicin. Wenn Ihre Suppe frisch ist, hat der Pfeffer genügend Capsaicinkonzentration, dass Sie es bemerken und es genießen.

Aber wenn Sie es in Ruhe lassen, löst die Brühe das Capsaicin auf (im Gegensatz zu reinem Wasser ermöglichen es das Fett und möglicherweise auch die Lösungsmittel aus dem Essig). Sie erhalten also eine Art "Capsaicine-Tee".

Denken Sie jedoch daran, dass Sie dieselbe Menge X Capsaicin haben, diesmal verdünnt in Litern Suppe, anstatt alles in einen Bissen Pfeffer zu stecken. Jetzt, wo du auf den Pfeffer beißt, bekommst du keine Hitze mehr. Beim Trinken der Brühe ist ihre Konzentration jedoch so gering, dass sie sich nicht bei Personen mit hoher Hitzetoleranz bemerkbar macht. Aus Ihrer subjektiven Sicht ist die Hitze "verschwunden".

Die ursprüngliche Absicht des Rezeptautors war sicherlich, dass die ganze Suppe etwas heiß wird. Und für Menschen mit weniger Hitzetoleranz wird es gut funktionieren. Sie werden in der Lage sein, die Brühe zu essen und die Hitze zu bemerken, selbst mit viel geringeren Mengen an heißem Pfeffer.

Für Sie scheint es, dass Sie noch nicht die Dosis erreicht haben, die für Sie in einer Suppe wirken wird. Sie können also mehr Capsaicin hinzufügen - verwenden Sie entweder mehr Paprika oder suchen Sie eine Quelle für heißere Paprika. Wenn die Logistik ein Problem darstellt, kaufen Sie sie getrocknet. Beachten Sie jedoch, dass die gesamte Suppe zu keinem Zeitpunkt so scharf schmeckt wie der einzelne frische Pfeffer (aufgrund der Verdünnung), und dass Sie sich mit der Zeit daran gewöhnen werden, genau wie mein Freund mit der Tabasco-Pizza.

Vielleicht sollten Sie versuchen, mehr Gewürze als mehr Paprika zu verwenden. Ich mache viele Cajun / kreolische Gerichte, die sehr heiß sind. Sie verlassen sich nicht auf frische Paprika für ihre Wärme, sie verlassen sich auf Pulver. Ich benutze viel kreolisches Gewürz, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und Tabasco. Sie können auch versuchen, den Essig durch Zitronen- oder Limettensaft zu ersetzen. Wieder ist es das, was in vielen Cajun / kreolischen Rezepten verwendet wird.

Wenn Sie die Suppe in der Mikrowelle erhitzen, wird Capsaicin dadurch extrem schnell abgebaut, da es sich schneller aufheizt als andere organische Substanzen in der Mikrowelle, sehr flüchtig ist und verdunstet.

Das Rezept kommt mir komisch vor, weil die Aromen (Chili, Ingwer, wahrscheinlich auch die Pilze, aber die Absicht der Autoren ist nicht klar) normalerweise in Öl oder Fett gebraten und dann mit der Brühe verdünnt / deglazed werden. Das würde die Hitze der Chilis in die Suppe verteilen. Und dann können Sie weitere rohe Paprikaschoten erst gegen Ende des Garvorgangs oder sogar als Beilage dazugeben? In diesem Stadium zugesetzte, pulverisierte oder abgeflockte, trockene Chilis geben ebenfalls Wärme ab, können jedoch sehr hart in einer fettarmen, wässrigen Brühe enden, wie sie diese Suppe zu haben scheint ... und in diesem Fall "1/10 der Menge von Ein getrocknetes Produkt mit der 10-fachen Scoville-Bewertung "kann auf noch härtere Weise schief gehen. Oh, und ... Wenn die Habaneros, die Ihr Supermarkt hat, tatsächlich Habaneros sind, es ist das heißeste, das sie haben werden, weil sie bereits nur eine Größenordnung schwächer sind als die heißesten bekannten. Wenn Sie sie barhändig zubereiten können, ohne sehr gründliche Handpflege oder unangenehme Überraschungen, dann sind dies wahrscheinlich keine Habaneros.

Verwenden Sie eine angemessene Menge schwarzen Pfeffers, besonders wenn es sich um eine Hühnersuppe handelt.