Warum ändert das Hinzufügen von kommerziellem Schmelzkäse zum Fondue seine Konsistenz?

Ich experimentiere gerne mit Käsefondues. Ich habe gute Ergebnisse mit der traditionellen Emmentaler-Gruyère-Mischung erzielt, aber das beste Ergebnis war, als ich Käse aus dem Supermarkt hinzufügte, der als "Cheddar-Mischung" gekennzeichnet war. Ich bin mir nicht ganz sicher, was das bedeutet, aber es entstand ein Fondue mit einer wunderbaren cremigen Konsistenz, das sich beim Herausheben der eingetauchten Gegenstände sehr schnell zu einer schönen, gleichmäßigen Beschichtung zusammensetzte. Es fügte selbst keine große Menge an Geschmack hinzu, aber es half, die stärkeren Geschmackskäse zu tragen, die ich oft selbst nicht in eine gute Konsistenz bringen konnte (sie werden oft entweder zu dünn [was dazu führt) feuchtes Brot mit Weingeschmack] oder etwas körniges Mehl oder Maisstärke, mit dem ich versuche, es etwas zu verdicken.)

Meine Frage ist also, was ist mit diesem "Blend" -Käse, das die Konsistenz des Fondues verbessert? Ich stelle mir vor, es ist etwas, das sie hinzufügen, um es zu einer Mischung zu machen.

Die Magie kommt von Natriumcitrat

Die meisten Massenkäse basieren auf "Cheddar-Mischungen". Grundsätzlich werden in einer Milchfabrik große Käseblöcke (50 kg bis 1 mg) hergestellt. Wenn daraus ein Verbraucherprodukt hergestellt werden soll, wird der Cheddar zerkleinert, Geschmack und / oder Kultur hinzugefügt und dann unter Verwendung von Wärme und Druck in Verpackungen in Verbrauchergröße umgepackt

In einigen Fällen wird Natriumcitrat zugesetzt, um das Zusammenhalten des Käses zu verbessern

Natriumcitrat ist ein alter Zusatzstoff zum "Kochen von Käse" und kann zu Hause mit Backpulver und Zitronensaft hergestellt werden. Erhitzen Sie den Saft einer halben Zitrone vorsichtig in einer mikrowellengeeigneten Schüssel, geben Sie dann 1/2 bis 1 TL Backpulver hinzu und erhitzen Sie ihn, bis er vollständig reagiert hat (Blasen hören auf). Fügen Sie etwa eine Tasse geriebenen Käse (hart oder weich) hinzu und wiederholen Sie einen leichten Hitze- und Rührzyklus, bis eine glatte "Sauce" entsteht.

Dies bleibt warm warm

Wenn Sie dies abkühlen lassen, können Sie es formen oder "Scheiben" bilden.

http://modernistcuisine.com/recipes/silky-smooth-macaroni-and-cheese

Ich bin mir zwar nicht sicher, ob eine dieser Zutaten zu der von Ihnen gekauften Käsemarke gehört, aber ich dachte, Sie könnten interessiert sein zu hören, dass es laut Heston Blumenthal neben Käse zwei Zutaten gibt, die Sie für ein gutes Fondue benötigen. Eine davon ist Säure, die verhindert, dass sich das Protein "verklumpt". In dem Rezept, das ich gesehen habe, hat er ein bisschen Weißwein und Zitronensaft verwendet. Außerdem fügte er etwas Maismehl hinzu, um das Fondue glatt zu halten. Ich stelle fest, dass Sie dies bereits in Ihrer Frage erwähnt haben.

Schließlich war es sein Ziel, das Fondue "fadenziehend" und nicht "cremig" zu machen, wie Sie es wünschen, aber ich dachte, Sie könnten trotzdem interessiert sein, anscheinend experimentieren Sie ein bisschen :) Ich fand die gesamte Kochshow, in der er sich befand Hier ging es um Käse , es war Episode 5 der ersten Staffel von "Wie man wie Heston kocht".