Wie kann verhindert werden, dass leuchtend rosa roher Brotteig gelb wird?

Ich habe ein paar gekochte Rüben zu einem Brotrezept hinzugefügt. Das Ergebnis war ein schöner rosa Teig:

Nach dem Kochen waren die Brötchen innen gelb, wobei ein Teil des Rosas noch in der Kruste sichtbar war:

Warum? Wie kann man den Farbwechsel überwinden?

color beets rolls

— CW Holeman II
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Es scheint, dass sich der pH-Wert Ihres Brotes während des Backens geändert hat. Rüben sind wegen ihrer Anthocyane rot. Laut Wikipedia :

Anthocyane können als pH-Indikatoren verwendet werden, da sich ihre Farbe mit dem pH-Wert ändert. Sie sind in sauren Lösungen (pH <7) rosa, in neutralen Lösungen (pH ~ 7) lila, in alkalischen Lösungen (pH> 7) grünlich-gelb und in sehr alkalischen Lösungen farblos, in denen das Pigment vollständig reduziert ist. [5] ]]

Sie müssten Ihr Rezept veröffentlichen oder selbst analysieren, um festzustellen, was Ihren Teig alkalisiert, vielleicht Backpulver? Wenn Sie Ihr Rezept ändern, um es saurer zu machen, kann sich die Textur Ihres Brotes ändern. Sie könnten nach einem anderen Rezept suchen, das saure Zutaten verwendet, wie z. B. Buttermilch, die die Farbänderung beeinträchtigen könnte. Das Rosa sieht allerdings sehr hübsch aus.

— MiMintzer
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Zucker ist sauer, und wenn es sich um einen Hefeteig handelt (sieht auf den Bildern so aus, ist sich aber nicht sicher), wandelt die Hefe den Zucker in alkalischen Alkohol um.

— Kitukwfyer

Durch Zugabe einer kleinen Menge (0,2% des Teigs) Ascorbinsäure oder Zitronensäure zum Teig wird die rot / rosa Farbe stabilisiert. Die Antwort von MiMintzer erklärt warum.

— davidovp
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Sie müssen Lebensmittelfarbe verwenden, wenn Sie farbigen Teig wollen.

Es gibt mehrere Probleme bei der Verwendung von Obst zum Färben anderer Lebensmittel. Erstens ist die Konzentration selten hoch genug, um eine wahrnehmbare Farbe zu erhalten, ohne große Mengen der Frucht zu verwenden, was die Rezepturstruktur ändern würde, wenn sie einfach hinzugefügt würde. In diesem Fall hatten Sie das Glück, dass Sie die Früchte überhaupt dort haben wollten.

Das andere Problem ist jedoch, dass diese Farben chemisch nicht stabil sind. Sie können durch Temperatur oder pH-Änderungen zerstört werden, wie MiMintzer betonte. Aber ich würde nicht mit dem pH-Wert Ihres Teigs herumspielen. Wenn Sie es ausreichend ändern, damit sich die Farbe ändert, ändern Sie 1) den Sauerteig vollständig (wahrscheinlich keinen Sauerteig) und 2) den Geschmack stark, sodass Sie entweder saures Brot oder Brot mit Seifengeschmack erhalten. Wenn das, was Sie machen, ein Hefebrot und kein Schnellbrot ist, werden Sie immer noch mit der Hefe durcheinander kommen und daher einen schlechten Sauerteig bekommen.

Neben den pH-Änderungen werden Sie aufgrund der unterschiedlichen Textur auch einige Änderungen erhalten. Die kleinen Farbstoffmengen, die ausreichen, um ein Stück festen Teig zu färben, erscheinen nach dem Backen heller, wenn Sie einen Schaum anstelle eines festen Blocks sehen. Dies wird den großen Unterschied in Ihren Bildern nicht erklären, könnte aber dazu beitragen.

Fazit: Wenn Sie rosa Brot wollen, müssen Sie es mit einem echten Farbstoff färben. Versehentliche Färbungen von Beeren sind praktisch nicht zu kontrollieren.

— rumtscho
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Da Rote-Bete-Saft oft als natürliche Lebensmittelfarbe verwendet wird, hätte die Konzentration des Safts möglicherweise die richtige Wirkung?

— Doug

@doug Wenn Sie vorhersagen können, wie es auf eine mögliche Temperatur und einen möglichen pH-Wert reagiert, und es schaffen, ein Rezept zu finden, das innerhalb des zulässigen Bereichs liegt, funktioniert es. Aber wie wollen Sie sich darauf konzentrieren? Wenn Sie es kochen, wird die Farbe stumpf. Sie möchten also irgendwie 99% des Safts (seinen Wassergehalt) und keinen der im Saft gelösten Farbstoffe entfernen und gleichzeitig den Rübengeschmack entfernen, und das ohne Hitzeeinwirkung. Es ist wahrscheinlich möglich, wenn Sie ein Chemielabor und die erforderlichen Kenntnisse haben, aber für den durchschnittlichen Koch, warum nicht einfach Lebensmittelfarbe kaufen?

— rumtscho

Ich schlug nicht vor, dass er es versuchte. Ich habe mich nur gefragt, ob er könnte. Persönlich kann ich den Reiz von Rosa Brot nicht sehen. Wenn eine Reduzierung durch Überhitzung die Farbe irgendwie verändern würde, könnten Sie entweder versuchen, die Raumtemperatur zu verdampfen, oder anstatt die Flüssigkeit zu konzentrieren, könnten Sie die verwendete Menge erhöhen. Vielleicht durch Ersetzen des gesamten Wassergehalts durch Rote-Bete-Saft, der, wie Sie bemerkt haben, sowieso zu 99% aus Wasser besteht. Dadurch wird die verwendete Menge "konzentriert".

— Doug

Sie könnten versuchen , den Saft mit dem Gefrier-Auftau - Verfahren konzentriert: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059

— logophobe

Das bringt mich dazu, beim nächsten Brotbacken mit dem Ändern der Farbe kleiner Brötchen zu experimentieren. Ich kann etwas Teig herausnehmen, bevor ich das Mehl (Hauptcharge, um als Brot fortzufahren) und die verschiedenen Brötchen mit verschiedenen Säften versetzt habe, um die Ergebnisse zu sehen. Ich werde sehen, ob ich eine Regenbogensammlung von Brötchen machen kann!

— Judas