Ich habe verschiedene Rezepte und einige Shows im Fernsehen gesehen, die eine Methode zeigen, das Essen zu "schockieren". kochen und dann, wenn fertig, in Eiswasser legen.
Was macht das für das Essen?
Antworten:
Durch "Schockieren" des Lebensmittels wird der Garvorgang gestoppt und verhindert, dass das Lebensmittel seine Farbe und Textur verliert.
Das Problem beim Werfen von etwas in kochendes Wasser ist, dass es beim Herausnehmen immer noch heiß ist. Die große Lehre ist, dass immer dann, wenn Sie etwas mit Hitze kochen, selbst wenn der Ofen / Herd / Grill / Topf / Wasser ausgeschaltet ist, das Essen noch gekocht wird. Aus diesem Grund sollte beim Kochen von Fleisch davon ausgegangen werden, dass es beim Ausruhen um einige Grad ansteigt.
Das Problem mit Gemüse ist, dass es bereits eine kurze Garzeit hat. Im Gegensatz zu Fleisch verlieren Sie beim Überkochen eines Gemüses mehr als nur Geschmack und Textur. Sie verlieren die wertvollen Vitamine und andere gesunde Gründe, warum wir diese Lebensmittel zu Beginn essen.
Zusätzlich zu früheren Antworten:
Da das „Schockieren“ des Lebensmittels einen deutlichen Temperaturunterschied zwischen der äußeren Schicht des Lebensmittels und dem Inneren verursacht, können Sie den Unterschied in der Expansion / Kontraktion für einen nützlichen Effekt verwenden. (re: gekochtes Ei und Entfernen der Schale).
Denken Sie auch an Maiskolben. Durch Absinken der Außentemperatur ist der Kolben leichter zu handhaben, aufzunehmen und zu essen, wird jedoch weiterhin von der Innenwärme erwärmt. (Achtung: Wenn Sie versuchen, zu früh zu essen, wird es wahrscheinlich wieder zu heiß.)