Warum kleben die meisten nicht-ostasiatischen Reissorten nicht zusammen?

Nachdem ich eine Reihe verschiedener Reissorten ausprobiert habe, habe ich festgestellt, dass die einzigen, die anscheinend Körner aufweisen, die "zusammenkleben", weiße Sorten sind, die häufig in der ostasiatischen Küche verwendet werden (Jasmin (in gewissem Maße), Calrose und andere "Japaner" "Arten usw.). (Klebreis hat auch diese Eigenschaft, wenn auch aus offensichtlichen Gründen in viel stärkerem Maße.)

Umgekehrt tun es viele andere Arten nicht (zumindest nicht in gleichem Maße und wenn sie nicht verkocht sind). Zum Beispiel bleibt der Reis, der oft in nahöstlichen Restaurants serviert wird, nicht "hängen". Basmati oder rotbraune Sorten auch nicht. Ich habe auch gemischte Erfahrungen mit weißem Reis der amerikanischen Langkornsorte gemacht, obwohl es die Möglichkeit gibt, dass der Ort, der mir diente, nicht gekocht wurde.

Was zählt, die einzigen Reissorten, mit denen ich Erfahrung hatte (entweder auf dem Herd oder in einem Reiskocher), sind Jasmin, Calrose sowie rote und braune Sorten. Ich spüle meinen Reis aus, würde aber nicht wissen, ob der Reis, den ich in Restaurants oder anderen Restaurants gegessen habe, vorhanden ist, und ich bin mir nicht sicher, ob dies zu einem Unterschied führen könnte.

Also: warum gibt es einen solchen Unterschied in der "Klebrigkeit" in Bezug auf chemisch / physikalische Unterschiede? Gibt es auch Unterschiede in der Zubereitung (zB Reis waschen), die sich auf Dinge auswirken könnten?

Bitte beachten Sie den Auszug unten auf dieser Seite . Es gibt auch eine Tabelle, in der verschiedene Arten von Lang-, Mittel- und Kurzkornreis sowie deren Eigenschaften und Verwendungsbeispiele aufgeführt sind.

Reis besteht aus zwei verschiedenen Arten von Stärkemolekülen: Amylose und Amylopektin. Die Mengen dieser beiden Stärken bestimmen die Textur des Reises beim Kochen.

Reis mit höherem Amylosegehalt wie Langkornreis ist fester und flockiger. Reis mit geringerem Amylosegehalt, wie kurz- und mittelkörniger Reis, hat eine weichere, klebrigere Textur.

Die Wirkung von Stärke auf das Reiskochen:

• Gerichte wie Risotto und Sushi verwenden amylosearmen Reis, um ihre charakteristischen weichen und klebrigen Texturen zu erhalten.
• Reisgerichte mit weichen Körnern wie Reispilaf werden am besten mit Reis zubereitet, der einen höheren Anteil an Amylosestärke enthält.
• Einige klebrige Reisgerichte, wie viele asiatische Desserts, werden aus Reissorten hergestellt, die keine Amylosestärke enthalten. Diese Reissorten werden als süßer, wachsartiger oder klebriger Reis bezeichnet.

Im Allgemeinen ist der Reis umso klebriger, je kürzer das Getreide ist.