Brauchen erfolgreiche französische Macarons wirklich präzise Gewichtsmessungen?

Ich habe kein Problem damit, Zutaten nach Gewicht zu messen. Tatsächlich bevorzuge ich die Verwendung einer Waage. es ist viel einfacher. Nachdem ich mir mehrere Rezepte für Macarons angesehen habe, habe ich nicht in allen Rezepten ein einziges gemeinsames Verhältnis gefunden. Wenn das Gewicht so wichtig ist, dann versuchen die Rezepte eindeutig, etwas konstant zu halten, aber ich kann es nicht herausfinden. Das Verhältnis von Zucker zu Mandel variiert zwischen 1,66 und 2,5 (bei gleicher Menge Eiweiß), was eindeutig eine große Fehlerquote zulässt. Zuckergehalt und Mandelgehalt variieren ebenfalls stark (+/- 50 g) Unter der Annahme, dass alle Rezepte zu einem erfolgreichen Macaron führen, ist die Präzision wirklich so wichtig?

Hinweis: Alle Rezepte, die ich wähle, verwenden die französische Methode zur Herstellung von Baiser und haben eine sehr ähnliche Zubereitungsmethode.

measurements macarons

— Jeff
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Ich kann Ihnen sagen, dass jeder Teil des Prozesses, einschließlich der präzisen Messung, eine wirklich geringe Fehlertoleranz aufweist. Wenn Sie etwas falsch machen, erhalten Sie einen essbaren Keks, der in Form oder Textur keinem Macaron ähnelt.

Meine Erklärung für die verschiedenen Verhältnisse, die Sie gefunden haben, lautet: Das wirklich Wichtige an dem Verhältnis ist der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Teigs. Es gibt verschiedene Rezepte, da es verschiedene Möglichkeiten gibt, die gleiche endgültige Teigfeuchtigkeit zu erreichen.

Sowohl Zucker als auch Mandeln binden Feuchtigkeit aus dem Eiweiß. Es reicht also nicht aus, nur das Verhältnis Mandel: Eiweiß zu betrachten. Die Rezepte mit mehr Mandeln verbrauchen wahrscheinlich weniger Zucker, wenn der Prozess ähnlich ist.
Der Prozess selbst ist sehr wichtig. Die Herstellung eines italienischen, französischen oder schweizerischen Baisers hat Einfluss auf die Menge an Flüssigkeit, die die Mandeln aufnehmen können.
Mandelmehl hat keinen normalen Feuchtigkeitsgehalt. Wenn ein Koch seine Mandeln täglich knacken und zu Mehl verarbeiten lässt, nehmen sie viel weniger Wasser auf, als wenn er im Supermarkt eine Packung Mandelmehl kauft.
gealtertes Eiweiß verhält sich etwas anders als nicht gealtertes, einige Rezepte werden für gealtertes Eiweiß und andere für frisches geschrieben.
Schließlich ist nicht jedes Rezept ein gutes. Es ist sehr wahrscheinlich, dass einige Rezepte aus Ihrer Probe niemals einen guten Macaron ergeben.

Sie können es natürlich gerne ohne Präzision ausprobieren. Besonders nachdem Sie sie gemeistert haben, können Sie herumspielen und sehen, ob ein anderes Rezept Ihnen eine etwas andere Textur gibt, die Sie bevorzugen. Aber wenn Sie bereits ein Rezept haben, das funktionieren soll, würde ich es vermeiden, etwas daran zu ändern.

— rumtscho
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Danke für deine Antwort! Ich habe das beliebteste Online-Rezept verwendet, um das einfache Makronenrezept zuzubereiten. Nach vier Iterationen von Makronen ohne Füße entschied ich mich schließlich für ein anderes Rezept, was mich zu dieser Frage führte. Ihr Kommentar zum Mandelmehl lässt mich fragen, ob ich deshalb alle vier Male versagt habe. Ich lege meine blanchierten Mandeln in den Kühlschrank und mahle sie zusammen mit etwas abgezogenem Puderzucker im Mixer. Ich benutze diese Mischung am selben Tag. Ist es möglich, dass sie für die Makronen zu nass sind und zu fußlosen Keksen führen?

— Jeff

Interessanterweise befindet sich auf der Website zum Kochen von Rezepten ein Bild eines alten Kochbuchs, das ein Rezept für Mandelbällchen oder Makronen enthält. Die Zuckermenge bleibt unbestimmt. Wie Sie sagten, ich nehme an, der Prozess selbst macht den Unterschied.

— Jeff

Ich habe noch kein anderes Rezept ausprobiert, weil ich nicht herausfinden kann, wo ich falsch gelaufen bin. (4 Mal !!! Mindestens ein Macaron sollte Füße haben.) Irgendwelche Gedanken zu gebrauchsfertigem Mandelmehl im Vergleich zu hausgemachtem? Ich wähle Letzteres, weil ich keinen Zugang zu wirklich feinem Mandelmehl habe.

— Jeff

@ Jeff: Ich habe mir noch nie in meinem Leben die Mühe gemacht, eine Makrone zu machen (ich mag die Dinge nicht, warum sollte ich das tun?), Aber es scheint mir, dass Ihr erster Schritt darin bestehen sollte, zu betteln, auszuleihen oder zu stehlen eine echte Nussmühle. Wenn Sie einen Mixer verwenden, stellen Sie eine Substanz her, die weder eine Nussbutter noch eine Nussmahlzeit ist ("Wenn Sie zwischen zwei Stühlen wählen, landet sie auf dem Boden", um das zutreffende ungarische Sprichwort zu übersetzen). .

— Marti

@Marti Wenn ich mir Bilder online und ein nicht so gleichmäßig gemahlenes "Mandelpulver" im Supermarkt ansehe, habe ich das Gefühl, dass meine gemahlene Mandel im Vergleich sehr gut ist. Das einzige, was ich mir vorstellen kann, das zwischen den beiden Spektren liegt, ist, wenn Sie die Mandel übermischen und sie sich zusammensetzt und winzige Kugeln bildet. Aber so weit gehe ich nie. Auf jeden Fall werde ich versuchen, eine andere Marke für das Mandelmehl zu finden, gepaart mit einem neuen Rezept.

— Jeff