Was ist der Zweck des Siebens trockener Zutaten (insbesondere mit Mehl)?
Ich habe an einer Stelle gehört, dass dies der beste Weg ist, sie gut zu mischen. Ich hörte woanders, dass dies eine Verschleppung ist, als Mehl noch Spreu enthielt. Was ist der wahre Grund? Wann muss man das noch tun?
Antworten:
Verdichtetes Mehl fixieren. Das Mehl verdichtet sich mit der Zeit (und während des Versands). Sie können das Mehl sieben, um es wieder aufzuflocken. Oder Sie rühren es einfach um, bevor Sie messen, und löffeln das Mehl in Ihren Messbecher, um eine korrekte Volumenmessung zu erhalten.
Unerwünschtes Material entfernen. Ja, das Sieben würde auch größere Stücke oder Spreu entfernen. Es würde auch Insekten entfernen. Keines davon ist jedoch ein Problem mit modernem Mehl, das im Laden gekauft wird. Wenn Sie Ihr eigenes Mehl mahlen (meine Schwägerin tut dies), möchten Sie es vielleicht trotzdem sieben.
Zutaten mischen. Sieben kann auch verwendet werden, um andere trockene Zutaten in Mehl zu mischen. Ich backe allerdings ziemlich viel und hatte nie ein Problem damit, nur einen Löffel oder Schneebesen zum Mischen trockener Zutaten zu verwenden.
Fazit: Mach dir keine Sorgen. Verwenden Sie einfach gute Messtechniken und rühren Sie Ihre Zutaten gut zusammen. Niemand mag einen Klumpen Backpulver, der in einem Muffin lauert!
Das Sieben belüftet das Mehl. Dies verändert die Textur des fertigen Gutes, was zu einer leichteren, luftigeren Textur führt. Dies ist auch heute noch relevant und sollte durchgeführt werden, wenn das Rezept dies erfordert. Sie können jedoch frei experimentieren. Im Allgemeinen besteht keine Notwendigkeit zum Sieben bei der Herstellung von Brot, Keksen oder Scones. Zarte Biskuit- oder Chiffon-Kuchen mit Gebäck oder Kuchenmehl müssen gesiebt werden, da diese Mehlklumpen neigen.
Sie sollten sich bewusst sein, dass das Pulsen Ihrer trockenen Zutaten in einer Küchenmaschine das Belüften und Mischen der Zutaten ein wenig effektiver macht. Es erfordert auch viel weniger Aufwand.
Ich benutze einen Schneebesen in einer Schüssel, um trockene Zutaten zu mischen, bevor ich sie zu nassen Zutaten hinzufüge, wenn es einen großen Unterschied im Volumen zwischen einigen von ihnen gibt. Zum Beispiel ein paar Teelöffel Soda, Salz, Gewürze usw. zu zwei Tassen Mehl geben. Ich denke, dass dies eine gute Arbeit bei der Verteilung der Zutaten leistet, und mir ist die Verwendung eines tatsächlichen Sichters nicht besonders wichtig.
Bei Rezepten, die das Sieben von Mehl usw. vor dem Messen nach Volumen erfordern, erhalten Sie eine erheblich andere Menge dieser Zutat als beim Messen ohne Sieben. Sie können dies betrügen, indem Sie Gewicht anstelle von Volumen verwenden.
Nach Cooks Illustrated:
Das Sieben von Mehl oder Kakaopulver ist mühsam, aber manchmal ist es wichtig. Wenn Sie einen zarten Kuchen wie einen Biskuitkuchen oder eine Genoise herstellen, bei dem Mehl zu geschlagenen Eiern und Zucker verarbeitet werden muss, können Sie das gesiebte Mehl schnell und gleichmäßig zugeben (da das Mehl durch Sieben belüftet wird). Rezepte mit Kakaopulver wie Schokoladenkuchen erfordern häufig auch das Sieben des Kakaopulvers. In diesem Fall werden durch das Sieben kleine Kakaoklumpen zerkleinert, die sich bilden, wenn das Pulver in der Verpackung sitzt. Gesiebter Kakao kann gleichmäßig über einen Kuchenteig verteilt werden. Bei ungesiebtem Kakao ist dies nicht immer der Fall.
Der Hauptzweck des Siebens von trockenen Materialien durch ein Sieb besteht darin, alle Fremdpartikel zu entfernen oder Klumpen aufzubrechen.
Um alle Schmutzpartikel wie Mikroben von den trockenen Zutaten zu entfernen