Bäckeranteile für gebackene Donuts?

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Ich habe vor kurzem eine elektrische Donutmaschine gekauft und bin dabei, mich auf eine gebackene Donut-Spree einzulassen. Nachdem ich die wenigen mit der Maschine gelieferten Rezepte sowie einige Online-Optionen konsultiert habe, habe ich erhebliche Unterschiede in der empfohlenen Teigzusammensetzung festgestellt. Ich habe mich gefragt, ob jemand einen zuverlässigen Satz von Bäckerprozentsätzen für gebackene Krapfen gesehen oder festgelegt hat, die sie teilen könnten.

Die zwei beständigsten Verhältnisse unter den Rezepten, die ich gesehen habe, sind:

Mehl - 100% (natürlich)

Zucker - 50%

Danach scheinen alle Wetten aus zu sein:

Fett (eine Kombination von Butter / Öl) - 20% -35%

Ei - 25% -35%

Flüssigkeit (eine Kombination aus Milch / Buttermilch / Sauerrahm / Joghurt) - 70% -80%

Mir geht es nicht um die Mengen an Salz, Gewürzen und Sauerteig, sondern vielmehr um die Variationen der Zutaten, die den Rezepten ein bedeutendes Gewicht verleihen.

Abgesehen von den Rezepten von King Arthur und Epicurious, die ich gefunden habe, waren keine anderen Rezepte in der Lage, Gewichte zu liefern, daher sind die oben angegebenen Prozentsätze größtenteils Schätzungen, die auf der Annahme von 5 Unzen basieren. Tasse Mehl (von dem ich weiß, dass es nicht universell anwendbar ist). Meine Vermutung ist, dass das Rezept, wie bei den meisten Schnellbroten, wahrscheinlich robust ist, da die gelieferten Mengen eher einfachen Volumenmaßen und der Einbeziehung von Vollei als Gewichten entsprechen (ich bin mir ziemlich sicher, dass das Rezept von King Arthur auf Mengen und Mengen basiert) Bei den gewichteten Versionen, die Sie online abfragen können, handelt es sich lediglich um Umrechnungen in Gewicht basierend auf ihrem eigenen etablierten System. In der Welt von King Arthur wiegt beispielsweise eine Tasse Mehl immer 100 g.).

Kann mir irgend jemand einen zuverlässigen Satz von Bäckerprozenten oder Gewichten für gebackene Donuts anbieten, die Sie persönlich getestet haben? Ich möchte, dass diese Dinge geklärt werden, bevor ich neue Dinge probiere.

quickbread doughnuts baker-percentage

— Stephen Eure
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Angesichts des Mangels an Antworten - ich möchte nur erwähnen, dass ich, nachdem Sie vor ein paar Wochen Ihre Frage gestellt haben, einige Zeit damit verbracht habe, Donut-Formeln in mindestens einem halben Dutzend professioneller Back- / Konditoreibücher nachzuschlagen (die am wahrscheinlichsten Bäcker-Formeln enthalten) Prozentsätze). Obwohl ich einige Formeln für gebratene Standardkrapfen gefunden habe, konnte ich in diesen Quellen kein einziges Rezept / Rezept für gebackene Krapfen finden. Ich sage nicht, dass das, wonach Sie suchen, nicht existiert, aber wenn die Profis dies nach Gewicht tun, nehmen wir an, dass sie einen Standardkuchenteig oder ein Quickbread-Rezept verwenden.

— Athanasius

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Vielen Dank für die Eingabe. Ich habe auch eine Menge Bücher durchgesehen und bin zu dem Schluss gekommen, dass Donuts, die nicht aus der Hefe, nicht gebacken oder nicht gebraten werden, wahrscheinlich nur als "unprofessionell" angesehen werden im kleinen Maßstab. Ich bin trotzdem mit 100% Mehl, 50% Zucker, 80% Buttermilch / Sauerrahm, 25% Ei und 25% Butter / Öl mit etwas Backpulver, Salz und Vanille gesprungen. Schmeckt toll, aber ich höre immer gerne von Leuten mit mehr Erfahrung - daher meine Frage. Danke noch einmal.

— Stephen Eure

An Orten, an denen ich gebackene Donuts hergestellt habe, wurde normalerweise entweder ein Muffin- oder ein Poundcake-Rezept verwendet. Das einzige, was gebackene Donuts wirklich von anderen kleinen Backwaren unterscheidet, ist die Form. Daher sollte jedes andere Schnellbrotrezept funktionieren, das Sie mögen.

— SourDoh

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Ich bin ein großer Donut-Fan. Ich habe viele Unique Sweets-Episoden gesehen und es scheint, dass die Geschäfte mit den besten Donuts normalerweise einen Standard verwenden Brioche-Rezept Da es reich an Geschmack ist, aber auch Hefen enthält ... So erhalten Sie die perfekte Textur und den perfekten Geschmack.

Ich würde kein Brotrezept verwenden, das in Volumen gemessen wurde. Das Gewicht ist weitaus genauer, vor allem bei empfindlicher Chemie wie Brot.

— Philosophy of Yum
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Allein das "Maß nach Gewicht" verdient eine Aufwertung! Willkommen auf der Seite!

— Stephie

1

Ein Brioche-Rezept könnte für gebratene Donuts funktionieren, aber wenn Sie es für einen gebackenen Donut verwenden würden, würden Sie am Ende ... Brioche bekommen. Ich würde erwarten, dass Sie mit etwas mehr Kuchen zum Backen gehen müssen.

— Joe

2

Dies ist das Verhältnis, das ich derzeit verwende, nachdem ich im Internet nach Rezepten, einigen Experimenten und einem Vergleich mit meinem normalen Brotverhältnis gesucht habe.

Verhältnis

Brotmehl (10): Vollmilch + Ei (6): Butter (1)

Wiegen Sie zuerst Ihre Eier und dann die Milch, um das richtige Verhältnis zu erhalten. ZB für 300 g Mehl, 180 g Milch und Ei (120 g Milch, 1 60 g Ei), 30 g Butter.

Für 300 g Brotmehl verwende ich 2 EL Zucker und 2 EL Hefe.

Anmerkungen

Die Rezepte, die ich gefunden habe, scheinen sehr unterschiedlich zu sein. Einige verwenden fast die doppelte Menge Butter, alle scheinen die benötigte Menge Hefe zu unterschätzen. Einige verwenden ganze Eier, andere 1 ganzes Ei, dann Eigelb nur für 500 g Mehl.

Ich habe das auch nur mit Brotmehl probiert. Ich denke, eine Kombination aus Brot und Fleisch würde zu einem besseren Ergebnis führen.

— Megasaur
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