Warum brennt Öl in einer heißen Pfanne?

Ich habe versucht, die Rühreier auf der Grundlage der gefundenen Antwort herzustellen Hier . Ich stellte meine Edelstahlpfanne auf den Brenner und stellte den Brenner ungefähr auf halbem Weg zwischen mittel und hoch. Nachdem sich die Pfanne ziemlich erwärmt hatte (wahrscheinlich den ganzen Weg), legte ich etwas Ghee in die Pfanne. Es brannte sofort und rauchte mein Haus.

Warum brennt Ghee (und wahrscheinlich auch andere Öle) in einer heißen Pfanne? Was ist das Heilmittel dafür? Nach einigen der Antworten auf diese Frage , Ich sollte entweder das Ghee (oder Öl) in eine kalte Pfanne geben oder es erwärmen oder in die Pfanne geben, sobald es etwas warm, aber nicht heiß ist.

Ich fand die "Heizen Sie die Pfanne zuerst?" Frage etwas hilfreich, aber die Antworten geben nicht wirklich wissenschaftliche Gründe für ihre Antworten. Wenn Ghee einen Rauchpunkt von 485 F hat, warum sollte es dann brennen, nur weil es sich schnell erwärmt?

Update: Wie in Cindys Antwort vermerkt, habe ich die Anweisungen in der angegebenen Frage nicht befolgt, da ich das Ghee / Öl nicht in die Pfanne gegeben habe, bevor die Pfanne heiß wurde.

Ich bin immer noch gespannt, ob das Ghee gebrannt hat, weil die Pfannentemperatur über dem Rauchpunkt des Ghees lag oder weil das Ghee durch Einlegen in eine heiße Pfanne zu schnell erhitzt wurde.

Ja, deine Pfanne war zu heiß.

Da Ihre Pfanne beim Erhitzen leer war, hatte sie nur eine minimale Wärmekapazität und konnte nur durch Konvektion und Strahlung Wärme verlieren. Somit erwärmte es sich schnell und erreichte wahrscheinlich eine viel höhere Temperatur, als es normalerweise mit darin enthaltenen Nahrungsmitteln möglich wäre.

Wenn Sie eine Pfanne mit darin befindlichen Speisen erhitzen, wird ein Teil der Wärme auf die Speisen übertragen, und ein Großteil dieser Wärme geht wiederum verloren, wenn Wasser in den Speisen verdunstet. Dies verlangsamt die Aufheizrate und senkt die erreichte Spitzentemperatur erheblich.

(Verdunstendes Wasser ist eine äußerst Effiziente Wärmeübertragung, besonders bei hohen Temperaturen, und selbst feste Lebensmittel wie Fleisch und Gemüse enthalten noch viel Wasser. Jedes Mal, wenn Sie etwas auf eine heiße Pfanne stellen und es dampft oder brutzelt, ist dies das Zeichen dafür, dass das Wasser verdunstet.)

Da Sie weder Öl noch Wasser oder Lebensmittel in der Pfanne hatten, war es auch nicht einfach, die Temperatur mit den Augen zu messen. Wenn Sie eine Pfanne mit bereits darin enthaltenem Öl erhitzen, können Sie normalerweise anhand des Ölverhaltens erkennen, wann es heiß genug ist. Wenn Sie alle subtileren Zeichen übersehen, wie das Öl, das flüssiger wird und Konvektionsmuster bildet, ist der Punkt, an dem sich Farbe und Rauch zu verändern beginnen, ein unverkennbares Zeichen dafür, dass Sie es definitiv zu weit erhitzt haben.

Bei einer trockenen Pfanne ist es ziemlich schwer zu sagen, wie heiß es ist. Ein Trick, den ich manchmal benutze, ist, ein paar Tropfen Wasser auf die Pfanne zu streuen und zu sehen, wie schnell sie verdunstet. ( Nicht Tun Sie dies, wenn die Pfanne bereits Öl enthält!) Wenn die Tropfen fast augenblicklich verdunsten (aber die Oberfläche immer noch kurz benetzen, anstatt bei Kontakt oder Explosion zu explodieren darüber schweben ), ist es Zeit, das Öl / Butter hinzuzufügen.

Natürlich wäre die moderne Hightech-Alternative, eine zu bekommen IR-Thermometer . Eigentlich habe ich eins, aber ich benutze es selten - es ist nur schneller und einfacher, meine Finger in etwas Wasser zu tauchen und es auf die Pfanne zu streuen, als das Thermometer aus dem Schrank zu holen.

Ihre Pfanne muss heiß geschrien haben, damit Ghee sofort brennt. Wie Sie bemerken, hat Ghee einen ziemlich hohen Rauchpunkt (wie auch andere Buttersorten).

Außerdem haben Sie anscheinend die Anweisungen in dem von Ihnen angegebenen Link nicht befolgt. Es wurde nicht empfohlen, die Pfanne vor dem Hinzufügen von Öl vorzuwärmen, sondern das Öl hinzuzufügen, wenn die Pfanne auf den Brenner gestellt wurde und zu brutzeln begann, um die Eier hinzuzufügen.

In Bezug auf den Rauchpunkt ist die einfache Antwort, dass es die Temperatur ist, bei der Öle und Fette anfangen, sich abzubauen und zu verbrennen. Es gibt eine Menge Dinge, die passieren, wenn dies geschieht, aber ich werde nicht einmal versuchen, darauf einzugehen, da ich nicht so wissenschaftlich orientiert bin wie viele andere auf der Website. Die Rauchpunkte variieren stark je nach Ölsorte, weshalb einige Öle für bestimmte Anwendungen besser geeignet sind.

Warum brennt Ghee (und wahrscheinlich auch andere Öle) in einer heißen Pfanne? Was ist das Heilmittel dafür?

Wie andere darauf hingewiesen haben, geht es hier um die leere Pfanne. Um es weiter zu erklären:

Ich stellte meine Edelstahlpfanne auf den Brenner und stellte den Brenner ungefähr auf halbem Weg zwischen mittel und hoch.

Sie haben nicht gesagt, ob dies Gas oder Strom ist. Wenn es sich um Gas handelt, unabhängig davon, wie hoch oder niedrig die Flamme ist, Die Flamme hat die gleiche Temperatur - Für Erdgas ist dies nahe 2000 ° C . Natürlich ist es unwahrscheinlich, dass Sie die Pfanne tatsächlich so heiß bekommen, aber der Punkt ist, je länger Sie sie über der Flamme lassen, ohne dass etwas außerhalb der Pfanne sie absorbiert, desto heißer wird die Pfanne.

Wenn das Kochfeld elektrisch ist, gilt ein ähnliches Prinzip. Obwohl die Elemente in Bezug auf ein- und ausgeschaltet sind die Temperatur des Elements Es ist leicht zu beobachten, dass die Kontaktfläche auch bei niedrigen Temperaturen den Rauchpunkt eines Öls deutlich überschreitet, weshalb auf das Element auftreffendes Fett fast sofort verbrennt. Wenn Sie jemals eine saubere, leere Pfanne (z. B. eine, in der Wasser abgekocht ist ...) lange genug auf einem Elektroherd (auch bei niedriger Temperatur) stehen gelassen haben, sind Sie damit vertraut die verbrannte innere Oberfläche was dazu führen kann. Wenn Sie eine kleine Menge Öl in eine solche Pfanne gegossen haben, ohne sie abkühlen zu lassen, werden Sie viel Rauch sehen!

Kurz gesagt, obwohl einige Herdregler Temperaturen als grobe Richtwerte haben, im Gegensatz zu denen eines Ofens unterlassen Sie geben sie die maximale temperatur der kochmenge an. Da die Wärme leitet und steigt, ist dies von der Oberfläche des Ofens aus unmöglich zu regulieren.

Fast jede Kochzutat * ist ein organisches Material, das heißt, es enthält Kohlenstoff. Jede solche Substanz brennt, wenn Sie sie heiß genug machen und Sauerstoff verfügbar ist, was immer der Fall ist, wenn ein Mensch im Raum kocht. Wie heiß "heiß genug" ist, hängt von der jeweiligen Substanz ab.

Also, ja, dein Ghee ist verbrannt, weil es zu heiß wurde. Und es kommt nur auf die Temperatur an, nicht darauf, wie schnell sie auf diese Temperatur erwärmt wurde.

* Die Ausnahmen, die in den Sinn kommen, sind Wasser, Salz und Backpulver.