Verwenden professionelle Köche Messbecher und Löffel?

Ich habe einige Fernsehsendungen gesehen, in denen Köche in ihren Restaurants arbeiten. Ich benutze Messbecher und Löffel, wenn ich fast alles koche, aber ich sehe keinen der Fernsehköche, der etwas misst. Meistens greifen sie einfach nach Dingen und werfen sie hinein.

Benötigen erfahrene Köche diese Werkzeuge nicht?

measurements professional

— Dorf
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Beziehen Sie sich nach den Kommentaren und Antworten unten nur auf Tassen und Löffel oder allgemeinere Messungen der Zutaten? In meinen Augen geht es um Messungen im Allgemeinen (Tassen, Waagen, Löffel ...)

— Max

Wenn ein Gericht genaue Mengen benötigt, werden diese Mengen vorbereitet. Niemand möchte, dass Gordon Ramsay "250 Gramm verdammtes * Mehl" wiegt, während er seinen Marmorkuchen zubereitet. Sie möchten, dass er die anderen Köche beschimpft. Das Abwägen der Zutaten während der Show verkürzt die wertvolle Zeit, in der sie sich gegenseitig beleidigen müssen. * Expletiv für Comedy-Wert und Charakterpersönlichkeit.

— Nzall

Justin Wilson brauchte nie Löffel zum Messen ... aber er hätte sie nur haben müssen, um zu beweisen, dass er daran erkennen konnte, wie viel er in seine Hand gegossen hatte. Alton Brown und die Leute in Amerikas Testküche jedoch nach Maß. (Sogar Rachel Ray bricht Messgeräte aus, wenn sie backt)

— Joe

Bitte beachten Sie auch, dass bestimmte Fernsehköche diese Zutaten vor der Kamera wiegen. Dies sind Köche wie der Brite Jamie Oliver und der Belgier Jeroen Meus. Der Hauptgrund ist, dass diese Köche sich an das Publikum richten, das zusammen mit der Show kocht. Sie bereiten Gerichte zu, die ein Hobbykoch zu Hause leicht selbst zubereiten kann, ohne viel Flaum, übermäßige Zutaten oder Zubereitung. Das Messen vor der Kamera ist ein Weg, um anzuzeigen, dass Sie diese Gerichte auf jeder Fähigkeitsstufe selbst kochen können. Eine andere Art von Show, bei der sie vor der Kamera gemessen werden, sind zeitgesteuerte Kochshows wie Chopped oder Iron Chef.

— Nzall

In vielen Fällen haben sie nur alle Zutaten für ein Gericht, das in kleinen Schalen und dergleichen vorgemessen ist.

— Gabe

Antworten:

Viel häufiger verwenden erfahrene Köche eine genaue Digitalwaage, insbesondere zum Backen. Tassen sind für Flüssigkeiten in Ordnung, und die meisten Menschen verwenden Löffel für kleine Messungen wie Salz oder Hefe, aber die Waage ist für alles genau, von Mehl über Honig und Wasser bis hin zu weicher Butter.

Da Sie im Allgemeinen Schuppen tarieren können, müssen Sie nichts auswaschen, außer die große Schüssel, in die Sie alles mischen! Vertrauen Sie mir in diesem Fall, eine gute digitale Waage ist eine großartige Möglichkeit, 16 bis 25 US-Dollar auszugeben.

Wenn Sie nicht backen, brauchen Sie wahrscheinlich keine Präzision. Sie müssen selten Zutaten messen, außer zum Backen, wenn Sie ziemlich kompetent sind.

BEARBEITEN:Nur eine Anmerkung, ich backe mein ganzes Brot und mache es immer nach Gewicht. Ich benutze Löffel für Hefe und Salz, die Waage für alles andere. Ich habe die Angewohnheit, einen Pyrex-Messbecher zu verwenden, um kaltes Wasser zu zerstören. Ich stecke ein Thermometer hinein, während es abkühlt, und beginne zu mischen, wenn es 110F erreicht. Zu diesem Zeitpunkt wird es aus der Tasse in die Rührschüssel gegossen. Das hat mir viele Möglichkeiten gegeben, die Genauigkeit der Tassen zu notieren (meine Skala ist sehr, sehr genau, ich teste sie die ganze Zeit). Selbst Standard-Pyrex-Messbecher, die ordnungsgemäß verwendet werden (Augenhöhe, auf einer ebenen Fläche), führen zu fehlerhaften Ergebnissen. Für 1 Tasse (237 ml) können Sie mit einem Messbecher alles richtig machen und trotzdem so oder so bis zu 20 ml davon entfernt sein. Das sind über 8%. Ich empfehle daher, alles außer winzigen Löffelmengen zu wiegen. Manchmal breche ich sogar meine Grammwaage aus, um Salz zu wiegen.

— Jolenealaska
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Für so ziemlich jeden in Großbritannien ist die Idee, Mehl, Zucker usw. in Tassen zum Backen zu messen, geradezu bizarr, obwohl das uns nicht zu Experten macht.

— Chris H

Überhaupt nicht, aber das Messen nach Gewicht kann Ihnen helfen, wie einer auszusehen! Besonders für einige der Neandertaler hier, die das Konzept nicht verstehen.

— Jolenealaska

Um fair zu sein, wenn Sie in Pfund und Unzen wiegen müssen, müssen Sie nach Alternativen suchen wollen.

— Chris H

Tru 'nuff das auch! Ich bin ein großer Fan des Gramms.

— Jolenealaska

Für das, was es wert ist, denke ich, dass es sich lohnt, den Schwerpunkt auf die Verwendung von Messlöffeln für kleine Messungen zu legen. Es gibt diese "Waage ist erstaunlich" -Haltung, und obwohl es für größere Dinge durchaus verdient ist, ist es wirklich einfacher und genauer, einen halben Teelöffel zu verwenden, als zu versuchen, 2,3 Gramm Backpulver zu messen.

— Cascabel

Ja, das tun sie; Meistens zum Backen und Backen, wo Präzision wichtiger ist.

Für andere Arten des Kochens ist Präzision nicht so wichtig.

Erfahrung spielt eine Rolle, wenn man die Menge kennt, die für ein Rezept benötigt wird.

Außerdem sehen wir die meiste Zeit Köche (im Fernsehen oder in der echten Küche), die mit kleinen Behältern mit zubereiteten Zutaten umgehen. Diese werden gemessen, wenn sie vor Beginn des Service "mise en place" machen.

— Max
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Wo Präzision wichtig ist, verwendet jeder Fachmann mit Selbstachtung Gewichtsmaße.

— ElendilTheTall

@ ElendilTheTall, ja, da hast du recht.

— Max

@ElendilTheTall: Gewichte sind ein Schmerz, wenn es um wirklich kleine Maße geht ... Ich bevorzuge immer noch Löffel zum Messen von Gewürzen, Salz usw. Vielleicht würde ich Gewichte verwenden, wenn ich auf Chargen kommerzieller Größe aufsteigen würde. Oder illegale Drogen.

— Joe

Teelöffel / Esslöffel sind mehr oder weniger universell, ja. Aber Tassen? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Ein Esslöffel in Australien ist 20 ml, in Großbritannien und den USA sind es ungefähr 15 ml (ich denke ein bisschen unter in Großbritannien, ein bisschen mehr in den USA? So etwas.) Immer etwas, an das man sich erinnern muss, wenn man Rezepte aus dem Internet holt : womit wurde es gemessen? 33% mehr ist viel.

— Ming

In drei Jahren in einem Restaurant habe ich wohl nur Messgeräte gesehen, die vom Konditor und vielleicht vom Küchenchef verwendet wurden, als er eine neue Kreation versuchte.

Nachdem Sie hunderte Male Zutaten gemessen haben, ist es ziemlich einfach, einen Teelöffel Salz oder eine Tasse Wasser in Augenschein zu nehmen. Messungen sind sehr wichtig für das Backen, aber in den meisten anderen Fällen sind sie eher eine Richtlinie. Wenn Sie also nicht genau sein müssen, kann ein erfahrener Koch das Messgerät normalerweise sicher überspringen.

— Dan
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Dies entspricht auch meiner Erfahrung im professionellen Umfeld. Ein großer Teil der Kochausbildung und Berufserfahrung besteht darin, ein genaues, intuitives Gefühl für die Menge und den Anteil der gängigen Zutaten wie Salz und Öl zu bekommen. Es ist wie das Entwickeln von Messerfähigkeiten - erfordert nur Übung. Die einzige große Ausnahme ist das Backen und möglicherweise das Vorbereiten von Gewürzmischungen, bei denen die Proportionen wirklich kritisch sind.

— Logophobe

Selbst zum Backen, wenn Sie oft ein Rezept gemacht haben, können Sie mit Ihren Augäpfeln auskommen, wenn Sie wirklich müssen.

— Peter Taylor

In meiner Jugend habe ich ungefähr drei Jahre in einer Küche gearbeitet. Zu Beginn meiner Ehe sah meine Frau, wie ich eine Tasse Wasser musterte und sagte: "Das kannst du nicht!" "Warum nicht?" Ich habe gefragt. "Es muss genau sein", sagte sie. "Es ist", beharrte ich. Um sie zu beruhigen, schnappte ich mir einen Messbecher und goss das Wasser in den Messbecher. Es war genau am 1 c. Linie. Danach machte sie sich nie mehr Sorgen. PS Ich stimme dem zu, was Sie und andere gesagt haben. Zum Backen würde ich Messgeräte verwenden, aber für Marinaden und Saucen ist Augapfel oft ausreichend, besonders mit Erfahrung.

— JR

Schließlich können Sie in einer Marinade, wenn sie zu dick ist, eine Flüssigkeit und Salz hinzufügen, wenn sie nicht salzig genug ist. Das ist bei den meisten Bäckereien nicht ganz der Fall.

— Yo