Was ist der Unterschied beim Blanchieren und Parboiling?

Schon als ich sehr jung war und gerade anfing zu kochen, hörte ich immer von Blanchieren, aber nie von Parboiling. Ich habe gelernt, wie man Gemüse blanchiert, um sich auf das Einfrieren vorzubereiten, Schalen von Tomaten und Nüssen zu entfernen usw., alles ziemlich normal.

In späteren Jahren höre ich jedoch ziemlich häufig den Begriff Parboiling. Als ich mich fragte, ob es dasselbe war, begann ich nach Informationen zu suchen. Glauben Sie mir, wenn ich sage, dass es keinen Mangel gibt!

Mein Problem ist, dass es keine konsistenten Antworten zu geben scheint. Ich fand Antworten, die besagten, dass sie gleich waren, dass einer das Eisbad benutzte und der andere nicht (aber eine Stelle sagt, dass sie das Eisbad beim Blanchieren benutzen soll und eine andere sagt, dass sie parboiling ist), und sogar ausführliche Beschreibungen von beiden. Was ich anscheinend nicht finden kann, ist etwas Beständiges.

Handelt es sich nur um Semantik, bei der die Begriffe austauschbar sind? Wenn es sich um unterschiedliche Methoden handelt, kann mir jemand die wahre Antwort geben, was jede aus einer glaubwürdigen kulinarischen Quelle stammt?

Beide beinhalten kochendes Wasser, aber es gibt eine Reihe von Unterschieden:

• Blanchieren hat zwei Bedeutungen - es wird hauptsächlich verwendet, wenn es darum geht, die Farbe von Gemüse mit minimalem Garen einzustellen (oder zu verbessern) (nur die äußerste Schicht wird gekocht). Daher dauert das Eintauchen in bereits kochendes Wasser in der Regel nur wenige Sekunden bis eine Minute, gefolgt von einem Schock (Eintauchen in Eiswasser), um das weitere Kochen zu stoppen. Es wird oft für Gemüse verwendet, das roh verzehrt wird.

• Parboiling bedeutet, dass Sie etwas in kochendem Wasser kochen, um einen Vorsprung zu erzielen. (Parcooking in kochendem Wasser) In der Regel wird ein Gegenstand gekocht, um die Garzeit für einige der folgenden Kochmethoden zu verkürzen. (z. B. einige Artikel teilweise in einem Auflauf kochen, damit alle Artikel nach dem Backen gleichzeitig fertig sind).

• Und dann haben wir den Überlappungsfall - wenn Sie etwas in Wasser kochen, um die Eigenschaften (außer der Farbe) eines Artikels vor einem anderen Kochschritt zu ändern. Zum Beispiel könnten wir versuchen, bittere Verbindungen zu extrahieren oder ein Lebensmittel so zu erweichen, dass ein anderer Verarbeitungsschritt durchgeführt werden kann (z. B. Kohlblätter erweichen, damit sie als Umhüllung verwendet werden können). In diesem Fall kochen Sie das Produkt normalerweise mehr als nur oberflächlich, und das Vorkochen führt zu einem anderen Ergebnis als wenn Sie einfach die Zeit des endgültigen Kochens verlängern würden (z. B. die Ölblanchierung für Pommes Frites). Erweichen der Haut, um eine Tomate zu schälen)

Um eine Entscheidung zu treffen, welcher Begriff verwendet werden soll:

• Wenn das Ziel des Schritts die Farbänderung der Zutat ist: blanchieren
• Wenn Sie es nur einige Sekunden oder bis zu einer Minute kochen und in kaltem Wasser schockieren: blanchieren
• Wenn nach diesem Schritt kein zusätzliches Kochen durchgeführt wird: blanchieren
• Wenn Sie diesen Schritt ohne Änderung der anderen Garzeiten überspringen könnten: blanchieren
• Wenn Sie diesen Schritt überspringen könnten, indem Sie die Garzeit zu einem späteren Zeitpunkt verlängern: vorkochen

... für andere Fälle, in denen der Schritt nicht weggelassen werden kann, ohne Probleme im Rezept zu verursachen (z. B. Kabinenbrüche, weil er nicht erweicht wurde) oder im Endergebnis (zu bitter) ... können Sie häufig einen der beiden Begriffe verwenden . Sie können überlegen, wie weit das Produkt nach dem Schritt "gekocht" ist, wenn Sie das eine oder andere bevorzugen möchten. (weniger als 25% gekocht, mit 'blanchieren', wenn über 50% mit Par-Boil gehen)

Mein Exemplar von The New Food Lover's Companion (das ich als unverzichtbare Referenz für eine Vielzahl von kulinarischen Begriffen befunden habe) lautet wie folgt:

Seiten 488-89:

parboil Zum teilweisen Kochen von Speisen durch kurzes Kochen in Wasser.

Seite 68:

blanchieren Um Lebensmittel (normalerweise Gemüse und Obst) kurz in kochendes Wasser und dann in kaltes Wasser zu tauchen, um den Garvorgang zu stoppen.

Ich finde, dass dies ein sehr vertrauenswürdiges Wörterbuch für kulinarische Begriffe ist (eine Reihe von professionellen Köchen, von denen ich eigene Exemplare kenne, auf die sie gelegentlich auch verweisen), und es scheint die Unterscheidung sehr klar und einfach zu machen.

Bei beiden wird das Essen kurz in kochendem Wasser gekocht. Beim Blanchieren wird jedoch unmittelbar danach in ein Eisbad getaucht, um den Garvorgang anzuhalten, während beim Parboiling dies nicht der Fall ist.