Gibt es ähnliche Skalen wie die Scoville-Skala?

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Gibt es Skalen, die auf einen der fünf Grundgeschmäcker oder andere Arten von Lebensmittelempfindungen angewendet wurden, die anhand ihrer Auswirkungen auf Menschen quantifiziert wurden, ähnlich der Scoville-Skala?

Sicher könnte man sagen, dass die Erfahrung der Leute mit so etwas wie Süße subjektiv ist, aber man könnte das Gleiche über Schärfe sagen.

flavor tasting

— Aaron
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Ja, und Wikipedia hat eine kurze Zusammenfassung dieser Skalen (mit einigen weiteren Details in anderen Teilen des Artikels und den Links).

Grundsätzlich haben mindestens vier der fünf anerkannten primären "Geschmäcker" eine Referenzverbindung, mit der andere Lebensmittel subjektiv verglichen werden. Für die Süße wird eine Lösung, die die Testverbindung enthält, verdünnt, bis die Süße von einem menschlichen Verkoster kaum mehr nachgewiesen werden kann (ähnlich der Scoville-Skala). Saccharose erhält den Referenzwert 1 (oder manchmal 100). Die Säure wird im Vergleich zu einer verdünnten Salzsäurelösung ähnlich bewertet, die Salzigkeit wird im Vergleich zu einer verdünnten Tafelsalzlösung (Natriumchlorid) bewertet und die Bitterkeit wird im Vergleich zu einer verdünnten Chininlösung bewertet. (Ich habe noch keine ähnliche Skala für Umami gehört.)

In den meisten Fällen erhält die Referenzverbindung einen Wert von 1. Die gebräuchlichste Art, diese Skalen zu referenzieren, ist der "[Geschmacks-] Index", wie in "Zitronensäure hat einen Wert von 0,46 für den Säureindex", was bedeutet Es muss etwas weniger als die Hälfte der Salzsäure verdünnt werden, damit es an der Schwelle zum Nachweis der menschlichen Säure liegt.

(Diese Skalen zeigen uns zwar etwas, sind aber meistens nützlich, um einzelne reine Substanzen zu vergleichen. Für kulinarische Zwecke ist ihr Wert durch die komplexen Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Geschmackskomponenten etwas begrenzt. Selbst einzelne Substanzen können je nach Geschmack den Geschmack verändern Umgebung: Beispielsweise kann ein komplexes Molekül bei neutralem pH-Wert relativ neutral schmecken, aber mit erhöhter Säure und damit Säure kann es einen salzigen Geschmack annehmen.)

— Athanasius
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Ich habe das im Wiki-Artikel gesehen, aber ich habe noch nie gesehen, dass einer von ihnen in einer kulinarischen Umgebung verwendet oder referenziert wurde. Ja, bei komplexen Wechselwirkungen ändern sie sich, aber Scoville wird auch nur für einzigartige rohe Paprika verwendet.

— Aaron

@ Aaron Es hängt von Ihrer Definition von] "kulinarische Umgebung" ab. Diese Art von Skala (für alle Geschmacksrichtungen) ist unter Lebensmitteltechnologen sehr verbreitet. Keine dieser Waagen (einschließlich Scoville) ist bei Hausköchen beliebt. Die Scoville wird sehr häufig unter Leuten erwähnt, die sich darum kümmern, Essen zu essen und es nicht zuzubereiten, insbesondere in einer Einstellung "Meine Sauce ist heißer als deine". Es ist auch beliebt in Marketingmaterial für Esser.

— rumtscho

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In der Lebensmittelwissenschaft werden diese grundlegenden Referenzskalen im Allgemeinen mit Bewertungsinstrumenten verwendet, die als Magnitude Estimation und Labeled Magnitude Scale bekannt sind. Ich denke, die Scoville-Skala ist bekannter, weil Lebensmittel sehr hohe Werte erreichen können. Es ist weniger beeindruckend zu sagen, dass ein Lebensmittel einen Säuregehalt von 0,6 aufweist, und die meisten Leute würden dies einfach als "ziemlich sauer" beschreiben.

— Logophobe

OK, basierend auf diesen Kommentaren klingt es so, als ob die Popularität der Scoville-Skala gegenüber diesen anderen Skalen im allgemeinen Sprachgebrauch mehr Marketing als alles andere ist.

— Aaron

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Ihr Beispiel für Süße erinnerte mich an Grad Brix: den Zuckergehalt einer wässrigen Lösung. Könnte dies ein Beispiel für das sein, was Sie suchen? Ich bin mir nicht sicher, ob ich mir etwas für andere Geschmäcker einfallen lassen kann ...

— moscafj
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Es gibt eine Skala, die als Pyruvat-Skala bekannt ist und die Schärfe von Zwiebeln und Knoblauch misst

— John
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