Sind Limetten und Limettensaft saurer als Zitronen und Zitronensaft?

Ich nahm an einem Geschäftstreffen im Mittleren Westen teil und einer unserer Kunden brachte unser Managementteam und einige andere Geschäftspartner zum Abendessen in ein fantastisches mexikanisches Restaurant. Als die Vorspeisen serviert wurden, bemerkte ich, dass es eine wundervolle Präsentation war und dass alles sehr frisch aussah, einschließlich der Avocado-Scheiben.

Als ich mit der Frau sprach, die mir gegenüber saß, sagte ich, dass ich zwar eine gute Menge Zitronensaft verwende, sie aber immer, wenn ich Avocados zubereite, ziemlich schnell dunkel werden. Dies geschieht unabhängig davon, ob sie in Scheiben geschnitten, in Guacamole usw. verwendet werden. Sie antwortete, dass das Geheimnis darin bestehe, Limettensaft zu verwenden. Sie erzählte mir, dass sie in Mittelamerika geboren und aufgewachsen ist und dass es dort üblich ist, frische Limetten oder Saft anstelle von Zitrone zu verwenden.

Ich habe es ausprobiert und Limette scheint viel besser zu wirken als Zitrone. Es liegt also nahe, dass sie saurer sind. Ich hätte jedoch nie gedacht, dass es so viel Unterschied gibt. Also weiter zu den Fragen.

Sind Limetten saurer als Zitronen? Gibt es andere Unterschiede in ihren Eigenschaften, die einen Unterschied machen könnten?

Ich sammle eine Menge Informationen aus einem meiner Lieblingscocktailbücher für dieses.

Ja, Limetten haben einen etwas höheren Säuregehalt (im Durchschnitt) als Zitronen - etwa 6% bei Limetten im Vergleich zu 4,5% bei Zitronen. Noch wichtiger ist, dass Zitronen einen Gesamtzuckeranteil von etwa 2% haben, während Limetten einen Anteil zwischen 0,5% und 0,75% haben. Zucker / Süße hat eine ziemlich unterdrückende Wirkung auf die Wahrnehmung von Säure, so dass Zitronensaft höchstwahrscheinlich etwas weniger sauer schmeckt als Limette.

Auch die Zusammensetzung der Säuren ist unterschiedlich. Die Säure im Zitronensaft ist fast ausschließlich Zitronensäure , die auch den größten Teil der Säure in Limetten ausmacht. Limetten enthalten jedoch jeweils etwa 10% Bernsteinsäure und Äpfelsäure, die sich auf ihren Geschmack auswirken. Am bekanntesten ist Apfelsäure als saures Aroma von säuerlichen Äpfeln und Rhabarber. Über Bernsteinsäure gibt Wikipedia an:

Es verleiht fermentierten Getränken wie Wein und Bier einen gemeinsamen Geschmack, der eine Kombination aus Salzigkeit, Bitterkeit und Säure ist.

Persönlich denke ich, dass der Unterschied bei Getränken spürbar ist, aber weniger beim Kochen.

Kulturell gesehen wäre Limette mit Sicherheit die traditionelle Wahl für die lateinamerikanische Küche. Kalk ist in Mittel- und Südamerika viel leichter verfügbar (drei der größten Produzenten der Welt sind dort ansässig). Wie der Unterschied im Säuregehalt zur Bräunung von Avocados beitragen würde, ist fraglicher.

EDIT: Hier ist ein interessantes Papier , das darauf hinweist , dass Ascorbinsäure (Vitamin C) Avocado-Bräunung wirksamer vorbeugt als Zitronensäure. Was eine interessante Falte ist, weil Zitronen deutlich mehr Vitamin C enthalten als Limetten ...

EDIT 2: Und dann kommt Jolenealaska mit einem Experiment , das die gesamte Annahme zu untergraben scheint, dass Säure die Bräunung der Avocado überhaupt verringert! Es scheint, als ob das wahre Geheimnis darin besteht, Ihre Avocados entweder ungeschnitten oder gekühlt und fest eingewickelt zu halten, wenn Sie sie vor dem Service schneiden müssen.

Nun, ich lebe in Mexiko, und hier essen wir Limette und fast jedes Gericht, aber hier ist bekannt, dass Zitrone auch nicht (einige Missverständnisse, als man von Anfang an handeln musste, kamen sie nach Mexiko).

Wenn ich Guacamole mache, verwende ich Limette und extra natives Öl. Wenn du etwas natives Olivenöl auf eine geschnittene Avocado gibst, hält das länger. Wir haben jedoch Koriander und Zwiebel verwendet (nicht alle), und das könnte weitere Bräunungsreduzierer hinzufügen. Und wenn du einen Jalapeño hinzufügst und ihn mehr als Avocadosoße machst, hält er 2 Wochen (natürlich gut gekühlt).