Wirkung von Kartoffelwasser auf Brot (frühe Versuchsergebnisse)

Inspiriert von einer anderen Frage hier, werde ich Kartoffelbrot machen. Ich verwende das Rezept von König Arthur Mehl .

(Für 2 Brote)

• 1 Esslöffel Instanthefe
• 99 g Zucker
• 283 g bis 340 g lauwarmes Wasser oder Kartoffelwasser (Wasser, in dem Kartoffeln gekocht wurden)
• 170 g weiche Butter
• 2 1/2 Teelöffel Salz
• 2 große Eier
• 198g Kartoffelpüree (ab ca. 1/2 Pfund Kartoffeln)
• 780 g ungebleichtes Allzweckmehl von King Arthur

Meine Frage betrifft das Wasser. Welchen Effekt kann ich von dem zum Kochen der Kartoffel verwendeten Wasser erwarten? Ich gehe davon aus, dass der Hauptunterschied zwischen Kartoffelwasser und Leitungswasser Stärke ist. Ich gehe außerdem davon aus, dass die Stärkekonzentration umso höher ist, je weniger Wasser ich zum Kochen meiner Kartoffel verwende.

Welche Unterschiede kann ich bei Broten aus Leitungswasser, Kartoffelwasser mit niedriger Konzentration und Kartoffelwasser mit hoher Konzentration feststellen?

Ich frage, weil ich noch nicht angefangen habe. Die Antworten auf diese Frage werden beeinflussen, wie ich meine leicht gealterte und bald zu verwendende Kartoffel aufkoche.

Ich habe das gefunden, es ist Ask.com. Obwohl ich es als Antwort poste, halte ich es nicht für die Antwort. Ich würde immer noch gerne hören, was einige der erfahrenen Bäcker hier zu sagen haben.

(Hervorhebung von mir)

Wenn Sie anfangen, verschiedene Brotsorten zu backen, werden Sie auf einige ältere Brotrezepte stoßen, die Kartoffelwasser erfordern. Kartoffelwasser ist das Wasser, in dem Kartoffeln gekocht wurden. Die Kartoffeln geben ihre stärkehaltige Güte beim Kochen an das Wasser ab. Das Kartoffelwasser kann dann als Milchersatz verwendet werden und macht Ihr Brot köstlich feucht.

Für die Zubereitung von Kartoffelwasser 2 bis 3 Kartoffeln waschen und schälen. Kartoffeln würfeln und in den Topf geben. Decken Sie die Kartoffelwürfel mit Wasser ab und kochen Sie sie etwa 20 Minuten lang oder bis die Kartoffeln weich sind. Vom Herd nehmen und Kartoffelwasser in einen flüssigen Messbecher abtropfen lassen. Vor Gebrauch in Ihrem Rezept abkühlen lassen, um sich zu erwärmen. Die Kartoffeln können mit einer Gabel zerdrückt und zu Kartoffelbrotrezepten gegeben werden.

Kartoffelwasser kann bis zu 24 Stunden gekühlt werden. Nach dieser Zeit wird das Kartoffelwasser süßer und kann den Geschmack Ihres Brotes beeinträchtigen.

Was dieser Artikel überhaupt nicht behandelt, ist Konzentration. Ich werde es versuchen und nur Wasser hinzufügen, um die Kartoffel kaum zu bedecken (es ist eine große, es wird mehr als genug sein). Ich werde dies mit den Ergebnissen dieses Brotes und dem gleichen Rezept, das mit Leitungswasser hergestellt wurde, aktualisieren.

EDIT und 1. Experiment

Ich habe zwei Brote nach dem Rezept in der ursprünglichen Frage hergestellt, eines mit hochkonzentriertem Kartoffelwasser, eines mit gefiltertem Leitungswasser. Um das "hochkonzentrierte" Kartoffelwasser zuzubereiten, kochte ich die im Rezept letztendlich erforderliche Menge Kartoffel viermal und bedeckte die geschnittenen Kartoffeln kaum mit Wasser. Nachdem es sich gesetzt hatte (die Stärke setzte sich am Boden des Bechers ab), goß ich die Hälfte des Wassers ab und ließ gerade mehr übrig, als ich zum genauen Wiegen benötigte. Ich würde das für die höchstmögliche Konzentration halten, ohne dabei "extrem" zu werden.

Mit Kartoffelwasser:

Mit gefiltertem Leitungswasser:

Ich habe alle Zutaten sorgfältig abgewogen, das Wetter ist unverändert und ich habe mit dem Wasser bei genau 43 ° C angefangen. Ich benutzte den ersten Laib, um genau zu bestimmen, wie lange ich mich ausgeruht, gegart und den zweiten Laib gebacken habe. Geführt von einer digitalen Zeitschaltuhr habe ich das zweite Brot genau an der gleichen Stelle (und sogar mit demselben Zelt) wie das erste Brot mit einem Zelt versehen. Die endgültigen Innentemperaturen beider Brote betrugen knapp 200F. Ich habe mit einer Brotmaschine gemischt und geknetet, damit zwischen den beiden Broten so wenig menschliche Unterschiede wie möglich bestehen.

Vorläufige Schlussfolgerungen:

Die Farbe ist auf dem ersten Laib (mit Kartoffelwasser) besser. Ist das wegen der Kartoffelwasser? Es ist zu früh, um es zu sagen. Ich kann sagen, dass ich keinen Unterschied im Geschmack oder in der Textur zwischen den Broten feststellen konnte.

Abgesehen von der Bräunung schienen die Brote identisch zu sein.

Als nächstes werde ich mein oft wiederholtes Rezept für einfaches weißes Sandwichbrot ausprobieren. Der ruft nach Milch. Ich werde versuchen, die Milch durch hochkonzentriertes Kartoffelwasser zu ersetzen.

Übrigens - das ist ein hervorragendes Rezept. Das Brot ist großartig. Probieren Sie es einfach nicht einmal ohne Küchenmaschine oder Brotbackautomat aus. Das ist einer der klebrigsten Teige, denen ich je begegnet bin (ich wurde von der Website gewarnt, und YOWZA, sie machten keine Witze).

1997 wollte ich in Albuquerque NM ein gutes Keksrezept machen. In meiner Recherche fand ich einen Artikel aus dem Jahr 1905 in einer lokalen Zeitung, in dem es heißt, Kartoffelwasser zu verwenden, um die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern.

Ich habe es in meinen extra großen Keksen verwendet und sie haben 4 Tage lang gegessen. Als ich sie im Schrank aufbewahrte und sie durchweg weich blieben, war ich beeindruckt. Ich bin mir nicht sicher, wie lange sie halten, da sie normalerweise innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.

Die Verwendung der Flüssigkeit, in der eine rostbraune, auch als Idaho-Kartoffel bekannte, als Hefe gegart wurde, und die Einarbeitung der gekochten Kartoffelpüree in den Teig ist eine fast uralte Methode aus einer Zeit, in der Milch und Zucker möglicherweise nicht ständig verfügbar waren Rohstoffe. Diese Methode war beim osteuropäischen Backen sehr verbreitet. Meine Mutter, meine Schwester, meine Großmütter - alle aus dem östlichen Appenin in Süditalien haben diese Methode angewendet. Zucker und Milch waren vorhanden, wurden aber dafür nicht verwendet. Die Kartoffelmethode verleiht dem Teig eine einzigartige Elastizität, Fülle, Textur und Geschmack, noch bevor Eier, Schmalz, Spirituosen (nur zum Frittieren), Gewürze, Rinden, getrocknete Früchte und Extrakte hinzugefügt werden. Keiner von ihnen benutzte einen Mixer, weil die Berührung der Hand auf dem Teig seine Qualität anzeigte.