Wie beschichtet man perfekt runde Trüffel mit geschmolzener Schokolade?

Wie beschichtet man perfekt runde Trüffel mit geschmolzener Schokolade? Am besten mit der geringsten Menge an Schmutz. Normalerweise tauche ich den Trüffel einfach in eine Schüssel geschmolzene Schokolade und entferne ihn mit einem Löffel. Ich werde sie dann auf ein Blatt Wachspapier legen.

Dadurch sehen meine Trüffel jedoch nicht so rund aus. Die Schokolade tropft nach unten und der Trüffel hat eine flache Oberfläche. Und der Ball ist nicht glatt.

Das Rezept, dem ich folge, finden Sie hier und ein Beispiel ist unten gezeigt:

Ich weiß nicht wie perfekt rund, aber du kannst es besser machen.

Zahnstocher vor dem Eintauchen in die Trüffel stecken. Tauchen Sie sie mit dem Zahnstocher ein und lassen Sie ihn so lange abtropfen, bis keine Tonne Überschuss mehr vorhanden ist. Drehen Sie ihn wahrscheinlich ein wenig, um ihn etwas abzukühlen, und achten Sie darauf, dass sich nicht alles an einem Ort ansammelt. Dann stechen Sie das andere Ende des Zahnstochers in etwas, um es mit der Trüffel oben zu halten. (Ein Schaumblock funktioniert genauso wie Pappe, obwohl Sie möglicherweise Löcher vorstechen müssen.)

Dies vermeidet viel überschüssige Überzugsschokolade, von der man beim Herausschöpfen mit einem Löffel viel zu spüren bekommt. Es kann immer noch ein wenig überschüssig sein, aber es tropft über den Zahnstocher und wird nicht überall verschmiert. Es wird auch vermieden, dass die Oberfläche durch Berühren mit dem Löffel durcheinander gebracht werden muss.

Darüber hinaus sind sie so perfekt rund, wie Sie es geschafft haben, die Zentren zu rollen. Dies ist meist nur eine Frage der Übung und der Besessenheit. Sie werden also nicht perfekt rund sein, aber sie werden viel glatter und runder sein, definitiv genug, um die Leute zu beeindrucken. Auf einer Seite des Trüffels befindet sich ein kleines Loch, möglicherweise mit einem kleinen Stück überschüssiger Schokolade, die sich am Zahnstocher angesammelt hat, aber ich finde das nicht schrecklich hässlich. Und solange ein anständiger Teil hübsch ist, können Sie einfach Ihre Fehler essen.

Das haben ein Freund und ich bei unserem ersten Versuch geschafft:

Wie Sie sehen können, sind sie definitiv nicht perfekt. Aber wir haben es besser gemacht, als wir weitergingen. Viele der Unregelmäßigkeiten sind auf anfängliche Unerfahrenheit, Schwankungen der Schokoladentemperatur (wir hatten kein großartiges Wasserbad oder keine Kochplatte) und einfach keine schrecklich runden Zentren zurückzuführen.

Schließlich möchten Sie vielleicht üben, die Schokolade ein bisschen besser zu temperieren. Mit ihrer schönen, glänzenden, glatten Oberfläche sehen sie viel sauberer aus, auch wenn sie nicht perfekt sind.

Hier gibt es viele gute Antworten für einfache Methoden, um ein bisschen besser zu werden, aber ich dachte, ich würde ein paar Ideen hinzufügen, um professioneller Qualität näher zu kommen.

Anlassen

Jedes Mal, wenn Sie Trüffel mit Schokoladenüberzug kaufen, werden sie mit temperierter Schokolade überzogen. Das Tempern ist ein Prozess, der die Bildung der "richtigen" Struktur in Schokolade fördert, die dem Endprodukt einen glänzenden Glanz und einen knackigen Druck verleiht.

Wenn Sie Schokolade kaufen, kommt sie in temperierter Form. Wenn Sie die Schokolade schmelzen, verlieren Sie normalerweise die Struktur. Das Rezept, auf das Sie verwiesen haben, versucht, den Prozess zu verkürzen, indem Sie dazu aufgefordert werden, die Schokolade kaum zu schmelzen. Das funktioniert, aber es ist schwierig, es zuverlässig zu machen. Um Ihre Schokolade "im Temperament" zu halten, muss sie unter ~ 90 ° F bleiben. Die alternative (und viel zuverlässigere) Methode besteht darin, die Schokolade vollständig zu schmelzen und anschließend zu "säen", um das Wachstum der richtigen Sorte zu fördern Kristalle. Eine gute Einführung finden Sie hier:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Handtauchen - Das Beste, was Sie ohne (viel) Ausrüstung tun können

Die richtige Schokolade auswählen

Im Handel werden Trüffel entweder geformt oder umhüllt. Der einfachste Prozess, um zu Hause in Überzügen zu replizieren. In einem Schokoladengeschäft benutzen sie eine große Maschine, die einen Wasserfall temperierter Schokolade über Stücke schüttet, während sie sich entlang eines Förderbandes bewegen. Es ist ein wirklich cooler Prozess, aber nichts, was man zu Hause machen kann. Glücklicherweise kann man mit dem Eintauchen von Hand ziemlich nahe kommen.

Sie müssen eine Schokolade mit viel Kakaobutter pflücken. Wenn Sie Schokolade im Handel kaufen, können Sie zwischen Kuvertüren (der ausgefallenen Bezeichnung für Schokolade) mit unterschiedlichen Prozenten an Kakaobutter wählen. (Und wenn Sie neugierig sind, bieten Einzelhandelsgeschäfte wie Chocosphere diese für normale Menschen an.)

Im Laden ist es am besten, nach Schokoladenblöcken zu suchen, die zum Backen bestimmt sind. Zum Beispiel ist Callebaut ein sehr bekannter Kuvertürenhersteller, und in Lebensmittelgeschäften findet man häufig Schokoladenblöcke:

Der höhere Anteil an Kakaobutter bewirkt, dass die Schokolade beim Schmelzen dünner wird. Dies bedeutet, dass es vom Trüffel abrollt und eine dünne Schicht bildet, anstatt eine dicke, die beim Trocknen herabtropft.

Tauchen

Der zweite Trick ist, wie andere bereits erwähnt haben, wie Sie das Stück halten, während Sie es eintauchen. Wenn Sie das Stück vollständig eintauchen möchten, stellen Sie sicher, dass jede Seite der Schokolade ausgesetzt ist. Dann möchten Sie, dass so viel Schokolade wie möglich in die Schüssel zurückfällt, bevor Sie die Schokolade zum Trocknen auf Wachspapier oder Silpat legen.

Eine Gabel ist normalerweise die bessere Wahl als ein Löffel, weil dadurch mehr Schokolade entweicht. Eine noch bessere Wahl ist eine spezialisierte Tauchgabel. Sie kommen in vielen Varianten:

Ja, die Leute benutzen all dies wirklich für verschieden geformte Dinge, die sie tauchen. Mein persönlicher Favorit für runde Trüffel ist die mit 8 bezeichnete Form auf diesem Bild, aber jeder hat seine eigenen Vorlieben.

Das Ergebnis

Mit dieser Technik erhalten Sie folgende Ergebnisse:

Beachten Sie den kleinen "Fuß" am unteren Rand. Sie sehen toll aus, aber wenn eine perfekte Kugel Ihr Ziel ist, sind sie noch nicht ganz da.

Magnetformen und die perfekte Kugel

Wie wäre es also mit den Trüffeln, die Sie kaufen und die völlig kugelförmig und ohne Fuß sind? Diese werden mit magnetischen Schokoladenformen aus Polycarbonat hergestellt. Dies ist wahrscheinlich mehr Arbeit als Sie tun möchten. Machen Sie sich nicht die Mühe mit den Formen, die Sie im örtlichen Kunsthandwerksladen finden. Die Profis verwenden Polycarbonatformen nur aus einem bestimmten Grund - sie funktionieren. Silikon und andere billige Kunststoffe sind frustrierend und führen nicht zu einem glänzenden Ergebnis.

Runde Formen sind eigentlich zweiteilige magnetische Formen mit einer Oberseite und einer Unterseite. Sie sehen so aus:

Bei diesen Formen wird zuerst die Schale (der äußere Überzug aus Schokolade) geformt und dann die Füllung nach innen geleitet. Dies erfordert eine Füllung, die in der Leitung noch flüssig ist. Aus diesem Grund werden Sie feststellen, dass Schokoladen wie diese fast immer eine weichere Füllung haben als solche, die wie handgetaucht aussehen.

Verwenden Sie keinen Löffel zum Eintauchen der Trüffel - verwenden Sie eine Gabel.

Auf diese Weise können Sie sie schütteln und den größten Teil der Schokolade von den Trüffeln entfernen. Dabei bleibt eine gleichmäßige Schokoladenschicht erhalten (vorausgesetzt, Ihre Schokolade hat eine Temperatur, bei der sie gut fließt).

Verwenden Sie dann einen Zahnstocher oder einen Spieß, um den beschichteten Trüffel auf Ihr Wachspapier zu klopfen, oder machen Sie das, was Jefromi getan hat, und verwenden Sie Zahnstocher, um einen kleinen Wald daraus zu machen.

Sie werden nicht perfekt sein, aber sie werden besser sein als das, was Sie in diesem Bild haben, ohne zu viel zusätzlichen Aufwand.

Die kommerzielle Methode würde das Rollen beinhalten - wenn Sie das Konfekt beim Abkühlen in Bewegung halten, wird es mehr oder weniger kugelförmig, selbst wenn Sie mit einem Würfel beginnen. Mantelkern -> mit Luft kühlen -> auf Walzen fahren. Offensichtlich ist die Temperatursteuerung ebenso kritisch wie die Größe, Form, Geschwindigkeit usw. sowohl des Produkts als auch der Ausrüstung.

Wie bereits erwähnt, ist dies für eine Wohnküche eher unpraktisch.

Was praktisch ist, sind halbrunde Formen. Schneiden Sie Ihren Kern in zwei Hälften, gießen Sie jedes Stück einzeln und schmelzen Sie dann die Halbkugeln mit etwas Hitze von einem Gasbrenner (Sie möchten ungefähr einen Millimeter davon schmelzen). Die Naht kann ohne allzu große Schwierigkeiten poliert werden. Das größte Problem ist die Gewichtszunahme durch die Entsorgung derjenigen, die nicht funktionieren.

Eine einfache Lösung wäre, sie teilweise auf dem Wachspapier abkühlen zu lassen. Ziel ist es, dass sie größtenteils gehärtet und dennoch geschmeidig sind. Heben Sie sie dann vorsichtig auf und rollen Sie sie zwischen Ihre Handflächen (Latexhandschuhe wären eine sehr gute Idee). Dies sollte die äußere Schicht glätten und es Ihnen ermöglichen, sie näher an die Kugelform heranzuführen.

Ich glaube, dass dies die gleiche Methode ist, die von Alton Brown empfohlen wurde, wenn ich mich richtig erinnere. Ich werde aktualisieren, sobald ich das Protokoll ausgraben kann.

Wenn Sie beim Eintauchen der Trüffel einen Zahnstocher verwenden, können Sie den Überschuss entfernen, indem Sie sie drehen. Wenn Sie die gewünschte Form haben, können Sie sie in kaltes Wasser tauchen, wodurch die Schokolade fest wird. Lassen Sie sie gut abkühlen und entfernen Sie sie dann von den Zahnstochern. Sie können dann mit einem beheizten Gerät die Löcher der Picks verschließen und eventuelle Fehler beseitigen. Arbeitete für mich :)