Wie haben die Leute Brot gemacht, bevor Zucker "entdeckt" wurde?

Moderne Rezepte (soweit ich weiß) für Brot beinhalten Zucker. Zucker gibt der Hefe eine Nahrungsquelle, die ihr Wachstum unterstützt und es der Hefe ermöglicht, Brot viele seiner Eigenschaften zu verleihen. Neulich ist mir aufgefallen, dass Zucker (aus Zuckerrohr hergestellt) ein relativ neues Gut ist. Vor 1000 Jahren gab es in Europa, im Nahen Osten usw. noch keinen solchen Zucker. Wie haben sie es geschafft, Brot ohne ihn herzustellen?

Ich nehme an, mit Zucker meinst du Saccharose . Hefe bevorzugt jedoch Glukose und Maltose, siehe Nährstoffbedarf von Saccharomyces cerevisiae und auch Proofing . Zum Glück bekommen wir Glukose und Maltose "umsonst" aus dem Mehl, siehe diesen Artikel zur Brotchemie :

Mehl enthält von Natur aus sowohl α- als auch β-Amylasen, die einen Teil der Stärke im Teig zu fermentierbaren Zuckern, Maltose und Glucose aufspalten

Die kurze Antwort lautet also, dass Brot keine zusätzliche Saccharose benötigt, da Maltose und Glukose, die wir aus dem Mehl gewinnen, bereits für den Job ausreichen.

Wie in anderen Antworten bereits erwähnt, erfordert ein einfacher Brotteig im Rezept keinen Zucker. Technisch ergibt sich durch die Zugabe von Zucker ein angereicherter Teig (ein Teig mit zusätzlichem Zucker, Sirup, Butter, Öl, Eiern, Milch oder Sahne usw. wird angereicherter Teig genannt). In diesem Fall wird der Zucker hinzugefügt, um einen bestimmten Effekt zu erzielen. Meistens wird der Teig süßer oder auch zarter. Siehe Was ist der Zweck des Zuckers beim Backen von normalem Brot? und dieser Artikel und auch dieses Papier .

Brot ohne Zucker zuzubereiten ist nichts Seltsames - das mache ich mehrmals pro Woche! Das Weizenmehl (oder was auch immer Sie verwenden) enthält Enzyme, die, wenn Sie es mit Wasser mischen, Stärke in Zucker zerlegen, die Fermentationsmittel wie Hefe oder Laktobazillen fressen können. Die Wikipedia-Seite über Sauerteig enthält weitere Informationen.

Sie brauchen keinen Zucker, um Brot zu machen. Die Mehrheit der traditionellen, rustikalen Brote verwendet nur 4 Zutaten - Wasser, Hefe, Mehl und Salz. Infolgedessen sind die Anstiegszeiten langsamer (was normalerweise zu einem besseren Geschmack führt) und das Brot veraltet schneller (daher zum Beispiel die französische Praxis, täglich frisches Brot zu kaufen).

Zucker erweicht das Brot, indem er die Entwicklung des Glutens verlangsamt - im Gegensatz zu einem weichen weißen Sandwich-Laib und einem groben französischen Baguette - und wirkt ab einem gewissen Grad als Konservierungsmittel, ist aber keinesfalls unbedingt erforderlich.

Gezuckertes Brot ist etwas, das hauptsächlich für die USA typisch ist. Das europäische Brot enthält vielleicht etwas Zucker, aber nicht viel.

Aus persönlicher Sicht als Belgier muss ich sagen, dass ich das wenige Mal, als ich gezuckertes Brot aß (Harrys amerikanisches Brot), festgestellt habe, dass es den Geschmack der Gewürze auf meinem Brot völlig ruiniert und das Brot weniger geeignet macht in einem Toaster verwendet werden. Und ich bin nicht allein, weil ich eine Reihe von Einwanderern aus der EU in die USA gehört habe, die sagten, dass sie das Brot in den USA nicht mochten und zum Bäcker gehen mussten, um zuckerfreies Brot zu bekommen.

So enthalten nicht alle modernen Brotrezepte Zucker. Und wie andere sagten, hatten wir früher zuckerfreie Süßstoffe. Rosinenbrot, Honigbrot und Milchbrot waren üblich und werden in einigen europäischen Ländern zu bestimmten Zeiten noch gegessen.

Ich würde annehmen, dass der Zucker für eine "optimierte" und kinderleichte Brotherstellung hinzugefügt wird (industrialisiert)

Es ist überhaupt nicht notwendig.

Auch in der "alten Zeit" hatten die Menschen Zugang zu anderen Zuckersorten (Honig, Obst, ...) und so weit ich weiß, ist großes, flauschiges Brot in der Geschichte der Zeit noch recht jung.

Hefe kann bei einfacheren Kohlenhydraten (nicht nur normaler Zucker, sondern auch Milchzucker und Dextrose) schneller starten. Mit einigen seiner Enzyme zerlegt es die Stärke jedoch ohnehin in so einfachere Zucker. Da der größte Teil des Sauerteigs nach der ordnungsgemäßen Bearbeitung und Bildung der Brote erfolgen soll, ist eine schnelle Fermentation ohnehin nicht wünschenswert, um ein gleichmäßiges Saueren ohne Löcher oder Furunkel zu erzielen.

Sie verwendeten gemälztes Gerstenmehl (diastatisches Mehl) - nur ein bisschen reicht aus - und es ist normalerweise in "Brotmehl" enthalten. Es lässt Brot aufgehen, wenn die Hefe sich davon ernährt. Sie können auch eine Vorspeise (auf Italienisch "polnisch" oder "biga" genannt, obwohl sie sich geringfügig voneinander unterscheiden) verwenden, eine aktive Hefekultur, die separat von einem Brotrezept gepflegt wird, aber für die Brotherstellung verwendet wird Eine Biga braucht nur ein paar Stunden, während Sauerteig Tage braucht. Biga ist nicht sauer, obwohl es ein bisschen fermentiert ist, was zu einem besseren Aufgehen führt.

Vielleicht haben sie ungesäuertes Brot gemacht, wie Chapatis, Tortillas und Pitas?