Wie erreicht man eine festere Konsistenz bei der Zubereitung von Seitan aus Weizenmehl?

Ich mache meinen eigenen Seitan aus Weizenmehl, anstatt lebenswichtiges Weizengluten zu verwenden. Normalerweise mache ich ungefähr 4-5 Waschschritte, wenn ich meinen Seitan vorbereite. Es ist gut, aber ich möchte, dass es steifer / solider ist (nicht sicher, ob dies das richtige Wort ist). Ich denke, das würde es zu einem besseren Fleischersatz machen.

Normalerweise fülle ich das Mehl in eine Schüssel und fülle es mit Wasser, so dass Gebäck entsteht. Dann knete ich das Gebäck unter Wasser. Sie können sehen, wie die Stärke herauskommt und das Wasser trübe macht. Ich mache das etwa 3-5 Minuten. Dann werde ich das Wasser los und fülle die Schüssel wieder. Wie oben erwähnt, wiederhole ich diese Schritte ungefähr 4-5 mal. Am Ende schneide ich einfach den Seitan in Stücke und koche ihn in Brühe. Normalerweise friere ich den gekochten Seitan danach ein.

Wenn ich also eine festere Konsistenz erzeugen möchte, geht es darum, wie oft ich den Seitan wasche, oder gibt es andere Regeln oder Tricks, um dies zu erreichen?

Die Textur und die Ausbeute hängen von zwei Faktoren ab: das vollständige Gluten entwickeln und die Kleie und Stärke effektiv auswaschen.

Um das Gluten zu entwickeln, kombinieren Sie Mehl und Wasser zu einem verarbeitbaren Teig und geben Sie ihm 50 leichte Schläge. Die Schüssel abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verbindet sich Wasser chemisch mit dem Mehl und den Glutensträngen. Nach dem Ausruhen kehren Sie zum Teig zurück und Sie werden feststellen, dass er sich anders anfühlt. Das liegt daran, dass sich das Gluten gebildet hat. Knete den Teig 100 Mal. Tauchen Sie den fertigen Teig mindestens 30 Minuten in Eiswasser oder mindestens sehr kaltes Wasser. Eine Stunde ist besser.

Um die Kleie und Stärke effektiv auswaschen zu können, ist es wichtig, den Teig abwechselnd mit heißen (so heiß wie Ihre Hände können) und Kaltwasserbädern mit einem Ruheintervall von 30 Minuten bei jedem Wasserwechsel zu bearbeiten. Beginnen Sie mit heißem und arbeiten Sie den Teig einige Minuten lang mit einer Ausbreitungsbewegung. Gießen Sie das Wasser in einen Eimer (nicht in die Spüle!), Bedecken Sie es mit sehr kaltem Wasser und lassen Sie es 30 Minuten ruhen. Wiederholen und mit heißem Wasser abdecken. Lassen Sie es jedes Mal 30 Minuten ruhen. Normalerweise wird der Teig in der dritten Runde sehr weich und Ihre Handtechnik sollte eher zu Sammeln als Spreizen werden. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie unterwegs sind, um den Teig zu Pfannkuchen zu machen, gießen Sie ihn durch ein feines Sieb, um das Gluten zu sammeln und ein kaltes Wasserbad zu geben. In den letzten paar Runden wird es zunehmend fester und die Glutstränge sind offensichtlich.

Schließlich haben Sie einen Ball, der etwa 1/3 der Größe des ursprünglichen Teigs entspricht. Ich teile das in Baseball-Stücke und lasse sie in einen kochenden Topf fallen. Zum Kochen bringen und kochen, bis die Stücke an die Oberfläche schwimmen. Entfernen und in kaltes Wasser legen. Die Form der Stücke ist jetzt festgelegt, aber sie sind noch nicht vollständig gekocht. Von hier kochen Sie in einer nach Ihrem Geschmack gewürzten Brühe. Ich koche sie 2 Stunden in einem einfachen Kombibaum, Tamari und Wasserbrühe.

Ich verwende fein gemahlenes Vollkornmehl. Steinboden funktioniert, aber die Erträge sind niedriger und die Textur ist minderwertig. Meine Teigformel ist 2600 g feines Vollkornmehl und 1900 g kaltes Wasser, das 2000 g fertigen Seitan produziert. Hoffe das ist hilfreich!