Was sind die Schlüsselfaktoren bei der Herstellung von seidig glatten (nicht klebrigen) Kartoffelpürees?
Welche Technik hat die besten Ergebnisse?
Antworten:
Hier ist, wie wir in dem Restaurant, in dem ich früher gearbeitet habe, Pommes Püree für einen sehr bekannten (sowieso in Kanada) französischen Koch zubereitet haben:
Schälen und kochen Sie so viele Kartoffeln, wie Sie brauchen. Kochen, bis es etwas zu wenig ist.
Lassen Sie die Kartoffeln durch eine Aufbereiter- / Lebensmittelmühle laufen. Dann - das ist der Schlüssel - kratzen Sie das Ergebnis durch ein Tami - ein sehr feinmaschiges Sieb. Am häufigsten zum Sieben von Mehl verwendet. Normalerweise etwa 14-18 "Durchmesser, sieht aus wie eine Trommel.
Die entstandene Kartoffel in einen Topf zurückgeben, zerlassene Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss unter ständigem Rühren zu der gewünschten Konsistenz hinzufügen.
Wenn Sie nicht sofort servieren, kühlen Sie so schnell wie möglich und erhitzen Sie es erneut, um es in einer Pfanne zu bestellen. Verwenden Sie etwas mehr Creme, um es zu lockern.
WICHTIG: Sie müssen so schnell wie möglich arbeiten. Die Kartoffeln müssen die ganze Zeit heiß bleiben oder werden klebrig.
So mache ich meine, die ich mag und die meine Frau zum ersten Mal seit ihrer Kindheit dazu brachte, Kartoffelpüree zu essen.
Ich dampfe die Kartoffeln, anstatt sie zu kochen, was zu etwas führt, das eher nach Kartoffeln schmeckt als nach der kochenden Version und das Problem der Wasserversorgung vermeidet, das ein falsches Timing beim Kochen mit sich bringen kann.
Geschält und in Stücke geschnitten, dampfe ich zart.
Entweder benutze ich nur einen Stampfer und genieße die paar übrig gebliebenen Stücke, oder ich benutze eine Reissmaschine, um sie in die große Schüssel zu zerdrücken.
Dann füge ich nur ein bisschen Butter hinzu, ein paar Tropfen fettfreie saure Sahne und füge dann Milch hinzu. Ich gebe immer wieder Milch hinzu und mische von Hand, bis sie cremig sind, was, wie ich in anderen Rezepten usw. gesehen habe, ziemlich viel mehr Milch ist als typisch.
Sie erwärmen sich sogar ziemlich gut.
Natürlich könnte ich mich etwas vormachen und meine gehören zu den schlimmsten und klebrigsten.
Viele Köche schwören auf die Verwendung einer Kartoffelpresse anstelle eines Mixers. Es wird gesagt, dass es weniger wahrscheinlich ist, die Zellwände zu brechen und Klebrigkeit zu erzeugen. Ich habe gerade eine gekauft, also werde ich Sie wissen lassen, wie es funktioniert.
Ich finde, mit Yukon Gold Kartoffeln funktionieren am besten, achten Sie darauf, bis zart den ganzen Weg durch zu kochen. Schlagen Sie nicht mit einem Mixer über, verwenden Sie mittlere Geschwindigkeit und fügen Sie weiche Butter hinzu. Milch, Sahne oder saure Sahne erhöhen auch die Cremigkeit, ohne Kartoffelpüree klebrig zu machen.
Das mache ich und ich mache mich anders als die meisten Leute hier:
Die koschere Variante: Ich schneide die Kartoffeln so dünn wie möglich und gebe sie dann in einen Topf mit kochendem Wasser und etwas Salz. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, decke ich den Topf zu und reduziere die Hitze (damit das Wasser nicht überkocht). Dann schneide, würfele und brate ich eine Zwiebel. Wenn die Zwiebel eine schöne braune Farbe erreicht hat, höre ich auf zu braten und lege die Zwiebeln (und das restliche Öl) in eine Rührschüssel. Dann nehme ich die Kartoffeln vom Herd und spüle sie ab, um überschüssige Stärke zu entfernen. Ich gebe die Kartoffeln in die Rührschüssel, füge zwei Löffel Mayonnaise (normalerweise 5% Fett) und etwa 1/4 Tasse Olivenöl hinzu. Dann zerdrücke und mische ich. Auf die Kartoffeln streue ich Paprika. Wenn es nach mir ginge, würde ich auch etwas geschnittene Petersilie hinzufügen, aber die Familie mag das nicht.
Ich ziehe es vor, die Kartoffelpüree (unbedeckt) etwa eine halbe Stunde lang bei 75 Grad Celsius in den Ofen zu geben, wodurch sie austrocknen und dann weitere zehn Minuten lang auf dem Ofengrill bleiben.
Ich kann nicht sagen, dass dies der beste Weg ist, aber es ist anders ...
Zum Abendessen benutze ich sowieso einen Slow Cooker, also wickle ich ein paar Kartoffeln in Aluminiumfolie und klebe sie auf das Huhn (oder was auch immer), das im Steinzeug ist. Wenn es Zeit zum Essen ist, nehme ich die Kartoffeln heraus, schäle sie und zerdrücke sie mit einer Gabel in einer Schüssel. Dann rühre ich etwas heißes Wasser und ein wenig Salz oder etwas Soße von dem ein, was im Topf gekocht wurde. Es kommt wirklich gut heraus und es ist sehr einfach :) Ich glaube nicht, dass es überhaupt klebrig ist ...