Sie sollten dieses Rezept fein skalieren, solange Sie sicher sind, dass alle Komponenten gleich skaliert sind.
Die USDA-Vorschriften für die gewerbliche Sole- und Härtungstechnik geben im fertigen Produkt ein Maximum von 200 ppm (parts per million) Natriumnitrit an. Sie schreiben auch ein Minimum von 120ppm einströmendem Nitrit für angemessene Konservierungseigenschaften in gekühlten Produkten vor.
Verwenden wir die metrischen Gewichte für Ihre Formel, um die Konzentration selbst zu berechnen:
Gewicht der einzelnen Charge: 4000 g (Wasser) + 350 g + 225 g + 42 g = 4617 g
Gewicht von Natriumnitrit: 42 g * 6,25% = 2,625 g
Konzentration der Salzlösung = 2,625 / 4617 = 568,6 ppm
Das hört sich vielleicht sehr viel an, bis Sie feststellen, dass in kommerziellen Solelösungen häufig Konzentrationen von etwa 2000 ppm verwendet werden. Zum Beispiel Bundesstandards auch sagen , dass 2 lbs. Natriumnitrit kann pro 100 Gallonen Wasser verwendet werden, was einer Lösung von ungefähr 2400 ppm entspricht, vorausgesetzt, es wird mit einer Rate von 10% pro ursprünglichem Fleischgewicht in das Fleisch injiziert. (Das ist nur Nitrit und Wasser. Sobald dem Gemisch Salz zugesetzt wird, sinkt die Konzentration auf etwa 2000 ppm oder etwas weniger.)
Wie stimmt das mit dem USDA überein? Weil im Allgemeinen nur sehr wenig von der Lösung vom Fleisch aufgenommen wird. Selbst wenn es direkt in Corned Beef injiziert wird, nimmt das Fleisch normalerweise nur etwa 10 Gew .-% zu, was bedeutet, dass diese Konzentrationen im tatsächlichen Endprodukt effektiv auf 1/10 fallen.
Für eine relativ kurze Heilung eines großen Fleischstücks (wie in Ihrem Fall): Wenn Sie die USDA-Konservierungsstandards einhalten möchten, müssen Sie das Fleisch vor dem Braten wiegen, danach wiegen, die Gewichtszunahme berechnen und Berechnen Sie dann, wie viel Lösung absorbiert wurde, um festzustellen, ob das Nitrit in den Bereich von 120 bis 200 ppm fällt. Meine Vermutung ist, dass Ihre Sole nicht einmal den niedrigen Bereich von 120 ppm im Fleisch erreichen würde, wenn Sie es nicht injizieren würden. (Wenn das Fleisch länger aushärtet oder kleinere Stücke enthält, kann mehr Nitrit im Fleisch zirkulieren. Wir müssten dann eine andere Art von Berechnung durchführen, bei der davon ausgegangen wird, dass sich die Lösung dem Fleisch annähert. Dies wird jedoch nicht der Fall sein.) passieren in 7 Tagen.) Trotzdem werden noch niedrigere Konzentrationen von Nitriten signifikante Konservierungsqualitäten hinzufügen, auch wenn sie nicht '
In Bezug auf die Toxizität müssen Sie auch die chemischen Reaktionen berücksichtigen, die im Fleisch auftreten (und diese rosa Farbe erzeugen). Etwas Nitrit wird in Salpetersäure umgewandelt und bindet sich an andere Bestandteile des Fleisches, wodurch es effektiv unschädlich wird. Selbst wenn Sie die Menge an Nitritlösung berechnen, die vom Fleisch absorbiert wurde, kann es sein, dass diese nicht genau angibt, wie viel tatsächlich im Fleisch verbleibt, wenn verschiedene chemische Prozesse stattfinden. ( Übrigens beträgt die niedrigste veröffentlichte toxische Dosis für den Menschen 14 mg / kg, und die niedrigste tödliche Dosis liegt wahrscheinlich bei 25 mg / kg. Sie müssten wahrscheinlich Ihr gesamtes 15-Pfund-Bruststück essen, das mit der maximalen kommerziellen Salzlösung geheilt wurde in einer Sitzung, um in die Nähe dieser Menge zu kommen.)
Im Hinblick auf die Effizienz bezweifle ich, dass Sie 3 Gallonen Salzlösung für ein einzelnes 15-Pfund-Bruststück benötigen sollten. Das Buch Garde Manger des Culinary Institute of America enthält ein Rezept für Corned Beef mit 3 Gallonen Wasser (und 198 Gramm rosafarbenem Salz, für das, was es wert ist, höher als Ihre Konzentration). Aber es ist für 4 Bruststücke von 10-12 Pfund jeder, und sie machen sogar eine Injektion von 10% des Gewichts des Fleisches vor dem Eintauchen.
Daher bezweifle ich, dass Sie das Rezept in einem Behälter mit angemessener Größe (vielleicht höchstens 1,5-2 Gallonen?) Tatsächlich so stark erhöhen müssen. Wenn das Bruststück ungewöhnlich geformt ist und nicht gut passt, kann ich es in zwei oder drei Teile schneiden, die besser passen und weniger Salzlösung erfordern. Dadurch werden auch die Oberfläche und die Absorption erhöht, was wahrscheinlich den Ergebnissen des Rezepts entspricht, das Sie für das 5-Pfund-Bruststück gefunden haben.