Mein Fudge ist knusprig! Was habe ich falsch gemacht?

Dies ist das Rezept, dem ich folgen möchte, aber nach dem, was ich gesehen habe, ist es ein ziemlich normales Fudge-Rezept. Ich habe ein paar Videos online gesehen und hatte das Gefühl, eine allgemeine Vorstellung davon zu haben, was ich tun soll.

Der Fudge kam ziemlich gut heraus, außer dass ein paar sehr kleine, sehr knusprige 'Bits' eingemischt sind. Es ist nicht so, dass das Ganze 'körnig' ist, die Textur ist so ziemlich das, was ich erwarten würde ... es sind nur ein paar kleine knusprige Stücke mischten es.

Ich möchte das Rezept noch einmal versuchen, weiß aber nicht, was ich falsch hätte machen können. Ich fürchte, ich werde den Fehler wiederholen. Kann jemand spekulieren, was schief gelaufen sein könnte? Ich habe mir folgendes ausgedacht ...

Die Mischung war nicht glatt

Als ich Milch, Zucker und Kakao zum ersten Mal mischte, konnte ich selbst nach einigem Rühren kleine Zuckerklumpen sehen. Könnte dies die Ursache gewesen sein? Muss ich es nur noch mehr umrühren?

Ich habe es verbrannt

Nachdem ich den Fudge zum Kochen gebracht hatte, reduzierte ich die Hitze, um zu köcheln. Die Temperatur war 212F und ich strebte 238F an. Ich habe einen Gasherd, aber ich hatte Mühe, die Flamme richtig einzustellen ... sie würde entweder kochen oder aufhören zu köcheln. Nach ungefähr 10 Minuten Sieden war es immer noch bei 212F. Am Ende hatte ich ein "sehr leichtes Kochen" und die Temperatur stieg wieder an. Insgesamt habe ich wahrscheinlich 30 Minuten damit verbracht, es zu erhitzen. Kurz bevor es 238 traf, dachte ich, ich rieche "brennend". Ich stellte die Heizung ab, bewegte sie und ging wie gewohnt weiter.

Oder vielleicht noch etwas?

Der wahrscheinlichste Schuldige ist, wie gut Sie die Mischung schlagen, bevor Sie sie in die Pfanne gießen. Ich mag Alton Browns Erklärung des Fudge-Herstellungsprozesses sehr. Was Sie versuchen, ist, sehr kleine Zuckerkristalle zu bilden, die Fudge mit seiner feinen Textur verleihen. Diese knusprigen Teile, die Sie beschreiben, sind größere Kristallformationen, die auftreten können, wenn beim Abbinden ein "Impfkristall" im Fudge verbleibt. Der Zweck, den Fudge vor dem Eingießen in die Pfanne sehr gut zu rühren, besteht darin, absichtlich kleine Kristalle zu bilden und größere aufzubrechen. Wenn Sie nicht einmal ein paar kleine Flecken des Fudges wirklich gründlich umgerührt haben, haben sich dort möglicherweise einige Impfkristalle entwickelt.

Die Klumpen, die Sie in der anfänglichen Mischung beschreiben, sollten sich aufgelöst haben, aber wenn Sie sie herausarbeiten, wird sichergestellt, dass alles gleichmäßig verteilt ist. Sie können die Butter aus dem gleichen Grund zur Originalmischung hinzufügen, anstatt bis zum Ende zu warten, wie es das verknüpfte Rezept empfiehlt. Ein wenig Maissirup hilft auch bei der Kontrolle von Kristallen. Zum Schluss rühren Sie den Fudge wie verrückt um und kratzen Sie so viel wie möglich von der Arbeitsschüssel ab, während Sie gehen. Wenn Ihre Arme nicht das Gefühl haben, dass sie danach abfallen, sollten Sie sie wahrscheinlich mehr mischen.

Denken Sie in Bezug auf die Temperatur daran, dass Ihr Fudge beim Kochen auch nach dem Ausschalten der Heizung einige Grad übersteigt. So können Sie den Brenner ausschalten, wenn Ihr Thermometer 235F erreicht, und überwachen, bis Sie die Zieltemperatur von 238F erreichen.

Ganz ehrlich, Fudge-Making ist ein ziemlich sensibler Prozess. Seien Sie also nicht zu zerbrochen, wenn es ein paar Versuche und viel Liebe zum Detail erfordert, bis es perfekt ist.