Ich probiere die America's Test Kitchen-Optimierung von No-Knead Bread aus. Das Videosegment auf der WebsiteKonflikte mit dem beigefügten schriftlichen Rezept (sorry, paywalled). Das Video sagt deutlich, dass der Ofen und der holländische Ofen vorgeheizt werden müssen, bevor der Teig in den heißen holländischen Ofen geschoben und gebacken wird. Das schriftliche Rezept besagt, dass der zweite Anstieg im holländischen Ofen erfolgen soll und beide in einen kalten Ofen gestellt werden sollen. Schalten Sie dann den Ofen auf 218C (425F) ein. Andere Stellen auf der Website sagen, dass die schriftlichen Informationen auf dem neuesten Stand gehalten werden und jedes Videosegment ersetzen, aber seltsamerweise wird der Konflikt in diesem Rezept nicht angesprochen. Ich werde ATK am Morgen zur Klärung anrufen, aber hat hier jemand Erfahrungen, die etwas Licht in das Thema bringen könnten? Sollte der holländische Ofen für No-Knead Bread in der Regel vorgeheizt werden? Ist es sinnvoll, das Brot in einem kalten Ofen zu backen?
Den holländischen Ofen (und den Ofen selbst) für No-Knead Bread vorheizen?
Antworten:
Ich habe keine Antwort von America's Test Kitchen erhalten, darüber hinaus ersetzt das geschriebene Rezept das Video, also fuhr ich mit dem Experiment fort. Ich habe zwei identische Teige nach ATKs Rezept für fast knetfreies Brot mit Oliven, Rosmarin und Parmesan hergestellt. Da ich wusste, dass ich sie im Abstand von zwei Stunden backen würde, begann ich sogar, die Teige im Abstand von zwei Stunden zu backen, sodass die beiden Teige in jeder Hinsicht wirklich identisch waren. Beide durften 18 Stunden für den ersten Anstieg und 2 Stunden für den zweiten.
Für das erste Brot folgte ich den schriftlichen Anweisungen zum Backen. Ich habe weder den Ofen noch den holländischen Ofen vorgeheizt. Als ich das Brot hineinlegte, drehte ich den Ofen auf 219 ° C. Eine halbe Stunde später nahm ich den Deckel ab und backte weiter, bis der Teig 99 ° C (210 ° F) erreichte, was weitere 35 Minuten dauerte.
Für das zweite Brot habe ich die Anweisungen im Video befolgt. Ich heizte den Ofen und den holländischen Ofen auf 260 ° C vor, legte den Teigball in den holländischen Ofen, stellte ihn wieder in den Ofen und reduzierte sofort die Ofentemperatur auf 218 ° C. Es wurde eine halbe Stunde lang bedeckt gebacken und dann unbedeckt gebacken, bis es 210 ° F (99 ° C) registrierte, was etwa weitere 25 Minuten dauerte.
ERGEBNISSE
Das Brot auf der rechten Seite wurde gemäß den Anweisungen im Video hergestellt. Es wurde ein vorgeheizter Ofen und ein holländischer Ofen verwendet. Dieses Brot ist in jeder Hinsicht überlegen. Wie Sie auf dem zweiten Bild sehen können, stieg es höher und die Krume ist leichter. Das erste Brot ist dicht. Die Kruste auf dem zweiten Laib ist perfekt knusprig. Die Kruste auf dem ersten Laib ist nur hart. Und auf dem ersten Laib brannte der Boden, bevor das Brot fertig war.
Ich dachte nicht, dass es Sinn macht, das Brot in einem kalten holländischen Ofen zu beginnen, dieses Experiment macht es für mich klar. Wenn Sie Brot in einem holländischen Ofen backen möchten, empfehle ich Ihnen, es vorzuheizen.
Leute: Wie jemand, der bei Cook's Illustrated arbeitet, wissen sollte, erstellt ein Experiment keinen Datensatz. Ich war derjenige, der unser No-Knead-Rezept aktualisiert hat, und ich kann Ihnen mit Sicherheit sagen, dass die kalte holländische Ofen- / Kaltstartmethode genauso gut funktioniert wie die heiße. Das mache ich die ganze Zeit. Wie Chad Robertson, so scheint es.
Hier ist der Deal: Ofenfeder kann schnell oder langsam passieren. Es ist die Krustenbildung, die hohe Hitze benötigt, nicht die Feder. Solange die Abdeckung während der "Frühlings" -Stufe (Dampf einfangen, um ein Aushärten der Kruste zu verhindern) geöffnet ist, funktioniert sie in beide Richtungen. Die Kaltstartmethode ist nur deshalb "besser", weil sie einfacher / bequemer ist. Ich bin mir nicht sicher, was in dem abgebildeten Experiment schief gelaufen ist, aber ich kann Ihnen sagen, dass meine Brote jedes Mal, wenn ich sie benutze, wunderschön herauskommen.
Hoffe das hilft,
Andrew Janjigian
Ich habe immer den Ofen und den holländischen Ofen für mein nicht geknetetes Brot vorgeheizt, aber ich habe kürzlich dieses Video gesehen, in dem Chad Robertson von Tartine das Vorheizen des holländischen Ofens übersprungen hat.
Es ist also definitiv möglich, das Vorheizen des holländischen Ofens zu überspringen. Leider habe ich keine weiteren Erfahrungen oder Beweise zu diesem Thema und weiß nicht, wie sich das Überspringen des Vorheizens auf den Ofen auswirkt. Ich bin gespannt, was Sie entdecken.
Ich weiß nichts über das Backen von Brot, aber berücksichtigen Sie vielleicht, wie kalt der holländische Ofen ist, wenn Sie den Ofen nicht vorheizen. Die Temperatur Ihres Gusseisens ist sehr unterschiedlich, wenn Sie die Raumtemperatur Ihrer Küche berücksichtigen. Sagen wir, Miami versus Nordkalifornien.