Warum schmecken manche Lebensmittel am nächsten Tag besser?

Viele Leute denken, dass bestimmte Lebensmittel, wie Lasagne, viele Eintöpfe und herzhafte Suppen, Tomatensauce und so weiter, am nächsten Tag besser schmecken. Meine Frage ist, ist das wirklich wahr und wenn ja, warum? Die konventionelle Antwort lautet im Wesentlichen "die Aromen heiraten", aber das bedeutet nicht viel. Ich habe diese Frage in Dave Arnolds Cooking Issues-Podcast gestellt und er hatte einige interessante Antworten, aber ich bin gespannt, was sich diese Community sonst noch einfallen lässt.

Zumindest für Pasta haben die Nudeln die Möglichkeit, mehr Geschmack direkt in die milden Nudeln aufzunehmen. Das gleiche gilt für Kartoffeln in Eintöpfen.

Wenn das Gericht abkühlt und dann wieder aufgeheizt wird, geht mehr Wasser in die Luft verloren. Dies reduziert effektiv das Gericht und intensiviert die Aromen.

In der Good Eats-Folge " Stew Romance ", sagt Alton Brown

Sehen Sie, wenn Gelatine abkühlt, geht sie von einem suspendierten kolloidalen Zustand in einen Gelzustand über, der, wenn er konzentriert ist, ziemlich stark sein kann. [...] Und deshalb wird unser Fleisch beim Abkühlen ziemlich hart. Was jedoch wirklich interessant ist, ist, dass, sobald Gelatine den Gelzustand erreicht hat, mehr Wärme benötigt wird, um sie wieder aufzulösen, als dies ursprünglich der Fall war, um sie aus Kollagen zu machen. [...] Ahh, das Fleisch ist perfekt durchgewärmt, aber es fällt nicht auseinander. Das liegt daran, dass wir es vor dem Aufwärmen abkühlen lassen. Deshalb sind Eintöpfe, Schmorgerichte, Frikassees und Blanquettes am zweiten Tag immer besser.

_{(Beachten Sie, dass seine Wissenschaft wie bei Alton üblich fundiert ist, seine anderen "Tatsachen" jedoch mit einem riesigen Salzkorn aufgenommen werden müssen. Zum Beispiel ist das Gericht, das er als ungarisches Gulasch bezeichnet, nicht ungarisch und nicht ' t Gulasch. Und der tatsächliche ungarische Eintopf, den die meisten Amerikaner für Gulasch halten, ist pörkö l t. Ich habe keine Ahnung, woher er "pörkoft" hat was unterscheidet gulasch von pörkölt.)}

In jedem Fall, in dem die Aromen wasserlöslich sind und die Hauptbestandteile Wasser aufnehmen, geschieht dies. Dies gilt insbesondere für Suppen, Eintöpfe und Linsengerichte. Dies gilt jedoch auch für alles, was in Wasser gekocht wird.

Ich habe es besonders an meinen Linsendahls bemerkt. Wenn es gerade aus dem Feuer kommt, wirkt das Wasser im Vening etwas körnig und das Gericht hat nicht den richtigen Geschmack. Am nächsten Morgen haben sich die Gewürze besser aufgelöst und die Wasser- / Gewürzlösung ist in die Linsen eingeweicht.

Während des Kochens treten die aktiven chemischen Prozesse auf. Wie bei jedem anderen chemischen Prozess ist der Zerfall der hergestellten Verbindung jedoch genauso metamorph.

Hitze regt die passiven Transportprozesse an, kauterisiert aber auch Lebensmittel und macht sie nach einem bestimmten Zeitpunkt für die Aromainfusion unbrauchbar. Die Abkühlung und der erneute Druck im Kühlschrank bewirken, dass sich die Aromen weiter verteilen, ohne dass das Essen weiter gegart wird (duh), und dass sich die Fett- und Wasserschichten neu verteilen, nur um während des Erhitzungsprozesses wieder aufgenommen zu werden.

Passiver Transport bedeutet, dass Biochemikalien und atomare oder molekulare Substanzen durch die Zellmembran transportiert werden. Im Gegensatz zum aktiven Transport wird bei diesem Prozess keine chemische Energie benötigt. Die vier Hauptarten des passiven Transports sind Diffusion, erleichterte Diffusion, Filtration und Osmose.

Bei Suppen, Brühen, Saucen, Chilis oder anderen Zubereitungen / Rezepten, bei denen die Tendenz besteht, dass sie viel Fett enthalten, erstarrt das Fett an der Oberseite, und an diesem Punkt kann es leicht abgeschöpft werden. Das gibt ihm definitiv eine weniger fettige Textur und einen weniger fettigen Geschmack.

Ich bin mir nicht sicher, ob das die Art von Antwort ist, nach der Sie gesucht haben, aber da Sie Eintöpfe, Suppen und Saucen ausdrücklich erwähnt haben, trifft dies wahrscheinlich zu. Ich denke, dass viele Leute das Fett abschöpfen, ohne bewusst zu wissen, was sie tun (ich habe es immer getan, bevor ich wirklich verstanden habe, was vor sich geht), und aus diesem Grund hat das aufgewärmte Essen einen herzhafteren Geschmack.

Ich habe von einem professionellen Koch die Theorie gehört, dass es sich um ein Konzept handelt, das dem Tempern von Schokolade ähnelt und das abwechselnd auf exakte Temperaturen erhitzt und abgekühlt werden muss, um das richtige Ergebnis zu erzielen.

Ein wenig Alkohol kann auch Aromen freisetzen, die Sie von nicht wasserlöslichen Verbindungen erhalten.

Meine persönliche Theorie ist, dass ich mich beim Kochen eines Gerichts durch längere Exposition an die Aromen gewöhnt habe. Am nächsten Tag erlebe ich all diese intensiven Aromen und Aromen frisch und sie fühlen sich sehr intensiv an und ich genieße das Gericht mehr.

Haben Sie jemals ein Gericht mit einem starken Aroma gekocht, sagen wir eine Tomatensauce? Das Aroma von Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten usw. erfüllt die Küche und vielleicht sogar das ganze Haus. Nehmen wir an, Sie lassen es auf dem Herd köcheln, während Sie 10 Minuten lang nach draußen gehen. Wenn Sie zurückkommen, fühlen sich die Aromen unglaublich intensiv an, wenn Sie Ihre Geruchsrezeptoren entspannen lassen und ihre Versorgung mit Neurotransmittern teilweise wiederherstellen.