Wie funktioniert das Einweichen der Leber in Milch?

Das Einweichen der Leber in Milch soll eine übliche Technik sein , die angeblich dazu beiträgt, Verunreinigungen zu entfernen, den Geschmack zu mildern und die Leber weich zu machen.

Ich habe es versucht, und die Leber ist in Ordnung, aber ich habe mich gefragt: Wie funktioniert das? Was ist die Chemie dahinter? Was genau passiert zwischen Milch und Leber?

Ist es die Säure in der Milch, die die Leber zart macht? Das würde bedeuten, dass ich die Leber in einer Marinade mit Zitronensaft oder Essig einweichen könnte? (Es scheint keine tolle Idee zu sein)

Oder geht es um etwas anderes? Ich suchte herum, aber nichts, was ich fand, schien schrecklich genau zu sein.

Mein Wissen über das Phänomen selbst ist begrenzt, aber ich habe es in "Modernist Cuisine" erwähnt (Nathan Myhrvold, S. 147).

Viele Rezepte für Foie Gras, Leber, Bries und andere Innereien enthalten einen Einweichschritt vor dem Kochen. Für die Nieren dient dieser Schritt einem sehr einfachen Zweck: jegliche Spuren von Körperflüssigkeiten des Tieres zu entfernen. Rezepte verlangen oft das Einweichen von Foie Gras, Leber und Bries in Milch. Es wird oft gesagt, dass Milch den Geschmack verbessert, Blut reinigt, die Farbe aufhellt oder eine andere Eigenschaft des Fleisches beeinflusst. Wir waren skeptisch und versuchten es mit mehreren Experimenten. Mit einem milden Orgelfleisch wie Foie Gras könnten wir einen Unterschied schmecken, aber ehrlich gesagt bevorzugen wir in unseren Tests den Geschmack von wassergetränktem gegenüber milchgetränktem Foie Gras. Bei Orgelfleisch mit stärkerem Geschmack ist der Unterschied noch geringer als bei Foie Gras. Daher empfehlen wir, das Fleisch einfach in Wasser zu legen.

Also, da hast du es.

Die Milch enthält Caeisin, das Blut und Unreinheiten sowie einige metallische Elemente herauszieht. Gleiches steht für Tapia, da es einige der schlammigen und überwältigenden steinigen Elemente herauszieht. Ich habe 12 Jahre in Küchen verbracht und Milch gesehen, die in vielen Einweichanwendungen hauptsächlich für Reinigungsmethoden verwendet wurde.

Milch ist sehr nahe am neutralen pH-Wert, es lohnt sich kaum, sie als sauer zu bezeichnen, aber sie enthält viel Kalzium und ist ein Puffermittel, was bedeutet, dass sie dazu neigt, starke Säuren oder Basen näher an ihren eigenen pH-Wert heranzuführen.

Jedes Mal, wenn Sie Fleisch in einer Flüssigkeit mit unterschiedlichem Salzgehalt einweichen, fließt Flüssigkeit in das Fleisch hinein und aus ihm heraus. So wird es saftiger, wenn Sie einen Truthahn brühen. Die Flüssigkeit kann jedoch in beide Richtungen fließen Verdünnen aller wasserlöslichen Verbindungen im Fleisch.

Ich bin mir nicht sicher, ob die Milch den Lebergeschmack wirklich neutralisiert und ihn sogar verdünnt, und dann wirfst du die Milch mit ihrem Teil des Aromas weg. Wenn die Milch nicht verdünnt, sondern neutralisiert wäre, würde Ihnen bestimmt mindestens die Hälfte der alten Rezepte sagen, dass Sie mit der übrig gebliebenen Milch etwas Nützliches tun sollen, wie z. B. eine weiße Soße zubereiten ...

Ich habe die Milchsache gemacht und weder in der Textur noch im Geschmack einen wirklichen Unterschied bemerkt. Vielleicht bin es nur ich. Was mir aufgefallen ist, ist, wie Sie die Leber kochen. Eine heiße Pfanne, wenn die Leber sie trifft, schrumpft sie sofort. Drehen Sie es um und kochen Sie die andere Seite eine kurze Zeit danach heraus und in eine bereits vorbereitete Mischung aus Speck und Zwiebeln, um eine Weile zu köcheln, gefolgt von Rindfleischsauce und Aufschlag. Kartoffelpüree und Gemüse schmecken großartig und Junge, ist das immer gut. Während ich ein Gefangener (kein Verurteilter) in einem südamerikanischen Gefängnis war, machte mein Zellengenosse dies zu unserem besonderen Sonntagabend. Das Kind mit zwei Stöcken

Als Kind hat meine Mutter die Leber anderthalb Tage lang in einer Schüssel Milch eingeweicht, um sie regelmäßig zu ersetzen und die Leber vor dem Kochen zu waschen. Was mir aufgefallen ist, dass das Leberblut in die Milch sickert und die Leber einen Teil der Milch aufgenommen hätte. Ich kann mich nicht erinnern, was sie über die Milchbehandlung gesagt hat, aber es hat etwas mit den Säuren in der Milch zu tun, die das Organ entgiften und dabei helfen, die saure Bitterkeit der Leber zu beseitigen. Ich denke, die Säuren zersetzen die Giftstoffe und die Aufnahme der Milch in das Organ hilft, die Feuchtigkeit zu speichern und gleichzeitig das bitter schmeckende Blut mit allen Giftstoffen auszuspülen.

Meine Mutter sagte, die Milch habe geholfen, die Leber zu neutralisieren. Blut (Leber), das leicht basisch ist, und Milch, die zusammen leicht sauer ist, wurden neutral.

Sie sollten eine Leber nicht in Milch einweichen, da dies das Eisen in der Leber für Ihren Körper im Wesentlichen unbrauchbar macht. Tauchen Sie es in Wasser ein.

Milch enthält Kalzium, und das bindet Eisen ... und macht es möglicherweise weniger bioverfügbar. Wir werden gewarnt, Eisenpräparate nicht gleichzeitig mit Milchprodukten einzunehmen. Milch enthält auch Zucker - in Kombination kann das Binden und Süßen die Leber milder schmecken als sonst. Die Leber ist nicht das Urin produzierende Organ, sondern die Nieren, die ebenfalls gut gewaschen werden sollten.

Meine Mutter und meine Großmutter tränkten die Leber vor dem Kochen mit Milch. Als ich alleine auszog, ignorierte ich diesen Schritt und hörte auf, Leber zu essen. Ich kann den chemischen Prozess nicht erklären, aber ich kann sagen, dass er funktioniert, indem die Leber (Huhn oder Rind) ein oder zwei Stunden vor dem Kochen in Milch getaucht wird, um das Gericht weniger bitter zu machen. Ich habe auch gelernt, nach dem Kochen der Leber etwas Sahne hinzuzufügen und dabei eine schön eingedickte Soße köcheln zu lassen. Ich denke, zumindest die meiste Zeit sind Kochtechniken, die über Generationen erlernt wurden, die besten.

Ich könnte mich irren, aber meine Argumentation ist, dass Hämeisen - die Art von Eisen in der Hühnerleber - nicht durch Milch zerstört wird. Milch ist praktisch pH-neutral, wenn die Leber darin eingeweicht ist, macht sie die Textur weicher und neutralisiert alle Urinreste. Alles, was Wasser tut, ist, die Leber zu befeuchten, sodass man mehr Papiertücher verwendet, um die Leber abzutupfen und das überschüssige Wasser aufzunehmen.

Wenn ich diese Erklärungen lese, die meines Erachtens größtenteils entlarvt und als Ganzes betrachtet werden, frage ich mich, ob es überhaupt eine andere Antwort gibt.

Kalbsleber gilt als besser als reifere Rinderleber, zarter, milder im Geschmack usw. und hat eine hellere Farbe. Was wäre, wenn die Milch-Tränktechnik dazu diente, die Farbe der Leber zu „verbessern“? Dann, als die Technik weitergegeben wurde, war es für die Menschen ein natürlicher Prozess, Annahmen darüber zu treffen, warum die Technik vorteilhaft war.