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Ja, wie bereits erwähnt, ist es vorteilhaft, Eiweiß in Kupferschalen zu peitschen. Es ist jedoch zu beachten, dass der Einfluss des Kupfers auf das Eiweiß vor allem für Anwendungen vorteilhaft ist, bei denen das Endprodukt gebacken werden soll. Sie werden im Allgemeinen kein erhöhtes Volumen im geschlagenen Eiweiß selbst bemerken, verglichen mit dem, was Sie ohne eine Kupferschale bekommen würden.
Wenn die Weißen geschlagen werden, verbindet sich das Kupfer zu einem Kupfersalz, das die Temperatur erhöht, bei der die Proteine koagulieren. Das Kupfersalz macht sie geschmeidiger und kann sich besser ausdehnen, ohne zu reißen. Unter "normalen" Bedingungen (Glas, Edelstahl, Keramik) koagulieren sie bei etwa 160 ° F. Wenn sie in einer Kupferschale geschlagen werden, müssen sie 170 ° F erreichen, bevor sie koagulieren. Dies bedeutet, dass die Temperatur um 10 Grad ansteigt, um sich weiter auszudehnen und das Volumen zu erhöhen.
Dies bedeutet auch, dass sich die Kosten für eine Kupferschale nicht lohnen, wenn Sie über das Schlagen von Eiweiß für Baiser, getrocknet für Kekse oder andere Desserts sprechen, da Sie in diesen Artikeln keine Expansionseigenschaften suchen. Wenn Sie eine Menge Kuchen und Aufläufe machen, würde eine Kupferschüssel sicherlich bessere Ergebnisse bringen.
Laut Wikipedia bindet sich das Kupfer an den Schwefel im Eiweiß, wodurch der Schaum stabilisiert wird.
http://en.wikipedia.org/wiki/Ei_white#Copper_bowl
Cookwise von Shirley Corriher sagt dasselbe.
Für Schlagsahne ist eine Metallschüssel hilfreich, wenn Sie die Sahne während des Schlags abkühlen, indem Sie den Boden der Schüssel in Eiswasser tauchen. Möglicherweise müssen Sie dies tun, wenn beispielsweise die Creme zu Beginn warm ist.
Ich konnte allerdings nicht sagen, ob eine Kupferschale besser funktionieren würde als jede andere Metallschale.
Ich habe vor kurzem eine Kupferschüssel gekauft und EIN Eiweiß darin geschlagen. Das Ergebnis war genug Flusen, um drei Auflaufförmchen für Aprikosenmix zu füllen.