Wie groß ist der wirkliche Unterschied zwischen Mehlen (speziell Allzweckmehlen) wie King Arthur, Goldmedaille mit beträchtlichen Ersparnissen und einer Handelsmarke, die noch günstiger ist?
Wie groß ist der wirkliche Unterschied zwischen Mehlen (speziell Allzweckmehlen) wie King Arthur, Goldmedaille mit beträchtlichen Ersparnissen und einer Handelsmarke, die noch günstiger ist?
Antworten:
Es gibt einen Unterschied, der über den Preis hinausgeht.
Allzweckmehle sind nicht dasselbe:
Südstaatler neigen dazu, schneller Brote, Torten, Kuchen usw. zuzubereiten, bei denen Zärtlichkeit der primäre Qualitätsfaktor ist.
Allzweckmehlmarken des Südens wie White Lily, Martha White, Red Band, Adluh und andere werden normalerweise aus Weizen gemahlen, der von Natur aus einen geringeren Glutenanteil aufweist. Sie mischen es auch, um einen insgesamt niedrigeren Prozentsatz zu erreichen. Darüber hinaus wird südländisches Allzweckmehl gewöhnlich gebleicht , häufig mit Chlorgas, das die Glutenstruktur des Glutens darin schwächt und im Teig eine saure Natur erzeugt. Gluten entwickelt sich in einer sauren Umgebung nicht so leicht.
Menschen im Nordosten / Mittleren Westen backen im Durchschnitt viel mehr Produkte auf Hefebasis (Brötchen, Zimtbrötchen, Pumpernickelbrot, Roggen, Weizen, Weißbrot, Baguette usw.), die von einem höheren Glutenanteil profitieren.
Nord- / Mittelwesten-Marken wie King Arthur, Hecker's usw. verwenden zum Mahlen ihres Mehls in der Regel Weizen mit einem höheren Glutengehalt und lassen ihn in der Regel ungebleicht , wodurch sich das Gluten beim Mischen / Kneten besser entwickeln kann.
Nationale Marken wie Gold Medal und Pillsbury werden im ganzen Land vertrieben, sodass sie ihr Mehl so mischen, dass es im mittleren Bereich des Glutengehalts liegt.
Was die Handelsmarken betrifft, so werden die nationalen Marken (wie Kroger / safeway) wahrscheinlich von den nationalen Mühlen gemahlen und sollten ungefähr die gleiche Leistung erbringen. Wenn es sich um eine regionale Handelsmarke handelt (wie Piggly Wiggly hier im Süden oder Wegman's im Nordosten), würde ich wetten, dass sie wahrscheinlich in den Anwendungsbereich dieser regionalen Arten von Fräspraktiken fällt.
Eine Tabelle mit dem Glutengehalt für verschiedene Mehlsorten von Kuchenmehl bis Brotmehl (einschließlich der oben genannten Allzweckmarken) finden Sie unter Flour Power .
In diesen Tagen gibt es wahrscheinlich sehr wenig Unterschied zwischen Goldmedaille und der Handelsmarke. Sie sind beide Industrieprodukte und stammen möglicherweise aus derselben Mühle.
Was den König Arthur betrifft, ist das eine komplexere Frage. Unnötig zu erwähnen, dass ihr Bio-Produkt biologisch ist. In der Allzweckabteilung werden sie behaupten, dass sie aufgrund ihres Prozesses nahrhafter sind. Ich bin nicht in der Lage, das zu beweisen oder zu widerlegen.
Wenn Sie Backen machen, würde ich ein Backen empfehlen und sehen, ob Sie den Unterschied erkennen können. Wenn Sie Saucen eindicken, kaufen Sie die Handelsmarke. In einigen Fällen hat eine Vollkornschwitze einen guten Geschmack.
Meiner Meinung nach ist der größte Unterschied zu Mehl die Frische. Wenn Sie gestern (oder heute!) Gemahlenes Getreide finden könnten, hätte es bestimmt einen viel besseren Geschmack, selbst wenn es von der billigsten Marke stammte. Möglicherweise außerhalb des Rahmens Ihrer Frage, aber ein luftdichter Behälter für Mehl ist auf jeden Fall eine gute Idee, ebenso wie das Testen einer Getreidemühle oder das Auffinden einer Bäckerei mit frischem Mehl, wenn Sie sich wirklich für die Geheimnisse des Weizens interessieren .