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Laut Smoking Meat Forums würden Sie 2 Unzen rosafarbenes Salz für 50 Pfund Wurst benötigen, was einem Verhältnis von 0,0025 rosafarbenem Salz zu Fleisch (drei signifikante Stellen) für Würste mit kurzer Aushärtezeit entspricht . Dies sind Würste, die gekocht oder geräuchert werden.
Wenn Sie also auf 50 kg umrechnen, benötigen Sie etwa 125 g rosafarbenes Salz.
Beachten Sie, dass das gewöhnliche Salz in Konzentrationen, die in dieser Art von Wurst verwendet werden , nicht wirklich ein Härter ist , sondern für Geschmack und Textur:
Obwohl Salz im Allgemeinen nicht in Konzentrationen verwendet wird, die ausreichen, um die Konservierung zu bewirken, übt es eine gewisse antimikrobielle Aktivität aus. Einige Bakterien sind bereits bei 2 Prozent Salzgehalt gehemmt. Andere Mikroorganismen tolerieren eine viel höhere Salzkonzentration.
Sie müssen ein Originalrezept oder eine Originalformel angeben, auf der Ihre Berechnungen basieren, um eine Bestätigung Ihrer Berechnung der regulären Salzmenge zu erhalten.
Siehe auch:
Offiziell möchten Sie 2% Salz und 1/9 dieses rosa Salzes. Obwohl für frische Wurst Sie das ein bisschen salzig finden können. 1% oder 1,5% schmecken vielleicht besser und sind gesünder.
Die moderne Medizin befasst sich jetzt mit durch Nitrite verursachten Krebserkrankungen. Wenn Ihr Fleisch sauber ist, von einer guten Quelle und nicht von 100 verschiedenen Schweinen, sollten Sie das rosa Zeug auslassen.
Salz ist in der Tat ein Härter, nur nicht bei 2%.
Weitere Informationen finden Sie in Charcutrie von Michael Ruhlman.