Wie viel Säure zur Stabilisierung des Baisers?

Nachdem ich die richtigen Bücher gelesen hatte, fing ich an, etwas Säure hinzuzufügen, wenn ich Baiser schlug. Zu Hause verwende ich Weinstein, aber wenn ich in der Küche eines anderen backe, habe ich Glück, wenn er mindestens etwas Zitronensäure hat. Zahnstein ist hier eine große Seltenheit.

Das Problem ist, dass die Bücher kein Verhältnis angeben. Sie sprechen davon, "eine Prise" hineinzuwerfen, was darauf hindeutet, dass die genaue Menge nicht so wichtig ist. Nach meiner Erfahrung ist dies nicht wahr.

Ich habe Baiser trotz Weinstein versagen lassen. Sie gingen von einem fließenden Durcheinander zu einer überstrapazierten, steifen Schicht über, die auf dem Wasser schwamm, ohne einen merklichen Sweet Spot dazwischen. Ich gebe zu, dass ich möglicherweise die falsche Schlaggeschwindigkeit verwendet habe (dies passiert besonders oft, wenn ich von Hand peitsche), aber 1) ich kann es nicht allein der Geschwindigkeit zuschreiben, und 2) das ist genau die Art von Problem, von der ich hoffe, dass die Säure arbeitet dagegen.

Andererseits habe ich schöne Baiser mit Säure geschlagen. Zahnstein hilft auch dort, aber Zitronensäure gibt mir häufig eine großartige Textur aus einer einzigen Prise (vielleicht 1,5 g) pro 2-3 Eiweiß. Das Baiser wird glatt und glänzend, mit robusten kleinen Blasen, und hält ohne Entleerung, wenn es in andere Zutaten gefaltet wird, selbst während einer nicht so sanften Makkaronie. Das Problem: Bei dieser Konzentration macht sich der saure Geschmack bereits sehr bemerkbar. In einigen sehr süßen Anwendungen funktioniert dies immer noch, aber meistens verfälscht es den Geschmack.

Also, wie hoch ist das minimale Verhältnis, bei dem Säure wirkt (bei einer vernünftigen Technik - Handpeitsche vorerst vergessen?) Und wie hoch ist das maximale Verhältnis, bei dem Säure im Geschmack noch nicht nachweisbar ist? Ich interessiere mich hier sowohl für Weinstein als auch für Zitronensäure.

Da es mehrere Arten von Baisers gibt, stelle ich mir vor, dass der Kern dieser Frage wirklich die Wirkung von Säure auf das Schäumen von Eiweiß ist.

Laut KATERYNA LOMAKINA und KAMILA MÍKOVÁ im Czeck Journal of Food Science besteht eine mäßig komplexe Beziehung zwischen dem pH-Wert des Eiweißes und seiner Schaumkapazität (Überlauf) und der Stabilität des Schaums:

Durch Zugabe einer kleinen Menge 1 N H 2 SO 4 oder NaOH zu dem flüssigen Eiweiß (pH-Werte: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0) erzielten NAKAMURA und SATO (1964b) eine große Schaumkapazität am neutralen und saure pH-Werte mit Ausnahme des außerordentlich sauren pH-Werts (pH 1,0). Die Schaumstabilität war bei pH 8,6, dem pH des natürlichen Eiweiß, hoch und nahm mit sich änderndem pH ab.

Mit einer wässrigen Eiweißlösung stellten HAMMERSHØJ und LARSEN (1999) fest, dass der Schaumüberlauf bei pH 4,8 am höchsten und bei pH 10,7 am niedrigsten war. Die Schaumstabilität gegen Entwässerung war bei pH 7,0 nach 30 Minuten am besten, aber im Langzeitmaßstab war der Schaum bei pH 4,8 am beständigsten gegen Entwässerung. Dies ist das Ergebnis des steiferen Verhaltens der Oberfläche bei pH 4,8 und der Bildung kleiner Blasen, daher ein langsames Abfließen von Flüssigkeit aus dem Schaum, eine geringere dynamische Oberflächenspannung, die den hohen Überlauf verursacht.

Die Schlussfolgerung ist, dass Sie das meiste Schaumvolumen bei einem mäßig sauren pH-Wert um 4,8 erhalten, aber die beste Stabilität des Schaums, der einmal bei dem alkalischen pH-Wert von Eiweiß erzeugt wurde.

Die Moral scheint zu sein, dass für stabilen Eischaum keine Säure hinzugefügt wird.

Später in diesem Artikel weisen sie auch darauf hin, dass das Volumen ohne negative Auswirkungen erhöht werden kann, indem dem Eiweiß bis zu 40% mehr Wasser zugesetzt wird.

Das Hinzufügen von Zucker zum Eiweiß hemmt auch das Schäumen und erfordert mehr Bewegung, um den Schaum zu bilden.

Ich werde dies mit der Annahme beantworten, dass Ihre wahre Anforderung nicht darin besteht, welche Säure Sie verwenden sollen. aber wie man ein stabiles Baiser mit oder ohne Säure herstellt (vorausgesetzt, dass MIT Säure kein unerwünschter Geschmack hinzugefügt wird).

Ich schlage vor, die Weinsteincreme alle zusammen zu vergessen. Was Sie machen, heißt "Common Meringue" und ist das am wenigsten stabile aller Baiser.

Nach dem gemeinsamen Baiser gibt es Schweizer und italienische Baiser; die stabil bzw. am stabilsten sind. Keiner von diesen sollte Zahnsteincreme erfordern; und sollte nur sehr einfache Zutaten enthalten.

Der Hauptgrund (zumindest nach meinem Verständnis), warum diese so stabil sind, ist, dass das Eiweiß während des Herstellungsprozesses etwas gekocht wird.

Kurzum: Google ein hochwertiges Schweizer und italienisches Baiser. Ich möchte den Haftungsausschluss hinzufügen, dass Sie möglicherweise Rezepte finden, die die Säure erfordern oder nicht. Nach meiner Erfahrung habe ich Rezepte verwendet, die keine Säure benötigen, und sie waren herrlich.