Was genau ist Gemüseverkürzung?

Ich habe noch nie davon gehört .. Es wird nicht in der indischen Küche verwendet ..! Was genau ist Verkürzung? Ich habe es in einem Rezept gelesen, um einen rosafarbenen Kuchen zu backen.

Beim Backen wird der Begriff "Backfett" allein verwendet, um jegliches Fett zu bezeichnen; " Gemüsefett " ist ein Fett aus Pflanzenöl, das bei Raumtemperatur fest ist.

Die meisten pflanzlichen Öle wie Maisöl, Erdnussöl, Sojaöl usw. sind bei Raumtemperatur flüssig, weil sie ungesättigte Fette sind: Ihre Fettsäuren enthalten keinen Wasserstoff.

Pflanzenöl wird durch Hydrierung in pflanzliches Backfett umgewandelt, wodurch Wasserstoff an die Enden der Fettsäuren gebunden wird. Dies geschieht, indem Wasserstoff unter Druck, Wärme und in Gegenwart eines Katalysators durch das Öl geblasen wird.

Im Vergleich zu Pflanzenöl ist pflanzliches Backfett bei Raumtemperatur fest, von weißer Farbe und weitaus weniger anfällig für Ranzigwerden, da es ein gesättigtes Fett ist. Es ist im Wesentlichen unbegrenzt haltbar.

Es ist auch sehr geschmacksneutral und wird daher häufig zum Einfetten von Pfannen verwendet. Zu diesem Zweck reicht jedoch jedes Fett aus.

Beim Backen eignet es sich sehr gut zur Herstellung von Tortenkrusten nach nordamerikanischer Art, bei denen es zur Förderung einer schuppigen Kruste beiträgt, aber wenig Geschmack hat. Es funktioniert auch sehr gut beim Frittieren.

Als festes Fett kann es, wie Butter, auch mit Zucker eingerahmt werden, um Backwaren aufzutrocknen, obwohl es nicht die geschmacklichen Vorteile von Butter bietet.

Beachten Sie, dass Margarine im Wesentlichen eine Emulsion aus pflanzlichem Backfett (ca. 80%) und Wasser (ca. 20%) sowie Farb- und Aromastoffen ist, die Butter imitieren sollen.

Siehe auch:

Gibt es Ersatz für Verkürzung?

Sie nennen es in Indien keine Gemüseverkürzung, aber " Dalda " ist genau das. Wie @rumtscho erklärte, wird es aus einem industriellen Prozess hergestellt.

"Gemüsefett" ist eine Art Fett. Es wird in einem hochindustrialisierten Prozess aus pflanzlichen Fetten hergestellt, bis es ein fester weißer Block ist. Es imitiert die Backeigenschaften von Schmalz genauso wie Margarine die Backeigenschaften von Butter.

Möglicherweise finden Sie Gemüsefett unter einem anderen Namen, z. B. "Fett pflanzlichen Ursprungs", "Bratfett" usw. (aber nicht alle Fette mit diesem Namen sind Gemüsefett). Der bessere Weg ist wahrscheinlich, es zu ersetzen. Bei komplizierten Rezepten ist es wichtig, Butter oder Schmalz als Ersatz zu verwenden. Zum Einfetten einer Pfanne reicht jedoch jedes Fett, auch ein flüssiges Pflanzenöl. Wählen Sie ein Fett ohne starken Eigengeschmack und verteilen Sie es in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auf der Pfanne.

Gemüsefett ist in den USA allgemein unter dem Markennamen Crisco bekannt. Es wird hergestellt, indem die Moleküle eines flüssigen Öls, üblicherweise Pflanzenöl oder Rapsöl, mit zusätzlichem Wasserstoff gesättigt werden, wodurch der Schmelzpunkt erhöht wird, so dass es bei Raumtemperatur fest wird.

Die Verkürzung in den USA hat im Allgemeinen andere feste Fette ersetzt, die traditionell beim Backen verwendet werden, wie z. B. Schmalz (aus Schweinefett) und Butter (aus Milch), vor allem, weil es billiger und vegetarisch ist und dem Lebensmittel keinen Geschmack verleiht damit gekocht. Butter und sogar Schmalz feiern jedoch ein Comeback, da sich herausstellt, dass die natürlich gesättigten Fette dieser Produkte, obwohl sie nicht unbedingt gesunde Lebensmittel sind, für Sie besser sind als die künstlich gehärteten Öle und Transfette, die entwickelt wurden, um sie zu ersetzen. Das derzeit im Handel erhältliche Crisco-Produkt ist frei von Transfetten, enthält jedoch immer noch 99% künstlich gehärtete Fette.

Zum Einfetten einer Pfanne eignet sich fast jedes Lebensmittelfett. Verkürzung wird empfohlen, da es bei Backtemperatur zu einem dicken Öl schmilzt, das nicht verbrennt, verdunstet oder vollständig in das Backgut einweicht. Sie brauchen jedoch nur etwas, um die Pfanne zu schmieren, damit sich Ihr Kuchen aus der Pfanne löst. Sie können ein Kochspray wie PAM oder ein geschmackloses Öl mit einem höheren "Rauchpunkt" wie Baumwollsamen verwenden. Butter funktioniert, aber wenn Sie einen sehr schwammigen Kuchen backen oder bei hoher Temperatur backen, kann es in den Kuchen eindringen und seine Arbeit nicht erledigen (schmeckt aber großartig).