Was ist "Pizzakrustenhefe"?

Jemand gab mir ein paar Umschläge mit Pizzakrustenhefe, "speziell für Pizzakruste formuliert". Die Pakete sagen auch, dass keine Anstiegszeit oder Proofing erforderlich ist und dass es "NICHT zum Brotbacken empfohlen wird". Die Inhaltsstoffe sind Hefe, Enzyme, Sorbitanmonostearat, L-Cystein und Ascorbinsäure. Es bietet ein Rezept für Pizzakruste, mit nur Mischen und ein wenig Kneten.

Was wurde eigentlich mit dieser Hefe gemacht, damit sie so funktioniert? (Was sind diese Enzyme?) Und gibt es eine Möglichkeit, wie ich es für andere Dinge verwenden kann, oder ist es wirklich nur gut für Dinge wie Pizzakruste?

Es hört sich so an, als hätten Sie Fleischman's Pizza Crust Yeast (oder ein zweifellos ganz ähnliches Produkt, wenn es von einem anderen Hersteller stammt). Der relevante Satz auf der Fleischman-Marketing-Website lautet:

Pizza Crust Yeast wurde speziell mit Teigrelaxantien entwickelt, die verhindern, dass der Teig beim Formen zurückgezogen oder zurückgeschnappt wird.

Es soll das Dehnen des Pizzateigs erleichtern.

Die Hefe selbst ist nach meinem besten Wissen normale Instanthefe - die Zusatzstoffe in der Packung machen sie zur "Pizzakrustenhefe".

Erforschung der zusätzlichen Inhaltsstoffe außer Hefe:

• Sorbitanmonostearat - Laut Sci Toys handelt es sich um einen Emulgator mit polaren und unpolaren Enden:

  Sorbitanmonostearat wird als Emulgator in Kuchenmischungen, Zuckergüssen, Backwaren, Puddings, Schlagsahneimitationen, Hämorrhoidencremes und Cremes zur Behandlung trockener Haut verwendet.

  Cooking for Engineers erwähnt, dass dies dem Teig hilft, das Wasser aufzunehmen.

• l-Cystein * - ist eine Aminosäure, die natürlich vorkommt und häufig aus Haaren oder Federn extrahiert wird. Dieser Artikel von LALLEMAND erklärt die Wissenschaft im Brotteig, wo er als Reduktionsmittel wirkt:

  Während des Mischens wird das Gluten im Mehl gedehnt und auseinandergezogen, so dass es während des Proofens und Backens reformiert werden kann, um die erforderliche Festigkeit und Struktur bereitzustellen. Reduktionsmittel wirken wie Mischen, um Gluten reversibel abzubauen, so dass die Glutenreformen nach Verbrauch aufgebraucht sind. Dieser Mechanismus ist das Gegenteil von Oxidationsmitteln, die Gluten aufbauen. Reduktions- und Oxidationsmittel

• Ascorbinsäure * - ist natürlich Vitamin C und eine ziemlich starke Säure. Gemäß der Wirkung von Ascorbinsäure auf die rheologischen Eigenschaften von weizenfermentiertem Teig im Czeck Journal of Food Sciences hat es bei Konzentrationen unter 0,6% nur geringe Auswirkungen auf Weizenmehl, so dass es unwahrscheinlich ist, dass es in einer vollständigen Charge Pizzateig eine praktische Wirkung hat . Seine Aufnahme erfolgt wahrscheinlich (wie in Cooking for Engineers erwähnt ) als Antioxidans und Konservierungsmittel in der Packung und nicht als Wirkstoff im Brotteig.

• Enzyme - zweifellos sind die jeweiligen Enzyme und ihre Verhältnisse Eigentum Ihrer Marke, aber laut dem Wikipedia-Artikel über Mehlbehandlungsmittel werden sie verwendet, um die Umwandlung von Stärke in Zucker zu erhöhen und die Wirkung der lebenden Hefe zu erleichtern. Übliche verwendete Enzyme umfassen:

  • Amylasen zerlegen die Stärke in Mehlen in einfachen Zucker und lassen Hefe schnell fermentieren.
  • Malz ist eine natürliche Quelle für Amylase.
  • Proteasen verbessern die Dehnbarkeit des Teigs, indem sie einen Teil des Glutens abbauen.
  • Lipoxygenasen oxidieren das Mehl.

Siehe auch diesen Baker's Yeast-Artikel von Cooking for Engineers, in dem verschiedene im Handel erhältliche Hefeformen behandelt werden.

Meine persönliche Meinung ist, dass ich keine "Pizza Crust Hefe" kaufen würde, da Rezepte nicht für das Vorhandensein seiner Teigkonditionierer ausgelegt sind. Ich würde die Zutaten meines Teigs lieber selbst kontrollieren. Da Sie das Produkt jedoch haben, können Sie es nach dem Rezept des Anbieters ausprobieren. Ich wäre fasziniert zu hören, wie es funktioniert.

Ich werde die vorhandenen Antworten abrunden, indem ich die Hefe tatsächlich probiere.

Es scheint normale Instanthefe zu sein; Sie geben ihm einfach nicht viel Zeit, um seine Arbeit zu erledigen. Die Teigmodifikatoren sind wirklich offensichtlich. Nachdem ich vorher nur mit traditionellen Teigen gearbeitet habe, ist es einfach komisch - es reißt leichter, es ist nicht so federnd und dehnbar. Obwohl das Paket vorschlägt, dass Sie es ausklopfen / strecken können, hatte ich große Probleme damit und fand es viel einfacher zu rollen.

Die resultierende Kruste ist nicht besonders beeindruckend. Es ist großartig, um es in einer halben Stunde zu schaffen, aber wie zu erwarten ist, ist die Lochstruktur nicht sehr entwickelt und etwas dichter als es sein sollte. Es gibt jedoch immer noch kleine Blasen; Die Hefe macht etwas! Ich vermute, es gibt wahrscheinlich einige vorgefertigte gefrorene Krusten, die mindestens genauso gut (wahrscheinlich besser) und schneller, wenn auch teurer sind.

Ich vermute, Sie könnten mit ein paar Experimenten einige Brotsorten herstellen, aber da normale Hefe nicht gerade schwer zu bekommen ist, werde ich wahrscheinlich nicht viel Zeit darauf verwenden!

Aufgrund des Coronavirus war es unmöglich, Backhefe zu finden. Also habe ich einige Päckchen dieses Online gekauft, weil ich dachte, ich könnte sie verwenden, um Brot zu machen. Ich war etwas verstört, als ich las, dass es nicht für die Herstellung von Brot verwendet werden soll, aber als Biologe und Hausbrauer dachte ich, dass die Hefe nicht viel anders sein könnte als normale alte Sacchromyces. Ich baute eine Vorspeise, mischte und knetete den Teig wie gewohnt, ließ ihn aufgehen, schlug ihn dann nieder, formte einen Laib und ließ ihn wieder aufgehen. Dann 30 Minuten bei 425 ° C in einem Heißluftofen mit etwas Wasser für Dampf in einer gusseisernen Pfanne kochen. Siehe da, das Brot war ausgezeichnet. Es hatte einen guten Aufstieg und die Kruste war schön und knusprig. Die Lochbildung war gleichmäßig und hervorragend. Wenn wieder normale Hefe verfügbar ist, werde ich das wahrscheinlich verwenden, aber das hat sich einfach als großartig herausgestellt. Gute Nachrichten in schwierigen Zeiten!

Ich benutze diese Pizzateighefe die ganze Zeit und jeder liebt es. Der Trick, den ich benutze, ist, dass ich den Teig etwa 30 Minuten gehen lasse, ihn dann niederdrücke und wieder zu einer Kugel forme und ihn weitere 30 Minuten gehen lasse. Und dann wird es weich und skizzenhaft. Und das Rezept sagt auf ihrer Website, dass, wenn Sie Vollkornmehl verwenden, nur eine halbe Tasse oder so verwenden. Weil Weizenmehl andere Elemente enthält als Allzweckmehl. Die Hefe hat bei mir sehr gut funktioniert, aber jeder ist anders. Ich sage nur, bevor Sie diese Hefe ablegen, versuchen Sie es noch einmal. Und mach die Dinge anders.

Das Schlüsselelement hier ist das "No-Time". Es ändert alles.

Hefe verbraucht Zucker und produziert CO2, das sich im Teig in Blasen verwandelt. Hefe hat eine exponentielle Wachstumsrate, was bedeutet, wenn sie keine Anstiegszeit sagen, bedeutet dies keine Hilfe von der Hefe (außer wahrscheinlich ein bisschen Hefegeschmack, um Sie zu täuschen).

Um diese "Workaround" -Kruste zu erhalten, müssen Sie zwei Dinge ersetzen: Blasen und Teig entwickeltes Aroma . Für eine gute Kruste benötigen Sie einen entspannten Teig, um schön in den Ofen zu springen. Ein neapolitanischer Teig wird normalerweise zu einem starken Teig geknetet und dann einige Tage lang entspannt, um die schöne Ofenquelle zu erhalten.

Um diesen Prozess zu verkürzen, stellen sie einen Teigverstärker, Cystein und einen Teigentlaxer (Enzyme) bereit. Dann verlassen sie sich nur auf die Ofenquelle für die Kruste, nicht auf die Hefe.

• Durch die Verwendung des Cysteins (l - bedeutet normalerweise künstlich hergestellt) wird der Teig stärker, so dass der Dampf und der Wasserdampf, die durch Erhitzen des Teigs entstehen, aufgefangen und gehalten werden können, um "Auftrieb" zu erhalten. Cystein ist eine Aminosäure, die auch beim Backen zur Geschmacksentwicklung und Teigkonditionierung verwendet wird. hilft an beiden Fronten.

• Die Ascorbinsäure ist eine Form von Vitamin C, die manchmal als Konservierungsmittel und zur Verschiebung des pH-Werts verwendet wird. Es kann auch dazu da sein, einen säuerlichen Geschmack zu reproduzieren, den Sie aus natürlicher Hefe (Sauerteig) erhalten. Angesichts der Tatsache, dass dieser schnelle Teig für sich genommen keinen guten Geschmack hat.

• Das Sorbitanmonostearat ist in diesem Fall ein Emulgator, um die Hefe intakt zu halten. Sie sehen fast immer in den Gläsern Hefe in den Läden.

• Die Enzyme helfen wieder bei der Konditionierung des Teigs. Um es entspannt zu machen und mit dem Geschmack zu helfen.

Können Sie es zum Backen eines Brotlaibs verwenden? Nicht wirklich. Das Gewicht des Teigs ist mit dieser Methode zu hoch zum Heben. Wenn Sie Ihren Teig jedoch richtig gehen lassen, erhalten Sie dank der Hilfe von Cystein möglicherweise ein gut aussehendes Brot. Ich würde eine Brotform verwenden, da der Teigentlaxer wahrscheinlich das Brot ausbreiten lässt.

Ich habe es tatsächlich verwendet, um Hamburgerbrötchen zu machen, und es hat wunderbar funktioniert. Die Außenseite hatte einen tollen Körper, während sie innen sehr weich und luftig war. Bei normaler Hefe ist die Außenseite des Brötchens zu weich, um dem Gewicht eines Hamburgers standzuhalten

Ich habe es versucht und ich stimme Jefromi zu, es war nicht gut. Ich hatte gedacht, vielleicht lag es daran, dass ich ein Vollkornmehl verwendet habe, während ich normalerweise ungebleichtes Allzweckmehl verwende, oder vielleicht am Rezept selbst (weil ich das Rezept anstelle des normalerweise verwendeten verwendet habe). Nachdem ich seinen Kommentar gelesen hatte, musste es gewesen sein die Hefe. Jetzt stecke ich mit zwei weiteren Paketen fest, die ich verwenden muss.

Ich benutze die ganze Zeit Pizzahefe für viele verschiedene Anwendungen. Sie müssen darüber nachdenken, mit was Sie arbeiten. Der Schlüssel zur Herstellung vieler verschiedener Dinge besteht darin, sich daran zu erinnern, dass Sie mehrere ruhende Schritte des Teigs überspringen. Sie können den Teig wie gewünscht verarbeiten, aber denken Sie daran, dass Sie kürzere Ruhezeiten und kürzere Gärzeiten benötigen. Ich unterrichte Schüler und würde ohne dieses Produkt niemals in einer 75-minütigen Klasse Pizza machen können. Verstehen Sie den Hefeteigprozess und Sie können mit dieser Hefe zu Ihrem Vorteil arbeiten.

Ich habe die Pizzateighefe für die Herstellung von Bagels verwendet, und es hat gut funktioniert.