Wie kocht man Calamari / Tintenfisch und vermeidet es, es hart zu machen?

Ich habe es schwer mit diesem scheinbar einfachen "Snack".

Die Calamari und der Tintenfisch werden mir normalerweise von meinem Nachbarn gegeben, der ein Fischhändler ist. Es ist gefroren und eine Mischung aus Baby-Tintenfisch und Tintenfischringen, kein Etikett.

Ich habe versucht, sie sowohl zu kochen als auch zu braten. Ich habe auch versucht zu kochen, gefolgt von Braten. Der Geschmack ist immer gut, aber die Textur ist nicht zart und gummiartig.

Es ist möglich, dass diese Art von Tintenfisch härter ist (z. B. ist marokkanischer Tintenfisch zarter als thailändischer), und ein Grund, warum der Nachbar sagt: "arr, ich kann diese nicht richtig kochen ... hier ... du versuchst es".

Gibt es einen Trick, um sie genau zu treffen?

Calamari oder Tintenfisch sind natürlich dafür bekannt, dass sie schwer zu kochen sind, weil sie zäh oder gummiartig werden.

Wie Harold McGee in On Food and Cooking erklärt , sind Tintenfisch- und Tintenfischfleisch sehr reich an Kollagen:

Sie sind zäh, wenn sie leicht gekocht werden, zäh, wenn sie auf die denaturierenden Temperaturen ihres Kollagens von etwa 50 bis 55 ° C gekocht werden, und werden beim langen, langsamen Kochen zart.

Der Trick ist dann entweder:

• Kochen Sie sie minimal, damit sie nicht härter werden. Dieses Rezept von Serious Eats für gebratene Calamari empfiehlt nicht mehr als eine Minute.

  Meine eigene Interpretation davon ist, dass es die Temperatur des Tintenfischs unter der 120-F-Schwelle hält, wobei das Risiko besteht, dass sie unter dem Abtötungspunkt für Krankheitserreger liegt. Daher sollte dies nur mit Tintenfisch von einem vertrauenswürdigen Lieferanten durchgeführt werden.

• Kochen Sie sie lange Zeit langsam, wie in einem Schmorbraten, damit sie die harte Phase durchlaufen, um wieder zart zu werden. Dieses Food Network Rezept für gefüllten Tintenfisch von Ann Burrell ist ein Beispiel. Die gesamte Garzeit des Tintenfischs beträgt 20 bis 25 Minuten.

Gebratene Calamari werden hart, wenn sie auch nur leicht verkocht sind. Der Trick besteht darin, vor dem Braten aufzutauen und auf Raumtemperatur zu bringen.

Weiche sie eine Stunde lang in Wasser und Backpulver ein. Reinigen Sie sie in kaltem Wasser und trocknen Sie sie dann ab. Wenn Sie kein Backpulver haben, legen Sie es 4 Stunden lang in Milch.

40 Sekunden braten, dann, wenn es nicht ausreicht, braten Sie sie erneut. Besser zu wenig als zu viel frittieren.

Nehmen Sie ein gefrorenes Tintenfischrohr und geben Sie gerade genug Wasser hinein, um es zu bedecken. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und 10 bis 14 Minuten köcheln lassen. Trocknen Sie den Tintenfisch und schneiden Sie ihn bei 45 Grad auf einer Seite durch, drehen Sie ihn um und wiederholen Sie den Vorgang. Zerdrücken Sie den Knoblauch in einer Pfanne mit Öl, Salz und Pfeffer und braten Sie ihn 1 bis 1,5 Minuten in heißem Öl. Yum .. sehr zart

Weiche sie etwa eine Stunde lang in Wasser und Backpulver ein, bevor du sie brätst. Sie werden einfach sooooooooo zart.

Schneiden Sie etwas Pfote Pfote auf und kochen Sie es zusammen mit dem Tintenfisch für 1 Stunde.

Dies macht sie beim Kochen zart.