Welche Zutat in italienischem Brot schmeckt so gut?

Ich habe in vielen verschiedenen Rezepten nachgesehen und verschiedene Dinge ausprobiert, z. B. brauner Zucker, diastatisches Malz usw., und bin beim Brotbacken ziemlich gut geworden, aber ich kann den Geschmack eines in einer Bäckerei hergestellten italienischen Brotes nicht wiederholen.

Antwort auf Fragen in Kommentaren:

Ich habe eine Biga mit AP, Brotmehl, Brommehl probiert. Ich habe Teigverstärker, Ascorbinsäure, 70% ige Flüssigkeitszufuhr und alles verwendet, was ich nachlesen kann.

Das Brot ist in Ordnung, aber im Grunde schmeckt alles gleich, unabhängig von den Änderungen, die ich vorgenommen habe. Es hat einfach nicht das Aroma des lokal hergestellten italienischen oder französischen Baguettes .

Mir ist klar, dass meine Frage weit gefasst ist, aber ich hatte gehofft, dass gewerbliche Bäcker etwas verwenden, das wir Hausbäcker einfach nicht haben.

Ich gehe davon aus, dass dies keine italienische Brotspezialität wie Panettone oder Pan d'oro ist. Es ist ein normaler Brotlaib.

Schwer zu wissen, aber aller Wahrscheinlichkeit nach ist der fehlende Geschmack auf kurze Anstiegszeiten und die Art der Hefe zurückzuführen. Der meiste Geschmack im Brot wird entwickelt, nicht hineingesteckt.

Wie in den Kommentaren vorgeschlagen, sind die Zutaten Brotmehl (normalerweise tipo 00 oder 0), Wasser, Hefe und Salz. Toskanisches Brot hat kein Salz. und manchmal gibt es Olivenöl, um zu verhindern, dass der Teig eine Haut entwickelt. Die folgenden Hinweise könnten nützlich sein:

• Ein französischer Bäcker, mit dem ich zusammenarbeite, behält immer den Teig von gestern und mischt ihn mit dem heutigen Teig. Dies bedeutet, dass eine exponentiell kleine Menge des Teigs Jahre alt sein kann. Er führt auch drei Anstiege (zwei Abschläge) durch.

• Lassen Sie Ihre Biga einige Tage bei kälteren Temperaturen ruhen, damit die Enzyme ihre Arbeit erledigen und den Geschmack entwickeln können.

• Holen Sie sich Hefe von einem Bäcker. Die Instant-Hefe im Supermarkt ist in Ordnung, aber die kommerzielle Hefe kann mit den längeren Fermenten besser arbeiten. Ein berühmter natürlicher Brotbäcker in unserer Gegend verwendet 2500 Jahre alte Hefe aus Ägypten. (Der Chefbäcker hat eine verdammte Geschichte darüber, wie er an diese Hefe gekommen ist.) Strenge neapolitanische Pizzabäcker verwenden Ischia-Starter für ihren Teig.

Peter Reinhart erklärt italienische Brote in The Bread Baker's Apprentice sehr gut

Ich denke, das große Problem, das italienisches Brot aus dem Supermarkt von selbstgebackenem Brot unterscheidet, ist, dass der Teig häufig nicht auf dem Gelände hergestellt wird. Es wird normalerweise in gefrorener und gebackener Form an der Bäckertheke versandt. Ich würde zwar nicht empfehlen, den geformten Teig einzufrieren, aber eine Nachtruhe im Kühlschrank (wie Sie es bei Bagels im New Yorker Stil oder handgefertigten Baguettes tun würden) wird Ihnen wahrscheinlich viel näher bringen, wonach Sie suchen.

Vielleicht möchten Sie sich das Rezept für kubanisches Brot aus der Bäckerei La Segunda in Tampa ansehen . (Beachten Sie, dass die Hefemenge im Rezept für Trockenhefe viel zu hoch erscheint.) Ein interessanter Aspekt des kubanischen Brotes, der mit dem Supermarktbrot zu tun zu haben scheint, ist, dass die Kruste und Textur ziemlich glatt sind. Bei kubanischem Brot bedeutet dies einen langen, mechanisierten Knetzyklus. Ich habe sogar von Leuten gehört, die Nudelmaschinen für den Knetvorgang benutzen. (Scheint mir übertrieben ...) Ich würde mich auch an Brotmehl halten, da Industriebäcker einen hohen Proteingehalt zu bevorzugen scheinen. Das italienische Mehl 00 macht ein ausgezeichnetes Brot, aber ich glaube nicht, dass es das ist, was Sie wollen.

Der letzte Teil sind die riesigen Stikkenöfen, die sie in Supermärkten verwenden. Dafür habe ich keinen Ersatz anzubieten. Sie könnten Ihren eigenen Heißluftofen kaufen, obwohl Sie möglicherweise herumgraben müssen, um einen zu finden, der tatsächlich einen Kauf wert ist.

Wenn das Brot, von dem Sie sprechen, knusprig ist, könnte natives Olivenöl extra der Anhaltspunkt sein;)

Es gibt einige Dinge, die nicht erwähnt wurden und die einen Unterschied machen können:

• Salz: In vielen handelsüblichen Broten ist viel Salz enthalten, der Unterschied im Geschmack kann jedoch auch mehr Salz sein. Auch die Art des Salzes kann einen Unterschied machen. Probieren Sie Meersalz oder koscheres Salz. Hinzufügen von mehr Salz ist nicht so gesund, aber es kann den Unterschied machen. Gehen Sie jedoch nicht über Bord, sondern fügen Sie einem Rezept 25% mehr hinzu und finden Sie heraus, was Sie denken.
• Mehl: Die bei der Herstellung von Mehl verwendeten Körner unterscheiden sich in Europa von den US-amerikanischen, was einen Geschmacksunterschied ausmachen kann
• Wasser: Ob Sie es glauben oder nicht, Wasser kann den Geschmack von Brot (oder anderen Lebensmitteln) stark beeinflussen. NYC hat weiches Wasser von den Catskills und es ist einer der Gründe, warum Brot und Pizza dort so gut sind. Das meiste kommunale Wasser in den USA ist hartes Wasser, von dem ich festgestellt habe, dass es einen deutlichen Unterschied macht. Versuchen Sie, Ihr Wasser mit einem Brita-Produkt oder einem ähnlichen Produkt oder mit abgefülltem Bergquellwasser zu filtern
• Hefestämme: Die Hefe, die Sie im Laden bekommen, ist nur ein Stamm, handwerkliche Bäcker verwenden möglicherweise ihre eigenen Stämme oder Stämme, die Sie in einem Laden nicht bekommen können. Sie können andere Hefen online kaufen oder Ihren eigenen natürlichen Hefestarter herstellen, um einen anderen Geschmack zu erhalten

Wahrscheinlich Zeit. Gutes Brot braucht mindestens 6 Stunden zwischen dem Mischen der Zutaten und dem Entnehmen des Endprodukts aus dem Ofen.

Sauerteigstarter verwenden. Es wird den Geschmack Ihres Brotes verbessern. Sehen Sie, wie Sie Ihre eigenen Sauerteig machen hier .

Gären Sie auch langsam im Kühlschrank. Je langsamer desto besser ist der Geschmack.

Sie können etwas Roggenmehl hinzufügen, um einen "rustikaleren" Geschmack nach italienischem Brot zu erzielen. Ich denke, das ist wahrscheinlich die fehlende Zutat.

Ich verwende Gerstenmalz und Malzmilchpulver und die kleinste Menge Kurkuma für die Farbe

Aus Versehen machte ich das, was ich italienisches Brot nannte, und versuchte eine Variation eines vertrauten Rezepts. Dies war mein 37. Laib in zwei Jahren, hauptsächlich verschiedene NO-KNEAD-Brote (mit Steve Gamelins No-Knet-Büchern und Video - ich kann nicht kneten und habe keine Mixer). Mein Lieblingsbrot ist ein rustikaler Laib (17-mal hergestellt). die herkunft, die in der antike verloren gegangen ist - das rezept sieht regelmäßige trockene hefe vor und ist in 3 1/2 stunden fertig - meine ich vom mischen des teigs über backen bis zum abkühlen und auf den tisch. Ich fragte mich, was passieren würde, wenn ich stattdessen schnell / sofort / schnell granulierte Hefe mit einem nächtlichen Anstieg (18 bis 24 Stunden - ich wartete nur 18) verwenden würde. Nur die Hefe wurde gewechselt, aber wieder konnte ich nicht. knete es nicht, Am nächsten Tag mehlte ich den Teig, indem ich ihn in der Schüssel herumrollte und ihn für den zweiten Tag nach 2 Stunden in eine geölte Lodge-Gusseisenbratpfanne schüttete (ich backe nicht gerne mit der "hot pot" -Methode). . Erhöht die Ofentemperatur von 425 auf 450, ich wünschte, ich hätte es nicht getan - die niedrigere Temperatur hätte möglicherweise mehr "Ofenfrühling" ergeben. Aber so wie es war, stellte sich heraus, dass es ein wunderschönes Brot, eine knusprige Kruste, eine schöne Maserung war und einen Geruch hatte, wie man ihn bekommt, wenn man eine Tüte italienisches Brot öffnet - zumindest für mich. Das Rezept, das ich verwendet habe: 2 c kaltes Wasser in einer großen Schüssel, in 1 1/2 Teelöffel gerührt. nicht jodiertes Salz (ich denke, 2 Teelöffel wären besser gewesen) und 1/2 Teelöffel der sofort granulierten Hefe und zuletzt 4 c Brotmehl. Mit feucht ausgewrungenem doppelschichtigem Mehlsack und Kunststoff überzogen, um Krustenbildung zu vermeiden (und den Sack am nächsten Morgen auch leicht mit Wasser zu besprühen). Ich hatte große Probleme mit der Krustenbildung - daher hat der Mehlsacktrick dieses Problem gelöst. Hoffe, jemand findet das interessant. Nichts wie Brot backen, um die Seele zu beruhigen ... Carol

PS 40 Minuten ungedeckt gebacken. Vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen.