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Beachten Sie, dass ich zum größtmöglichen Nutzen zuerst die Frage nach Hühnerbrühe beantworte und am Ende Informationen zu anderen Brühen wie Fisch und braunem Hühner- und Kalbsbrühe beigefügt habe.
Richtig gefertigter Schaft wird nur aus Knochen hergestellt. Wenn Sie Ihre eigenen Hühner zerschneiden, bewahren Sie die Rücken und Flügelspitzen im Gefrierschrank auf und verwenden Sie sie als Brühe. Sie können bei Ihrem Lebensmittelladen oder Metzger nachfragen und bei diesen Rückerstattungen kaufen, wenn Sie Vorräte herstellen möchten, aber nicht genug haben. Hühnerfüße sind reich an Gelatine und können in den Topf gegeben werden, um dem Fond mehr Körper zu verleihen.
Legen Sie Hähnchenrücken / Flügelspitzen in einen großen Suppentopf (ca. 3-4 gal. Suppentopf). Mit kaltem Wasser abdecken und auf den Herd stellen. Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dies ist als "Blanchieren" der Knochen bekannt und wird durchgeführt, um das Blut und andere lose Proteine von den weichen Knochen aufzulösen. Diese Proteine bilden einen grauen Schaum auf der Oberfläche. Wenn sich der Schaum gebildet hat, lassen Sie das Wasser ab, indem Sie es in die Spüle geben. Je klarer ein Vorrat ist, desto länger ist die Haltbarkeit, da es die zusätzlichen Proteine sind, die einen Vorrat trüb machen und ihn auch viel schneller verderben lassen.
Die Knochen in den Topf zurückgeben und erneut mit kaltem Wasser bedecken. Fügen Sie einen Beutel (ein Beutel aus Käsetuch, der ein paar Lorbeerblätter enthält, etwa einen Teelöffel ganze Pfefferkörner, eine Handvoll Petersilienstängel und 8-10 Thymianzweige oder einen Teelöffel getrockneten Thymian) hinzu, der mit einer Schnur zusammengebunden ist. Bringen Sie den Topf noch einmal auf eine sehr leichte Stufe und lassen Sie ihn ca. 3 Stunden köcheln.
Nach 3 Stunden die Mirepoix (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) hinzufügen. Planen Sie 1-2 Pfund. von Mirepoix (kombiniertes Gemüse) pro 8 Pfund. von Knochen. Ich mag es auch, Lauch hinzuzufügen, da dieser nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch zur Klärung der Brühe beitragen soll. Die Brühe noch 1-2 Stunden köcheln lassen. (Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt nicht anwesend sein werden, um das Gemüse hinzuzufügen, können Sie es mit den Knochen hinzufügen, aber Sie müssen es in große Stücke schneiden, damit es nicht abkocht und zerfällt. Normalerweise beginne ich in der Nacht zuvor mit Hühner- und Kalbsbrühe Verlassen Sie das Restaurant und lassen Sie es über Nacht bis zum nächsten Morgen köcheln.)
Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb oder mehrere Lagen Käsetuch passieren. Die Brühe in einem Metallbehälter (einem anderen Topf) in einem Eisbad abkühlen lassen, bis sie sich kühl anfühlt, dann in Vorratsbehälter legen und kühlen oder einfrieren.
Sobald die Brühe abgekühlt ist, hat das Fett eine feste Schicht auf der Brühe gebildet. Sorgfältig entfernen und entweder wegwerfen oder zum Anbraten verwenden (z. B. Ente oder Hühnerfett).
Zusätzliche Hinweise: Das gleiche Verfahren wird für weißes Kalbsfond angewendet (nicht häufig verwendet).
Bei der Zubereitung einer braunen Brühe (gebratenes Huhn, Kalbfleisch, Rindfleisch, Lammfleisch, Ente): ** Diese Brühe wird hergestellt, indem zuerst die Knochen gespült und dann im Ofen bei etwa 40 ° C bis zu einer mittleren Bräunung gebraten werden (denken Sie an die Farbe von Eistee).
Sobald die Knochen gebräunt sind, streichen Sie sie mit einem oder zwei Esslöffeln Tomatenmark ein und rösten Sie sie noch ca. 5 Minuten. Seien Sie vorsichtig, denn der konzentrierte Zucker in der Tomatenmark kann zum Verbrennen und zur Bildung einer bitter schmeckenden Brühe führen.
Nachdem Knochen und Tomatenmark geröstet sind, legen Sie sie in den Suppentopf und fügen Sie das Mirepoix in die Bratpfanne. Geben Sie das Fett hinzu und rösten Sie das Mirepoix, bis es leicht gebräunt ist. Fügen Sie das Mirepoix ca. 2 Stunden vor Fertigstellung der Brühe hinzu. Achten Sie darauf, dass die Möhren ziemlich groß geschnitten sind, damit sie nicht zerfallen und der Brühe einen seltsamen, übermäßig süßen Geschmack verleihen.
Empfohlene Garzeiten für Brühe:
-Fisch: 30-45 Minuten. Verwenden Sie magere weiße Fischgräten und Köpfe. Hummer- / Garnelenfond wird aus den Schalen hergestellt und ergibt normalerweise mehr Geschmack, wenn er zuerst geröstet wird. Entfernen Sie Kiemen und Augen von den Fischköpfen, um eine Trübung der Brühe zu vermeiden. Verwenden Sie keine Karotten in Mirepoix, sonst färbt sich die Brühe orange. Verwenden Sie Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Champignons und Zitronenscheiben.
-Huhn / Ente: 4-6 Stunden
- Kalbfleisch / Rindfleisch / Lammfleisch: 8-12 Stunden (Kalbshaxen haben die größte Menge an Gelatine, da die Knochen nicht so hart sind wie die von Rindfleisch)
Brühe sollte nicht mit Salz gewürzt werden, da einer der Hauptzwecke darin besteht, dass sie eine Brühe ist, die für eine Vielzahl von Bedürfnissen verwendet werden kann: Suppen, Saucen, Reis usw. Das Salz wird der endgültigen Zubereitung nicht zugesetzt die Aktie. Wenn Brühe gesalzen und dann für eine Reduktionssoße verwendet wird, ist die resultierende Soße zu salzig.
Ich finde ganze Hühner billiger als die Teile (Flügel, Rücken, was auch immer), also kaufe ich regelmäßig ein paar ganze Vögel, schneide die Brüste heraus (speichere sie für den späteren Gebrauch) und mache dann Brühe mit dem restlichen Fleisch / Knochen / Haut .
Legen Sie das Huhn in einen Suppentopf. Fügen Sie ein paar Zwiebeln, Karotten, Selleriestangen und einige Pfefferkörner hinzu. Mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 2-3 Stunden kochen lassen. Zur Erleichterung bringe ich den Topf normalerweise auf dem Herd zum Kochen und gebe ihn dann bei 250 ° C in den Ofen.
Die Brühe abseihen, abkühlen lassen und für die spätere Verwendung einfrieren.
Hin und wieder serviere ich Brathähnchen - ich bewahre die Knochen im Gefrierschrank auf, bis ich genug für eine große Menge Brühe habe. Ich spare auch die Spitzen und Unterseiten der Selleriestangen und anderer Zutaten, wenn ich Gemüsetabletts mache. Das Gemüse kann durch Einfrieren breiig werden, aber es hat immer noch einen tollen Geschmack, den Sie Ihrer Brühe hinzufügen können. Ich finde, dass für den Heimgebrauch das Einfrieren der Brühe in Schritten von 1 Tasse großartig funktioniert.
Darens Rezept klingt gut, wenn Sie eine richtige Brühe suchen.
Hier ist eine schnelle billige Alternative.
Frieren Sie die Knochen und die Haut eines Brathähnchens ein, wenn Sie damit fertig sind.
Wenn Sie eine schnelle Brühe benötigen, legen Sie die Stücke in eine Pfanne und bedecken Sie sie mit kochendem Wasser.
Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen und dann mit einem Sieb die Stücke zurückhalten.
Wir hatten dieses Problem, als mein Jüngster anfing, Nahrungsmittelallergien zu haben. Die schnelle und schmutzige Methode, die ich verwende, die einfach ist, aber nicht so ausgefallen ist wie einige der anderen hier, lautet wie folgt: Kaufen Sie einen 10-Pfund-Beutel mit Hähnchenkeulen und Oberschenkelvierteln. stell einen so großen Topf wie möglich hinein und bedecke ihn mit Wasser. 1 EL zugeben. Geflügelgewürz oder Mrs. Dash Original. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde köcheln lassen. Hühnerviertel herausziehen, Flüssigkeit aufheben, Fleisch abstreifen, das sich leicht lösen sollte. Werfen Sie die Knochen zurück in den Topf mit der reservierten Flüssigkeit und etwas Haut und köcheln Sie für eine weitere Stunde oder 2. Sieben und portionieren Sie sie in 1-Tassen-Einheiten und werfen Sie sie in den Gefrierschrank.
Das Hühnchen, das ich abgezogen habe, verwende ich für Sachen wie Hühnchensalat, Hühnchensandwiches zum Grillen und für ein komfortables Essen wie Hühnchen und Reis. für das Huhn und den Reis: 1 Tasse gefrorene Hühnerbrühe (oder Brühe oder was auch immer), 1 Tasse Reis, genug Flüssigkeit, um den Unterschied in der Flüssigkeit für den Reis auszugleichen. Wenn der Reis fertig ist, fügen Sie 1 Tasse Huhn, Salz und Pfeffer hinzu, um zu schmecken. Sie können auch eine Dose Hühnercremesuppe hinzufügen, aber ohne ist es in Ordnung.
Viel Glück!
bearbeiten side note, habe ich mit einer Schere genommen , um die langen Knochen in zwei Hälften geschnitten , bevor taossing sie in den Topf zurück. Ich denke, es vertieft den Geschmack
Im Allgemeinen hängen die Teile des Tieres, die für die Herstellung des Bestands verwendet werden sollen, vom Tier ab:
Für Hühner empfehlen verschiedene Leute verschiedene Teile des Tieres, aber das einfache Zerhacken eines ganzen Huhns funktioniert ziemlich gut.
Bei Rindfleisch funktioniert so ziemlich jedes harte Stück Fleisch. Versuchen Sie es mit Schulter oder Po.
Seien Sie kreativ, was andere Vorschläge betrifft! Fast jeder kann eine einfache Brühe herstellen, indem er ein Huhn kocht. Die Herstellung einer wirklich fantastischen Brühe erfordert jedoch Zeit und Arbeit. Versuchen Sie, verschiedene Zutaten hinzuzufügen. Probieren Sie zunächst Dinge aus, mit denen Sie vertraut sind. Zum Beispiel können Gemüse und Kräuter wie Knoblauch und Basilikum jede Brühe verbessern. Probieren Sie von dort aus kreativere Dinge wie Sesamöl, Miso-Paste oder vielleicht Ingwer.
Wir beginnen mit unseren älteren Legehennen und Hähnen. Kopf entfernen, in kochendes Wasser tauchen, Hühnchen zupfen. Weiter gut. Gib die Innereien beiseite. In kaltem Wasser waschen. In einen großen Schnellkochtopf geben. Mit Salz, gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und mürbendem Blatt. Füße können an gelassen werden. 4 bis 6 Stunden kochen, bis Fleisch von den Knochen fällt. Cool. Fett von oben entfernen. Entfernen Sie alle Knochen. Große Hühnerbrocken in Stücke geschnitten. Probieren Sie die Brühe. Vielleicht möchten Sie noch mehr Würze hinzufügen. Setzen Sie den Topf wieder auf den Herd, um ihn zu reduzieren, bis Sie den gewünschten Geschmack haben. Cool. Taschen einpacken. Alle Luft entfernen. Verwenden Sie Klebeband und Stift, um Taschen zu beschriften. Friere ein, bis es gebraucht wird. Das Geheimnis einer guten Hühnerbrühe besteht darin, keine Fritteusen oder Bäcker zu verwenden, sondern die Freilandhaltung Ihrer älteren Hühner.