Was ist das Problem beim Übermischen? [Duplikat]

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Muffinmischungen überrühren 5 Antworten

Bestimmte Rezepte (z. B. Maisbrot, Buttermilchkekse) sind vor dem Übermischen zu schützen: Sie sollten die feuchten Zutaten mit einem Minimum an Bewegung zum Trockenen geben.

Warum?

Und hängt dies damit zusammen, warum das Rezept meines Freundes für Maisbrot besagt, dass "etwas Klumpigkeit bevorzugt wird"?

batter mixing quickbread

— Kricket
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Ich denke, das ist ein Betrug von Muffinmischungen überrühren Irgendwelche Einwände?

— Aaronut

Ja, das habe ich bei meiner Suche verpasst ...

— Kricket

@Aaronut: Wenn das Zusammenführen die Tags hier nicht hinzufügt, ist es wahrscheinlich sinnvoll, diese Tags zu den älteren Tags hinzuzufügen.

— Joe

@ Joe: Danke, ich habe die Tags zu der alten Frage hinzugefügt. Kein Wunder, dass sie nicht gefunden wurden.

— Aaronut

In der Art des Rezepts, auf das Sie sich beziehen, soll das Ergebnis zart und nicht zäh sein.

Weizenmehl enthält Proteine, die, wenn sie in Gegenwart von Wasser gerührt werden, zusammen ein neues Protein bilden, Gluten, das sehr zäh ist. Manchmal ist dies wünschenswert, wie bei Hefebrot, wo das Gluten die Struktur des Brotes bildet und ihm seinen Biss und seine Kaubarkeit verleiht. In der Tat ist dies der Grund, warum (die meisten) Hefebrote geknetet werden.

Die Entwicklung von Gluten ist bei zarten Fladenbroten wie Maisbrot oder Bananenbrot nicht wünschenswert. Kekse sind eine Art Fladenbrot, bei dem die Butterklumpen die Schuppenbildung fördern. Sie möchten jedoch immer noch eine zarte Krume.

Das Mehl und die Flüssigkeiten werden so schnell wie möglich mit dem geringstmöglichen Rühren kombiniert, um die Entwicklung von Gluten zu minimieren und somit die Empfindlichkeit zu maximieren.

Die Idee, einige Klumpen zu hinterlassen, besteht darin, ein Übermischen zu verhindern und so das Produkt zu härten. Selbst wenn es einige kleine Klumpen von ungemischtem Mehl gibt, dringt die Flüssigkeit aus dem Teig während des Backens in wenigen Minuten in sie ein und sie sind kein Faktor für das Endprodukt.

— SAJ14SAJ
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Wer? Wo hast du das alles gelernt?

— Kricket

Nur viele Jahre, um ein guter Geek zu sein ... diese Seite ist ein guter Ort, um anzufangen :-)

— SAJ14SAJ

@ KelseyRider Wenn Sie sich für dieses Thema interessieren, würde ich empfehlen, Bread Baker's Apprentice zu lesen: amazon.co.uk/Bread-Bakers-Apprentice-Cutting-edge-Techniques/dp/… Es brachte meine Fähigkeiten zum Brotbacken auf die nächste Stufe.

— olafure

@olafure: Es ist ein großartiges Buch, aber bei dieser Frage geht es nicht wirklich um Brot. IIRC die BBA spricht nicht viel über schnelle Brote wie Muffins, Waffeln usw.

— Aaronut

Ich bin mit @Aaronut einverstanden. Wenn Sie ein bisschen hinter die Lebensmittelwissenschaft kommen möchten, ohne sich zu sehr mit einem einzelnen Thema zu befassen, würde ich Cookwise und nicht BBA vorschlagen.

— rumtscho