Neulich machte ich Flan und beschloss, Palmzucker anstelle von Weißzucker zu probieren , um das Karamell herzustellen.
Obwohl Palmzucker in vielerlei Hinsicht besser als Weiß ist, scheint der Schmelzpunkt des Zuckers viel näher am Brennpunkt zu liegen. Unnötig zu erwähnen, dass ich innerhalb von Sekunden einen schwarzen Pool hatte.
Hat jemand Vorschläge zur Kontrolle der Temperatur, damit sie nicht brennt?
Antworten:
Ich habe dieses Palmzucker-Karamell-Rezept schon einmal ohne Probleme verwendet. Es verwendet etwa 25% Honig sowie den Zucker.
Sobald der Zucker 320 ℉ (160 ℃) erreicht hat, die Pfanne vom Herd nehmen und mit der Sahne ablöschen. Wenn Sie es länger auf der Hitze stehen lassen, brennt es . Nach dem Hinzufügen der Sahne kochen Sie sie einfach erneut, bis sie 250 ℉ (122 122) erreicht. Nehmen Sie es dann vom Herd, gießen Sie es in die vorbereitete Form und lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen.
Ein Doppelkessel erwärmt sich gleichmäßiger, und Sie können die Hitze des Auges so niedrig einstellen, wie Sie möchten, solange Sie noch Dampf produzieren. Wenn Sie den Flan in einem Wasserbad kochen, wird auch die Wärme abgekühlt. Meines Wissens hat Palmzucker einen niedrigen Schmelzpunkt und einen hohen Brennpunkt, mit dem einzigen wirklichen Unterschied, dass er mehr nicht wasserlösliche Teile enthält, die Weißzucker verarbeiten. Kein Konditor, und ich habe das Zeug selten selbst benutzt (hauptsächlich aus Kostengründen).