Was ist der Rohstoff in der Pfanne mit Kartoffeln und Öl?

Manchmal mache ich Bratkartoffeln. Ich würfele die Kartoffeln in kleine Würfel, die ungefähr 1 cm oder weniger zur Seite liegen, und koche sie dann in einer Pfanne mit ungefähr 1-2 EL heißem Öl. Das Ergebnis ist wie kleine Pommes. Trotz des Öls haben die Stücke immer an der Pfanne festgehalten.

Ich stellte die Hypothese auf, dass die Kartoffeln das Öl absorbieren und das muss der Schuldige sein, also habe ich es einmal mit etwa dem doppelten Öl versucht. Die Kartoffeln klebten immer noch, aber es bildete sich eine Schicht dunkelbrauner, öliger Kruste am Boden der Pfanne (das war auch ein Schmerz, den man entfernen musste).

Es scheint, als ob die beste Option darin besteht, wenig Öl zu verwenden und die Kartoffeln in den ersten Minuten festzuhalten (sobald sie außen gekocht werden, kleben sie nicht mehr fest). Aber ich bin gespannt: Was mischt sich mit dem Öl und bildet diese Kruste? Und gibt es eine bessere Möglichkeit, die Kartoffeln zu kochen, ohne dass sie in der Pfanne bleiben?

Die Beschichtung, von der Sie sprechen, ist Kartoffelstärke, die auf dem Boden der Pfanne bräunt, ähnlich wie bei der Zubereitung von Mehlschwitze. Wenn Sie die Pfanne mit Alkohol ablöschen, lässt sie sich mühelos entfernen (Wasser funktioniert auch, obwohl mehr benötigt wird).

Damit die Kartoffeln nicht kleben, ist es wichtig, dass die Pfanne und das Öl ziemlich heiß sind, wenn die Kartoffeln in die Pfanne gegeben werden. Wie bei Newton Ask a Scientist beschrieben , fördert das heiße Öl das Auftreten einer Dampfsperre zwischen den Kartoffeln und der Pfanne, schützt die Kartoffeln vorübergehend vor dem Anhaften und fördert die Bildung einer Kruste, die sie dauerhaft vom Anhaften abhält. Abhängig von der Menge der zu kochenden Kartoffeln muss die der Pfanne zugesetzte Ölmenge an die Wärmemasse angepasst werden, da durch die Zugabe von ungekochten Kartoffeln das Öl sehr schnell abkühlt.

Nun, es ist entweder Kartoffel oder Öl (offensichtlich).

Sie könnten etwas Zucker oder Stärke aus den Kartoffeln holen und es auf den Boden der Pfanne brennen lassen. Das meiste davon würde sich wahrscheinlich ziemlich leicht lösen, wenn man es in heißem Wasser (insbesondere Zucker) einweichen würde. Versuchen Sie, es von der Pfanne zu entfernen, das wird wahrscheinlich ziemlich einfach sein (und wenn es gebräunt statt verbrannt ist, kann die resultierende Flüssigkeit wahrscheinlich kulinarisch verwendet werden).

Alternativ hätten Sie auch damit beginnen können, das Öl zu polymerisieren - die Pfanne wie eine Pfanne aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl würzen. Dies wäre viel schwieriger zu erreichen. Auf Edelstahl wird Bar Keeper's Friend einen ziemlich guten Job machen.

In beiden Fällen würde ich empfehlen, die Kartoffeln (möglicherweise ständig) umzurühren oder die Hitze herunterzudrehen. Vielleicht beide. Auch während des anfänglichen Bräunens ist es ziemlich häufig, dass Dinge kleben bleiben und dann wieder freigeben, wenn sie fertig sind. Daran ist nichts auszusetzen.

Ich bin auf dasselbe Problem gestoßen. Ich hatte Probleme mit dem Anhaften der Kartoffeln, wenn ich öfter Olivenöl als Raps- oder Pflanzenöl verwendete. Sie müssen auch sicherstellen, dass das Öl heiß genug ist, um zu brutzeln, sobald die Kartoffeln eingelegt sind, und nicht aufhören, wenn mehr Kartoffeln hinzugefügt werden. Wenn Sie keine Antihaft- oder Keramikpfanne (z. B. aus Edelstahl) verwenden, haften Sie immer etwas.