Ich habe jetzt (von dieser Seite) erfahren, dass Brühe und Brühe nicht dasselbe Produkt sind (siehe diese großartige Antwort ).
Warum sollte man also in einem bestimmten Szenario Aktien anstelle von Brühe verwenden oder umgekehrt?
dh was ist der praktische Unterschied?
EDIT: Ich suche meistens, wann man eins gegen das andere benutzt.
Antworten:
Klassifizierung und Verwendung von Aktien vs. Brühe:
Brühen entstehen beim Kochen von Fleisch, nicht nur von Knochen. Sie sind in der Regel das Ergebnis der Vorbereitung eines anderen Gegenstands und werden in der Regel nicht eigenständig vorbereitet. Die aus einem gebratenen Truthahn (nach dem Entfetten) abgegossenen Säfte würden als Brühe betrachtet. Ganze Hühner, die für eine andere Zubereitung pochiert wurden, erzeugten Brühe.
Aktien werden nur aus den Knochen hergestellt. Sie sind speziell für die Verwendung in anderen Rezepten (Saucen, Suppen, Eintöpfe, Reis usw.) zubereitet. Die Brühe wird bei der Zubereitung niemals gesalzen, da das fertige Gericht beim weiteren Garen möglicherweise zu salzig wird. Beachten Sie, dass hausgemachte Brühe oft etwas brüheähnlicher ist als Restaurant- / Handelsbrühe, da es wirklich schwierig ist, das ganze Fleisch von den Knochen zu bekommen.
Die Brühe wird normalerweise sehr lange gekocht (4-6 Stunden für Hühnchen und 8-12 Stunden für Kalbfleisch / Rindfleisch), um den Knochen maximalen Geschmack und Gelatine zu entziehen.
Brühen werden in der Regel nicht so lange gekocht, da das Fleisch über einen längeren Zeitraum gekocht wird (sogar Hühnchen, das von der Flüssigkeit umgeben ist), was zu zähem, geschmacksneutralem Fleisch führt.
Consomme: ein verstärkter und geklärter Bestand. Die Brühe wird durch die Zugabe eines "Floßes", das eine Kombination von magerem Hackfleisch (entsprechend der Art der Brühe) mit Mirepoix (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) und Brunoise (1/16 Zoll) ist, im Geschmack angereichert Eiweiß. Die Floßmischung wird in den kalten Vorrat eingerührt und während es sich leicht erwärmt, koagulieren die Proteine und bilden ein "Floß" auf dem Vorrat. In der Mitte steckt ein kleines Loch (falls sich noch kein Loch gebildet hat), und während die Brühe durch das Loch sprudelt, sickert sie durch das Hackfleisch- / Eiweißfloß zurück, das Verunreinigungen herausfiltert, um die Brühe zu klären und sie mit Aroma zu verstärken.
Bouillon: Französisches Wort für Brühe.
Gericht Bouillon: manchmal eine "kurze Brühe" genannt. Eine Wilderungsflüssigkeit, die normalerweise für Fisch verwendet wird und aus Wasser, Säure (Zitronensaft, Essig, Wein), Petersilienstielen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und etwas Salz besteht.
Verwendung von Brühe vs. Brühe: Verwenden Sie Brühe, wenn eine Sauce erheblich reduziert werden soll oder wenn die Klarheit des Endergebnisses bevorzugt wird.
Brühen können durch Brühe ersetzt werden, wenn der Flüssigkeitskörper oder die Klarheit nicht wichtig sind und wenn die Flüssigkeit durch Zugabe von Stärke eingedickt wird.
Die Unterschiede zwischen Brühe, Brühe, Brühe und Bouillon lassen sich eigentlich nur schwer feststellen.
Zu einer Zeit war ein Vorrat etwas, das auf dem Herd aufbewahrt und ständig ergänzt wurde. Diese Zusätze könnten Fleisch, Gemüse usw. gewesen sein. Daher der Name Lager. Heutzutage wird frisches Lager bei Bedarf in der Regel frisch hergestellt. Eine Brühe bildet typischerweise die Basis für Suppen und Saucen.
Die übliche Methode zur Herstellung einer Brühe (oder auch als Grand Bouillon bezeichnet) besteht darin, die gereinigten Knochen und die frischen Fleischstücke in einen großen Topf Wasser zu geben. Einmal zum Kochen gebracht, werden zusätzliche Zutaten wie Karotten, Lauch, Zwiebeln usw. hinzugefügt. Diese werden dann mehrere Stunden lang gekocht. Schließlich wird die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch geleitet, um die Knochen, das Fleisch und das Gemüse zu entfernen.
Eine Brühe ist technisch gesehen eine Salzbrühe. Wenn man sich jedoch auf eine Brühe bezieht, ist die allgemein akzeptierte Definition eine Suppe, obwohl sie auch als Basis für Soßen und Saucen verwendet werden kann.
Im Gegensatz zu Brühe werden beim Herstellen einer Brühe normalerweise große Mengen Fleisch und nicht nur Fleischreste und Knochen verwendet. Zum Beispiel würde eine Hühnerbrühe zusätzlich zu Gemüse ein ganzes Huhn verwenden.
Consommé ähnelt Brühe, aber normalerweise wird Eiweiß verwendet, um die Suppe zu klären.
Sie finden auch ähnliche Begriffe wie Gerichtsbouillon, es gibt auch regionale Unterschiede in der Aufbereitung und Definition.
Brühe wird eigentlich häufig aus Vorrat hergestellt. Es muss nicht sein, aber oft macht ein Koch die Brühe mit den Knochen, um ihr einen gleichmäßigen Geschmack zu verleihen, und kocht dann das eigentliche Fleisch und etwas Gemüse darin, um die Brühe zuzubereiten. Werfen Sie ein paar Körner hinein und es ist im Grunde eine Suppe - die Grenze zwischen Brühe und Suppe ist verschwommen, falls überhaupt vorhanden.
Brühe kann als Basis für Saucen verwendet werden, aber es ist üblicher, Brühe dafür zu verwenden, da Brühe klar ist. Eine Brühe ist im Allgemeinen trübe, auch wenn sie angespannt ist. Daher ist sie aufgrund der ungleichmäßigen Fettverteilung kein so guter Kandidat für Saucen, die homogen (glatt, gleichmäßig) sein sollen. Brühe wird häufiger in Soßen verwendet, in denen normalerweise eine gewisse Trennung des Fettes oder sogar von Fleischstücken zu erwarten ist.
Aber ich spreche hier allgemein, und in Wirklichkeit sind Brühe und Lager oft austauschbar. Ich habe Hühnerbrühe in Rezepten verwendet, die Hühnerbrühe verlangten und die sich nicht schlecht ansahen. Wenn die Brühe ziemlich klar ist (die meisten Hühnerbrühen aus der Dose), ist sie ein guter Ersatz für Brühe.
Der wahrscheinlich größte Unterschied besteht darin, dass Brühe, insbesondere wenn sie aus Brühe hergestellt wird, einen stärkeren Fleischgeschmack aufweist. Wenn das Endprodukt nicht zu viele andere Zusätze enthält (Suppe ist das offensichtlichste Beispiel), können Sie eine Brühe verwenden, um ein Ergebnis zu erzielen, das schmackhafter ist, als Sie es mit Brühe allein erhalten würden.
Vielleicht fehlt mir etwas, aber ich denke, das ist das Wesentliche. Die Unterschiede sind sehr subtil.
Nach dem Lesen alter Kochbücher und dem Kommentar von Escoffier scheint mir ein möglicher Unterschied darin zu bestehen, dass es bei Aktien hauptsächlich um die Textur geht, die sie produzieren (dh um die aus den Knochen extrahierte Gelatine), während es bei der Brühe um den Geschmack geht.
Zufälliger Tipp: Wenn Sie ein Fleischesser sind und es noch nie probiert haben, lassen Sie die Überreste eines gebratenen Truthahns in einen Topf mit Wasser fallen, um eine hervorragende Brühe zu erhalten. (Natürlich ein paar Stunden köcheln lassen :-)
Die berühmte italienische Küchenchefin und Schriftstellerin Marcella Hazan unterscheidet Stocks und Brodo wie folgt: Stocks werden hauptsächlich aus Knochen oder Muscheln (Krustentieren) hergestellt. Brodos (Brühen) werden hauptsächlich aus Fleisch hergestellt.
Die italienische Küche bevorzugt Brühen nach Hazan.
Ich mache seit vielen Jahren Aktien, aber ich habe nie eine Brühe gemacht. Aber ich habe vor, dies in naher Zukunft zu tun.
Ich habe Stocks aus Entenknochen, Garnelenschalen, Hummerfleisch + Muscheln, Kalbsknochen und vielen anderen Dingen gemacht.
Tun Sie sich selbst einen Gefallen und schauen Sie sich ein preisgekröntes italienisches Kochbuch mit dem Titel The Splendid Table von Lynne Rossetto Caspar an. Ihre Aktien / Brühen sind Meisterwerke, etwas, das Sie anderswo nicht sehen werden.
Aus persönlicher Erfahrung ... Bestände können sehr effektiv zur Herstellung von Saucen für die gleiche Art von Lebensmitteln verwendet werden, aus denen sie stammen. Zum Beispiel Garnelen in einer Sauce aus Garnelenfond und anderen Zutaten.
Fertige Suppen können aber auch als Suppe verwendet werden, ohne dass andere Lebensmittel hinzugefügt werden. Duck Stock ganz für sich oder Lobster Stock ist köstlich.
Ein Wort zu Hummerbrühe ...
Die Verwendung einer großen Menge Hummerschalen führt zu einem Endergebnis, das wirklich nicht nach Hummer schmeckt. Es wird mehr nach Fisch schmecken.
Wenn Sie einen echten Hummergeschmack anstreben, verwenden Sie den knorpeligen Teil des Hummers, der sich im Körper des Hummers neben den Beinen befindet. Das ist echtes Hummerfleisch. Eine Brühe, die daraus hergestellt wird, schmeckt tatsächlich wie Hummer. Ich benutze nur diesen Teil des Hummers (und die Beine, die auch Fleisch enthalten).
Achten Sie darauf, die grünlichen Kiemen an der Unterseite des Knorpelbereichs abzureißen.
Wenn ich Hummer zu essen habe, friere ich diese Teile ein und speichere sie, bis ich genug davon habe, um eine hervorragende Hummerbrühe herzustellen. Es ist toll !!
Eine zusätzliche Anmerkung von Wikipedia :
Beachten Sie außerdem, dass es in Großbritannien einen deutlichen Unterschied zwischen Brühe und Brühe gibt, der sich stark von den US-Definitionen unterscheidet: Eine Brühe ist eine dünne Flüssigkeit, die durch Köcheln der rohen Zutaten hergestellt wird, bis der gesamte Geschmack aus ihnen gewonnen und durch Sieben zu einem Endprodukt verarbeitet wurde Ergebnis, das ist eine Flüssigkeit allein.
Brühe = Knochen (in der Regel dicker) Brühe = Fleisch (in der Regel dünner) Dies ist der Vorgang des Herabkochens von Knochen oder Fleisch. Die Brühe eignet sich hervorragend für Eintöpfe, bei denen das Fleisch langsam köchelt und zart wird. Brühen werden für Saucen und Suppen verwendet.
Die vollständigere Brühe hat einen wohlschmeckenden Unterschied in Geschmack und "Gefühl" als die Brühe. Brühe ist "wässriger". Sie können Lager verwenden, in denen Sie normalerweise Brühe verwenden würden, und Sie werden über den Unterschied angenehm überrascht sein. Möglicherweise müssen Sie mehr Salz als mit einer vorgesalzenen Brühe verwenden. Aber meiner Meinung nach ist dies die bevorzugte Flüssigkeit für alles Hühnchen. Verwenden Sie es in Enchilada-, Tikka Masala- und Alfredo-Saucen anstelle anderer Flüssigkeiten oder fügen Sie es früh hinzu und lassen Sie es reduzieren, bevor Sie andere Flüssigkeiten hinzufügen.