Zunächst möchte ich sagen, dass ich früher ein großer Fan von Gusseisen war. Ich habe es nie für jede Küchenaufgabe verwendet, aber ich habe viele gusseiserne Pfannen und Töpfe, und auf meinem Höhepunkt vor ein paar Jahren habe ich es wahrscheinlich für 80-90% meiner Küche verwendet. Allerdings benutze ich es jetzt nur noch selten für spezielle Aufgaben, die ich erklären werde.
Gusseisen und Kupfer haben völlig unterschiedliche thermische Eigenschaften, was sich auf ihre Nützlichkeit für verschiedene Aufgaben auswirkt.
Kupfer ist einer der schnellsten Wärmeleiter (der schnellste, aus dem Pfannen hergestellt werden können), daher hat es eine sehr schnelle Reaktionszeit. Gusseisen ist einer der langsamsten Wärmeleiter unter den Materialien für Töpfe und Pfannen, daher dauert es lange, bis sich die Temperatur ändert.
Außerdem reagiert Gusseisen langsam genug, um leicht heiße Stellen oder heiße Bereiche in der Pfanne zu erzeugen. Ich weiß, dass es eine Menge Küchengeschichten darüber gibt, wie sich Gusseisen "gleichmäßig erwärmt", aber nach Jahren des Gebrauchs und der Frustration durch Pfannkuchen, die nur an einer Ecke auf meiner gusseisernen Bratpfanne braun waren, oder gegrillte Käsesandwiches, die sich bräunen würden Nur ein Bereich meiner Pfanne, ich entschied mich für einige ernsthafte Tests.
Bevor ich zu den Details komme, möchte ich nur eine Liste der Stellen nennen, an denen Gusseisen meiner Meinung nach eine schlechte Idee wäre:
- Kochen von Pudding, Milchgeschirr und anderen Dingen, die leicht und schnell brennen können
- Empfindliche Saucen, insbesondere Saucen auf Eibasis, die von einer feinen Temperaturregelung abhängen
- Andere dicke Saucen (z. B. Tomaten), Soßen usw., insbesondere wenn sie gekocht werden müssen (geringes Sieden kann mit einem großen Brenner in Ordnung sein)
- Saure Gerichte, die lange gekocht oder gekocht werden müssen - es ist in Ordnung, sie für kurze Zeit in einer gut gewürzten Pfanne zu kochen, aber wenn Sie einen ganzen Tag lang Chili auf Tomatenbasis in Ihrem holländischen Ofen köcheln lassen, wird dies häufig hinzugefügt ein metallischer Geschmack
- Temperaturempfindliche Gerichte, bei denen Sie eine Bräunung vermeiden möchten (z. B. französische Omeletts)
- Jedes Gericht, das gleichmäßig gebräunt werden soll oder für das ein gleichmäßiger Gargrad auf einer großen Oberfläche wichtig ist, es sei denn, Sie haben einen Brenner, der sich gleichmäßig unter dem gesamten Bereich der Pfannenoberfläche erwärmt
- Wenn Sie Wasser kochen oder Anwendungen, bei denen Sie möglicherweise Wasser aus einer Gusseisenpfanne verdampfen (z. B. einen Ofen dämpfen), wird das Gewürz auf Gusseisen eventuell entfernt, wenn Sie zu viel tun
In der Summe erwärmt sich Gusseisen nicht gleichmäßig und kann die Temperatur nicht schnell ändern. Wenn Sie also in der Lage sein müssen, den Temperaturanstieg in Ihrer Sauce Hollandaise kurzfristig zu stoppen, bewahren Sie die Kupferpfanne auf.
Wie auch immer, ich weiß, dass Gusseisenfans (von denen ich früher ein großer war) mir manchmal nicht glauben, wenn ich solche Dinge sage. Deshalb habe ich einige Tests durchgeführt.
Mit einem Infrarot-Thermometer habe ich vor einigen Jahren an einem Wochenende die Oberflächentemperaturen verschiedener Pfannen getestet, die über verschiedene Wärmestufen gestellt wurden. Wenn Sie die Leitfähigkeitszahlen für Gusseisen im Vergleich zu anderen Küchenmetallen nachschlagen, sollte dies ausreichend aussagen. Aber ich musste es selbst testen, um zu sehen, wie schlimm es war. Grundsätzlich würde ich bei einer 10-Zoll-Gusseisenpfanne normalerweise einen Temperaturunterschied von mindestens 100 Grad Fahrenheit zwischen der Mitte und dem äußeren Rand des Bodens der Pfanne feststellen - und das sogar nach langsamem Vorheizen, bis die Pfanne kam zum Gleichgewicht. (Bei einigen Brennerniveaus war dieses Differential sogar so groß wie 200F.)
Im Gegensatz dazu hatte eine Aluminiumpfanne einen Unterschied von etwa 50 ° F oder etwas mehr zwischen der Mitte und dem Rand des Bodens der Pfanne. Kupfer war nur etwa 25-30F.
Ein Mindestunterschied von 100 Grad ist ein großer Unterschied beim Kochen. Immer wieder sah ich Gerichte, die wegen Gusseisen ungleichmäßig gekocht wurden, und nicht nur auf meinem eigenen Herd. Es lohnt sich einfach nicht, es sei denn, Sie möchten sich ständig umrühren.
Um es klar auszudrücken, habe ich dies an einem Gasherd mit angemessen großen (nicht professionellen Riesen-) Brennern getestet. Selbst sehr große Ringbrenner erzeugen bei höherer Hitze einen ringförmigen heißen "Fleck" in einer großen Pfanne. Wenn Sie einen Elektroherd haben, dessen Brennergröße ungefähr der Größe Ihrer Gusseisenpfanne entspricht, werden die Zahlen viel besser, wenn auch immer noch nicht so gut wie Kupfer. Die Induktion sollte auch besser funktionieren als Gas. Trotzdem führen Unvollkommenheiten im Herstellungsprozess für Gusseisen (die im Allgemeinen billig hergestellt werden) zu vergrößerten tatsächlichen "Hot Spots" in der Pfanne. Selbst mit einer einigermaßen gleichmäßigen Wärmequelle unter dem gesamten Boden der Pfanne haben Sie immer noch mehr heiße oder kalte Stellen als bei den meisten anderen Materialien. Auf einem Elektroherd mit großem Brenner habe ich ' Wir haben immer noch gesehen, dass die Temperaturen auf der Oberfläche einer Gusseisenpfanne um über 50 Grad Celsius variieren, insbesondere bei starker Hitze. Mit Kupfer ist die Temperatur unglaublich gleichmäßig.
Wenn Sie nun Flüssigkeit in die Pfanne geben oder so, hilft das, aber es wird das Problem trotzdem nicht aufhalten. Seit ich meine ersten Tests vor einigen Jahren durchgeführt habe, bin ich umgezogen und habe jetzt einen High-End-Elektroherd (nicht meine Wahl - irgendwann werde ich ihn wahrscheinlich ersetzen). Mit dem Elektroherd habe ich wieder angefangen, etwas Gusseisen zu verwenden. Aber vor ein paar Wochen habe ich versucht, ein Hühnchen-Reis-Gericht in einem großen emaillierten holländischen Le Creuset-Ofen aus Gusseisen zu kochen. Ich habe den größten elektrischen Brenner an meinem Herd verwendet, aber er erreichte immer noch nicht die Ränder des ovalen holländischen Ofens. Nach fast einer Stunde langsamen Kochens war der Reis in der Mitte matschig, aber der Reis kaum hinter dem Brenner war noch nicht einmal gekocht. Die Hühnchenstücke in der Pfanne stoppten die Flüssigkeitszirkulation ein wenig, aber das Hauptproblem war das Gusseisen. Schließlich,
Trotzdem hat Gusseisen einige gute Verwendungsmöglichkeiten:
- Ich mag es, bei hohen Temperaturen in einer billigen Pfanne zu braten, und Gusseisen hält im heißen Zustand ziemlich viel Wärme und es dauert eine Weile, bis es freigesetzt wird, damit es gut bräunt
- Selbst bei niedrigeren Temperaturen tragen die Farbe und die Oberflächeneigenschaften besser zur Bräunung bei als viele andere Materialien. Wenn ich also (zum Beispiel) ein gegrilltes Sandwich in einer Pfanne kochen möchte, verwende ich häufig Gusseisen (solange es ist) nicht größer als der Brenner)
- Aufgrund seiner langsamen Reaktion auf Hitzeänderungen eignet es sich gut für langsame Schmorgerichte, Eintöpfe usw., die im Ofen gebacken werden. In dieser Hinsicht ist es besser als beispielsweise eine Keramikschale, wenn Sie zuerst etwas auf dem Herd bräunen oder anbraten müssen.
- Auch hier sind gusseiserne holländische Öfen und Töpfe aufgrund der langsamen Hitzeantwort und Bräunung (hier hauptsächlich aufgrund der Farbe) oft ideal zum Backen von Brot im vorgeheizten Zustand.
Zusammenfassend stimme ich anderen Antworten zu, die besagen: Verwenden Sie das richtige Werkzeug für die Aufgabe. Wenn ich nur Kochgeschirr aus Kupfer und Gusseisen besäße, würde ich wahrscheinlich 90% der Zeit Kupfer und etwa 10% der Zeit Gusseisen für die Dinge verwenden, die ich gerade erwähnt habe. Abhängig von der Art des Kochens und der Art des Ofens, den Sie besitzen, ist Gusseisen möglicherweise häufiger eine gute Wahl.
Übrigens - ich nehme an, Sie sprechen von Gusseisen, das in den letzten Jahrzehnten hergestellt wurde, wahrscheinlich von Lodge. Wenn Sie Gusseisen für viel mehr Kochen verwenden möchten, würde ich Ihnen dringend empfehlen, Vintage-Gusseisenpfannen zu suchen, die oft dünner sind und eine bearbeitete Innenfläche haben. Dünneres Gusseisen ist nicht nur leichter und damit leichter zu manövrieren, sondern reagiert auch viel schneller auf Wärmeveränderungen. Sie werden immer noch Krisenherde haben, aber wenn Sie mich zwingen würden, 100% meines Kochens in Gusseisen zu machen, würde ich die von meiner Urgroßmutter geerbten Pfannen, die leichter und dünner sind, viel nutzen. und haben eine glattere Oberfläche als jedes einfache Gusseisen, das ich kürzlich hergestellt gesehen habe.
Eine letzte Sache - ich bin mir nicht sicher, warum Kupferpfannen schwerer zu reinigen sind. Weder Gusseisen- noch Kupferpfannen können in die Spülmaschine gestellt werden, und ich finde es etwas umständlicher, Gusseisen von Hand zu pflegen als andere Pfannen. (Es ist keine große Sache, aber sie müssen gewartet werden, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.) Ich nehme an, wenn Sie Kupfer verzinnt haben, kann es ärgerlich sein, vorsichtig mit der weichen Innenfläche umzugehen. Wenn Sie jedoch rostfreies Kupfer haben, sollte die Reinigung ziemlich einfach sein. Und wenn Sie sich Sorgen um das Äußere von Kupferpfannen machen ... seien Sie nicht. Wenn Sie keine tatsächliche Korrosion haben, macht die Verdunkelung keinen großen Unterschied in der Leistung.