Welche Wissenschaft steckt dahinter, deutsche Kartoffelknödel flockig zu machen, aber nicht auseinander zu fallen?

Zunächst einmal bin ich Deutscher, also glaubst du, ich weiß es, aber es scheint, dass die traditionelle Küche nicht über meinen Stammbaum weitergegeben wurde.

Diese Frage besteht wirklich aus zwei Teilen:

Was macht Kartoffelteig (oder ich denke, stärkehaltiger Teig im Allgemeinen, es gibt alle Arten von Knödeln, es gibt Pasta usw.) seine Form zu halten, wenn Sie es in Wasser kochen? Dies kann bis zu einem gewissen Grad zum Frittieren führen.
Welche Eigenschaften machen Teigbällchen "flauschig" oder "texturiert", aber nicht "zäh", "gummiartig" usw.? Ich vermute, dies wird irgendwo in etwa so aussehen, wie das Stärkekörnchen mit dem Wasser strukturiert ist, wie stabil es ist und wie dicht es ist.

Es gibt ungefähr eine Million Rezepte online für gekochte, rohe und 50-50 Knödel. Einige haben Ei, andere nicht, und fast überall werden Leute gefragt, wie sie es richtig machen sollen. Hier auf dieser Seite gibt es auch eine Frage dazu .

Es ist jedoch schwierig, aktuelle Informationen zu den wichtigsten Aspekten zu erhalten (dies ist ein Problem, das ich bei Rezepten im Allgemeinen habe). Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Knödel kein Ei und nicht viel Mehl enthalten sollten. Ich bin mir auch sicher, dass entweder alle gekochten, alle rohen oder die halbe Sorte gängige und weit verbreitete Sorten sind, aber da hört es auf.

Ich würde gerne einige wissenschaftlich fundierte Anleitungen finden, die Art von Artikeln, die Kenji auf The Food Lab veröffentlicht . Es sieht so aus, als hätten die meisten Rezepte eine Möglichkeit, den Teig mit Stärke anzureichern, die über den Kartoffeln liegt, indem Wasser aus den Kartoffeln abgelassen und Stärkepulver hinzugefügt wird. Der Vater eines Freundes wickelt die Kartoffeln in Tücher ein und durchläuft den Schleudergang der Waschmaschine, was (wegen der vorausgegangenen sorgfältigen Reinigung der letzteren) ein mühsamer Vorgang ist, der nur zu Weihnachten durchgeführt wird.

Millionen von Omas haben auf verschiedenen Wegen mit einfachen Zutaten und unkomplizierten Geräten das richtige Ergebnis erzielt. Daher sollte es ein Grundprinzip geben, das mit der Wissenschaft analysiert werden kann, ähnlich wie beim Braten von Rindfleisch oder Braten von Kartoffeln .

Vielleicht könnten wir etwas über verwandte Rezepte wie Gnocchi herausfinden, was hilfreich wäre.

food-science potatoes

— Hanno Fietz
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Ich bin mir ziemlich sicher, dass die "Wissenschaft" einfach "das richtige Gleichgewicht zwischen Kartoffel, zusätzlicher trockener Stärke und Feuchtigkeit" ist. Es gibt wahrscheinlich viele Möglichkeiten, dorthin zu gelangen (einschließlich Waschmaschinen), und für jede verlässliche Methode könnte man erklären, dass die Balance stimmt. Das scheint also ein bisschen wie eine sehr spezifische Rezeptanforderung.

— Cascabel

Ich bin sehr interessiert an der Antwort auf diese Frage gemäß Jefromis Vorstellung von der "Wissenschaft" (dh einem Verhältnis). Wenn es Ihnen nichts ausmacht, in ein paar Tagen (oder möglicherweise Wochen) hierher zurückzukehren, werde ich Nachforschungen anstellen und versuchen, eine endgültige Antwort zu erhalten.

— Chris Steinbach

Zu betonen, dass ein Versuch, Chemikalien auf dem Papier zu vermeiden, unmöglich ist, ist unhöflich schlau, aber eine Anfrage nach technischen Details des Knödelkochens als "nur" eine "Rezeptanfrage" zu verdammen, nicht wahr, @Jefromi? Eine Antwort, die erklärt, was das richtige Gleichgewicht ist und warum es richtig ist, wäre ein gutes Stück Essensschrift und ein herausragender Beitrag zu dieser Site. Es wird eine Menge Arbeit erfordern, um eine solche Antwort zu schreiben, aber das macht dies nicht zu einer Rezeptsuche. Es gibt eine Menge Informationen, die über Ihre Torte hinaus benötigt werden. "Holen Sie sich einfach die richtige Balance."

— jscs

@josh Ich denke, das OP hat bereits erklärt, was die richtige Balance richtig macht - es ist das Verhältnis, das diese Ergebnisse liefert. Der schwierige Teil und die Substanz der Frage ist zuverlässig (z. B. mit einer Waschmaschine Wasser aus Kartoffeln holen), und dieser Teil ist im Wesentlichen eine Rezeptanforderung. Und ich weise darauf hin, weil Rezeptanfragen hier nicht zum Thema gehören. Ich verstehe, dass es schwierig ist, ein zuverlässiges Rezept zu finden, und dass es wahrscheinlich sogar schwierig ist, einem zu folgen, aber ein wirklich gutes Rezept anzufordern, ist immer noch eine Rezeptanforderung.

— Cascabel

@Jefromi, ich suche kein Rezept. Ich mag nicht einmal Rezepte. Ich habe meine Frage bearbeitet, um mein Ziel ein wenig klarer zu machen.

— Hanno Fietz

Sie beschäftigen sich hier mit ein paar Dingen. Erstens ist Stärke im Allgemeinen. Stärken wissen, wie sie gelieren und bei welchen Temperaturen.

Dieser Powerpoint ist eine gute Einführung in dieses Thema. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Grundsätzlich ist Ihr Umgang mit Amylose und Amylopektin, zusammen sind sie das, was wir als Stärke kennen. Wenn sie mit Wasser in Berührung kommen, quellen die Stärkezellen auf und wenn ihre Gelatinierungstemperatur erreicht ist, platzen sie und geben ihren Inhalt in das Medium ab, in dem sie sich befinden zunächst durch den physischen Druck, sie zu Kugeln zu kneten, locker zusammengehalten zu werden, und dann, wenn die Stärke durch die Hitze zum Gelieren gebracht wird, haften sie aneinander, als wären sie in einem Netz gefangen.

Nun kann der flauschige Teil der Frage wirklich davon abhängen, wie der Teig gekocht wird. Für etwas wie einen Knödel, der im kochenden Wasser gekocht wird, möchte man den Teig normalerweise so wenig wie möglich verarbeiten, um zu vermeiden, dass er zu dicht wird, und wenn Mehl verwendet wird, um die Glutenbildung zu verringern, die ihn sehr zäh wie Brot machen kann. Einige Rezepte fordern Sauerteige, die beim Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur Gasblasen bilden können. Durch die Gelatinierung werden die Blasen im Teig eingeschlossen und bilden eine luftige Textur.

— Brendan
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