Wie kann ich meine Bratkartoffeln nicht auseinander fallen lassen?

Ich habe die Kartoffeln zerschnitten. Ich koche sie 7 Minuten lang und brate sie dann 15 Minuten lang in etwas Olivenöl, aber sie fallen schnell auseinander.

Wenn ich nach 7 Minuten das Wasser aus der kochenden Pfanne nehme, fallen die Kartoffeln schon fast auseinander.

Ich habe versucht, Kartoffeln zu braten, ohne sie eine Weile zu bowlen, aber sie waren immer noch nicht fertig.

Wie bringe ich die Kartoffeln dazu, nicht auseinander zu fallen und zumindest ein bisschen knusprig zu werden?

Einige mögliche Wege, die natürlich kombiniert werden können:

1. Verwenden Sie wachsartige ("neue") Kartoffeln. Diese Kartoffeln haben einen geringeren Stärkegehalt sowie ein anderes Stärkeverhältnis (mehr Amylopektin), wodurch sie ihre Form beibehalten können.
2. Die Mikrowelle kühlt dann die gewürfelten Kartoffeln ab, anstatt sie zu kochen. Tun Sie dies in einer mikrowellengeeigneten Schüssel mit mikrowellengeeigneter Plastikfolie darüber. Dieser Prozess sollte auch dazu beitragen, die Integrität der Kartoffeln beim Durchkochen aufrechtzuerhalten.
3. Braten Sie sie in kleinen Mengen in Pflanzenöl (oder einem anderen Öl mit hohem Rauchpunkt) bei mittlerer bis hoher Hitze (abhängig von Ihrer Kombination aus Pfanne und Herd) und nicht bei geringerer Hitze, die zum Braten mit Olivenöl erforderlich ist. Um eine schöne braune Kruste zu erhalten, braten Sie im Wesentlichen die Außenseite einer vorgekochten Kartoffel an.

Ich denke, der Hinweis hier ist, dass Ihre Kartoffeln fast zerfallen, nachdem Sie sie gekocht haben. Wenn sie das tun, zerfallen sie nur dann weiter, wenn Sie sie anbraten oder flach braten. Ich gehe davon aus, dass Sie dies tun, und dies geschieht unabhängig von der Art der Kartoffel, die Sie verwenden.

Wie andere zu Recht festgestellt haben, neigen einige Kartoffelsorten weniger zum Zerfall als andere, aber wenn Sie zu einer Wachskartoffel (fest) wechseln, kann dies den Zerfall der Kartoffel stoppen, aber es gibt Ihnen möglicherweise auch nicht die Textur, die Sie erreichen möchten - knusprig außen und innen flauschig.

Meiner Meinung nach ist es besser, wenn Sie sich an eine „mehlige“ Kartoffelsorte halten, aber Ihre Kochtechnik ändern, um eine Auflösung zu verhindern. Ich würde vorschlagen, Folgendes zu versuchen:

1. Experimentieren Sie mit Kochzeiten. Es hört sich so an, als müssten Sie sie weniger kochen als Sie und versuchen, 5 statt 7 Minuten zu kochen. Die Kartoffel sollte teilweise gekocht sein, aber nicht zerbrechen, da Sie das Kochen im heißen Öl beenden.

2. Die Kartoffeln abseihen, sofort unter kaltem Wasser abspülen und zum Trocknen beiseite stellen.

3. Stellen Sie Ihre Pfanne auf eine niedrige Hitze und lassen Sie sie einige Minuten lang aufheizen, gießen Sie etwas Olivenöl hinein und erhitzen Sie diese noch einige Minuten lang - es sollte nicht zu heiß werden. Streichen Sie mit einem winzigen Wassertropfen, es sollte nur anfangen zu brutzeln, wenn es sofort verdunstet, ist es zu heiß.

   Sie müssen Kartoffeln in Olivenöl bei schwacher Hitze kochen, da Olivenöl seine Eigenschaften ändern kann, wenn es zu heiß wird. Sie müssen aber auch sicherstellen, dass das Öl heiß genug ist. Die Kartoffeln sollten beim Hinzufügen in die Pfanne brutzeln, wenn sie nicht heiß genug sind.

   Üben Sie, die Temperatur des Olivenöls genau richtig einzustellen, da dies für das Ergebnis Ihrer Bratkartoffeln wichtig ist.

4. Wenn die Temperatur stimmt, geben Sie Ihre Kartoffeln vorsichtig in die Pfanne, trennen Sie sie und lassen Sie sie einige Minuten braten, damit sie auf der einen Seite knusprig werden. Drehen Sie sie nun um und lassen Sie sie auf der anderen Seite kochen. Mach so weiter, bis sie fertig sind. Widerstehen Sie der Versuchung, sie herumzuschlagen, und schieben Sie sie um die Pfanne, da sie sonst auseinanderfallen.

Sie sollten sich nicht auflösen, sondern von allen Seiten knusprig und in der Mitte flauschig sein.

Nachdem Sie Ihre Kartoffeln vorgekocht haben, kühlen Sie sie schnell in Eiswasser ab, lassen Sie sie abtropfen und lassen Sie sie dann einige Stunden lang, vorzugsweise im unbedeckten Kühlschrank, abkühlen.

Wenn Sie sie "braten" möchten (NICHT unter Rühren braten!), Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, wie z. B. Pflanzenöl - oder wenn Sie eine wirklich leckere Kartoffel in Rinderschmalz bei etwa 190 ° C wünschen

Laut Kenji Alt von Serious isst in seinem Artikel über Pommes Frites eine kleine Menge Essig im Par-Boil-Wasser - ein Esslöffel pro Liter - dazu, dass die Pommes Frites ihre Form behalten, indem sie den Abbau von Pektin hemmen.

Die gleiche Technik sollte bei Bratkartoffeln sehr effektiv sein: Kochen Sie die gewürfelten Kartoffeln in der schwachen Essiglösung vor. Braten Sie sie dann an, um Knusprigkeit und Farbe zu erhalten.

Folgendes sagt Kenji Alt:

Die in klarem Wasser gekochten Pommes zerfielen, so dass es fast unmöglich war, sie aufzunehmen. Als ich sie dem heißen Öl hinzufügte, brachen sie noch weiter auseinander. Andererseits blieben die im Essigwasser gekochten perfekt intakt, selbst nachdem sie volle zehn Minuten gekocht hatten. Wenn sie gebraten waren, hatten sie fabelhaft knusprige Krusten mit winzigen, sprudelnden, blasigen Oberflächen, die selbst dann knusprig blieben, wenn sie vollständig kühl waren. Was den Geschmack angeht, könnte ich, wenn ich wirklich hart schmecken würde, einen schwachen Essig-Unterton wahrnehmen, obwohl ich ihn nicht hätte, wenn ich nicht gewusst hätte, dass er da ist. Selbst wenn man wusste, dass es dort war, war es überhaupt nicht unangenehm. Immerhin bin ich es gewohnt, meine Pommes in Ketchup oder Mayo zu legen, die beide viel Säure enthalten.

Ich hatte einmal ein chinesisches Gericht namens "Fried Potato Strings" , bei dem die Kartoffel in dünne lange Schnüre geschnitten und dann gebraten wurde. Die Kartoffelschnüre waren fest, sehr knusprig und weit davon entfernt, auseinanderzufallen. Ich habe es zu Hause versucht, aber am Ende haben sich die Kartoffelschnüre und -stücke alle vermischt.

Ich ging zurück und fragte, wie sie den Trick machten. Grundsätzlich müssen Sie die Kartoffelscheibe waschen, um den Stärkegehalt vor dem Kochen so weit wie möglich von der Oberfläche zu entfernen. Vergessen Sie nicht, die Kartoffel einige Minuten lang unter fließendem Wasser von Hand einzureiben . Die Kartoffel sollte bei höherer Hitze gekocht werden und eine kleine Dosis weißen Essigs hilft auch weiter.

Ich habe es versucht und es hat funktioniert.

Wenn Kartoffelstücke kochen, geben sie Feuchtigkeit ab. Wenn sie in einer Pfanne zusammengeklumpt werden, wird die Feuchtigkeit zu Dampf und Sie erreichen das vollständige Kochen, bevor die Stücke trocken genug werden, um braun und knusprig zu werden. Das Ergebnis sind bröckelnde Stücke, insbesondere bei der stärkehaltigen Sorte, die Sie haben. Wenn Sie jedoch vor dem Braten einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt sicherstellen, können die Kartoffelstücke bräunen und die gewünschte schöne Kruste bilden. In diesem Fall „kleben“ die Stücke mit ihren Nachbarn, wie Sie sie in einem Rösti sehen .

Wie andere angemerkt haben, besteht die Lösung darin, Ihre Stücke so vorzukochen, dass Feuchtigkeit entweichen kann. Dies kann durch Aufkochen oder Mikrowelle erfolgen, aber das Wichtigste ist eine anschließende Abkühl- und Ruhephase.

Stellen Sie nach dem Kochen der Kartoffeln sicher, dass Sie sie abtropfen lassen und vor dem Braten abkühlen lassen. Sie verfestigen sich und trocknen beim Abkühlen. Vermeiden Sie es, beim Braten zu viel zu rühren.

Versuchen Sie, rohe Kartoffeln in ausreichend Öl (ich gieße normalerweise ~ 0,3 cm Öl für eine volle Pfanne Kartoffeln) bei mittlerer bis hoher Hitze OHNE Deckel und OHNE Salz / Pfeffer zu braten. Rühren Sie sie nicht oft um (aber lassen Sie sie nicht brennen), bis sie von allen Seiten knusprig genug sind. Reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig und halten Sie die Kartoffeln unter dem Deckel, bis sie ausreichend gekocht sind (Sie sollten sie leicht mit einem Löffel oder einer Gabel "schneiden" können). Zum Schluss Salz / Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.

Ich koche niemals Kartoffeln, bevor ich sie brate. Rote Kartoffeln, imo, bieten die beste Textur (sie sind fester als viele Sorten) und Geschmack. Schrubben Sie sie, hacken Sie sie, geben Sie sie in einen großen Topf oder Wok mit 1/4 - 1/2 Tasse erhitztem Öl, fügen Sie Gewürze hinzu und rühren / werfen Sie sie regelmäßig, bis sie fertig sind. Dies führt zu einer Kartoffel, die außen knusprig und innen zart ist.

Ich koche ganze Kartoffeln (die Kartoffel aus dem Beutel geschrubbt) 10 Minuten lang. Dann habe ich sie für 15 Minuten in ein Sieb gegeben. Ich halte sie dann unter kaltes Wasser und die Haut löst sich sofort. Ich habe sie dann in Quadrate geschnitten.

Als nächstes braten Sie etwas Speck in der Pfanne, in der Sie die Kartoffeln kochen werden. Legen Sie sie beiseite. Fügen Sie etwas Butter (1/4 Stick) hinzu und fügen Sie dann Kartoffeln hinzu, wenn die Butter geschmolzen ist und gut und heiß ist. Braten Sie, bis sie fast durchgekocht sind, fügen Sie dann gehackte Zwiebeln und roten Pfeffer hinzu und kochen Sie weitere 5 Minuten.

Ich nehme an, Sie kochen Ihre Kartoffeln vorgeschnitten? (7 Minuten sind eine sehr, sehr kurze Zeit, bis Ihre Kartoffeln fast auseinanderfallen!) Wenn ja, versuchen Sie, sie in größeren Stücken zu kochen und sie anschließend zu schneiden. Ich glaube, sie sollten noch ziemlich fest sein, wenn sie in die Pfanne kommen.