Es ist allgemein bekannt, dass Sie alle (gereinigten) Gemüsesorten im Gefrierschrank aufbewahren und dann alles in den Suppentopf werfen, wenn es Zeit ist, Brühe zu machen. Bei einer Fleischbrühe ist es üblich, die Knochen, Innereien, den Hals und andere übrig gebliebene Teile ebenfalls in den Suppentopf zu werfen.
Es muss einige Dinge geben, die für Aktien unerwünscht oder schlecht beraten sind. Was sollte man als Zutat für die Herstellung von Brühe vermeiden und warum?
Antworten:
Es gibt nichts, was unbedingt "schlecht" ist oder immer auf Lager vermieden werden sollte, aber einige Zutaten haben Eigenschaften, die Sie nicht immer wollen.
Dunkles Grün (Spinat, Grünkohl usw.) kann eine Brühe bitter und natürlich grünlich machen. Kohl kann auch eine überwältigende Bitterkeit vermitteln.
Kartoffeln können eine Brühe von ihrer Stärke trüben, daher sind sie nicht gut, wenn Sie klare Brühe für etwas wie eine Suppe oder eine Brühe wollen.
Tomaten können Aromen in einer hellen Brühe überwältigen, sind jedoch eine kritische Komponente in den meisten dunklen Brühen (bräunende Tomatenmark verbessert die Farbe)
Zwiebelschalen verleihen einen tieferen Geschmack, aber gelbe oder rote Schalen können die Farbe einer hellen Brühe dramatisch verändern.
Haut und zusätzliches Fett aus dem verwendeten Fleisch werden manchmal vermieden, um die später erforderliche Menge an Abschöpfen zu reduzieren (ich persönlich überfliege nicht, das zusätzliche Fett stört mich nicht).
Die Knochen von sehr öligem Fisch (z. B. Makrele, Lachs und Forelle) werden normalerweise vermieden, da sie eine Brühe mit bestimmten Geschmacksrichtungen zu stark machen können, um in einem anderen Gericht verwendet zu werden. Fettige Fischbestände neigen auch dazu, einen unangenehmen Geruch zu haben.
Sie möchten Salz bis zum Zeitpunkt der Verwendung vermeiden - insbesondere nach der Reduktion.
Wenn Sie die Verwendung der Brühe nicht im Voraus kennen, sollten Sie auch starke Kräuter wie Salbei oder Zitronengras vermeiden.
Tomaten sind meiner Meinung nach für die meisten Fleischvorräte wahrscheinlich nicht geeignet.
Und keine Finger. Vermeiden Sie auf jeden Fall die Finger in der Aktie. Es ist sehr heiß und kann weh tun!
Die einzige Vermeidung, die ich je gehört habe, ist, sich in Ihren Brühenrezepten von der Leber fernzuhalten, zumindest bis zu den letzten Minuten des Kochens. Dies kann anscheinend Ihre Aktie bitter machen.
Davon abgesehen würde ich sagen, experimentieren Sie mit allem, was Sie wollen. Das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass Sie einen lustigen Geschmack bekommen, solange Sie alles über einer Temperatur kochen, die alle Bakterien abtötet.