Rindfleisch dünsten - wie lange ist zu lang?

Soweit ich weiß, schmilzt der Kochprozess das Kollagen, verwandelt es in Gelatine und macht das Fleisch zarter. Bei diesem Vorgang wird das Fleisch jedoch in der Regel selbst gekocht, wodurch es härter wird. Also zu lang oder zu hoch und das Eintopfgericht ist zu zäh.

Wie lange ist zu lang Sagen wir in einem langsamen Kocher in der Höhe, wo ist der Wendepunkt, an dem das Fleisch nicht mehr zarter wird und härter wird? Ich habe den Mist gegoogelt, aber keine Antwort gefunden?

Ich gehe davon aus, dass Sie Ihr Fleisch mit Flüssigkeit bedecken, denn wenn Sie nicht das sind, ist das das Problem. Kollagen braucht Wärme und Wasser, um sich zu zersetzen. Wenn Sie keine Flüssigkeit haben, wird es hart wie altes Leder.

Es gibt keinen Punkt, an dem Fleisch beim langsamen Garen härter wird. Zuerst wird das Kollagen abgebaut, dann beginnen die Proteine ​​zu denaturieren. Sobald das Kollagen vollständig abgebaut ist, ist im Allgemeinen der ideale Zeitpunkt, um es wieder herauszunehmen, und das Fleisch selbst beginnt sich zu zersetzen.

Dinge, an die man sich erinnern sollte:

• Wie lange es dauert, bis das Fleisch beim Schmoren oder langsamen Garen zart ist, hängt von der Größe des Schnitts, der Dicke des Schnitts und der Menge des darin enthaltenen Kollagens ab. Arbeitsschnitte wie Chuck, Rumpf, Nacken, Schienbein usw. haben viel Kollagen und benötigen einen längeren, langsamen Koch, um alles abzubauen. Sie haben auch mehr Geschmack. Nicht-funktionierende Schnitte wie Filet, Rinderfilet usw. würden viel weniger Zeit benötigen, aber um ehrlich zu sein, verschwenden Sie gutes Geld, indem Sie solche Schnitte langsam kochen, braten Sie sie, anstatt sie als Steak zu grillen! Größere Schnitte und dickere Schnitte erfordern ein längeres langsames Garen, und es dauert länger, bis Wärme und Feuchtigkeit in die Mitte gelangen
• Ein Teil des Fleisches wird niemals zart, egal wie Sie es kochen. Niedrigqualitatives, schlecht verarbeitetes Fleisch, das gefroren und dann schnell aufgetaut wurde, ist wahrscheinlich zäh wie altes Leder, egal wie liebevoll Sie es in der Pfanne behandeln. Es ist das GIGO-Prinzip, Müll rein-Müll raus, mit Technik kann man schlechtes Fleisch nicht gut machen. Es kann also sein, dass Ihr Fleisch nach dem langsamen Garen nicht härter wird, und dass es nie das Potenzial hatte, überhaupt zart zu sein!
• Feuchtigkeit ist bei Schnitten wichtig, da sie Kollagen abbaut. In einem Langsamkocher muss das Fleisch vollständig in Flüssigkeit getaucht sein. Im Ofen ist es wichtig, dass Sie einen Deckel auf Ihrer Schmorschale oder zumindest eine Zinnfolie haben.

Sie haben hier einige gute Antworten. Ich würde folgendes vorschlagen.

Haben Sie immer viel Flüssigkeit zum langsamen Kochen von Fleisch. Sie können dies sicherstellen, indem Sie in einem abgedeckten Topf kochen / in Folie einwickeln, wenn Sie sich im Ofen befinden, oder den Deckel für einen langsamen Kochvorgang geschlossen halten. Wenn Sie Fleisch auf Gemüse wie Karotten oder Zwiebeln legen, erhalten Sie Geschmack und Feuchtigkeit. Schauen Sie es sich nach etwa einer Stunde an, um sicherzustellen, dass es nicht austrocknet, und füllen Sie es bei Bedarf nach.

Zweitens wählen Sie Ihr Fleisch - hart arbeitende Muskeln entwickeln mehr Ballaststoffe, so dass langsames Kochen erforderlich ist, um zu brechen, aber das setzt auch die Aromen frei. Bei niedrigeren Temperaturen ca. 4 Stunden lang bei 120 ° C garen (länger für ein größeres Stück). Anschließend eine weitere Stunde in einem heißen Ofen offen stehen lassen, der die Außenseite braun / knusprig werden lässt. Testen Sie das Fleisch mit einer Gabel auf Zartheit, damit Sie es nicht übergaren oder austrocknen. Lassen Sie Ihr Fleisch mindestens 30 Minuten stehen / ruhen, bevor Sie es schnitzen - es nimmt Feuchtigkeit auf und sorgt für ein besseres Essen.

Hoffe das hilft

Hier finden Sie eine gute Anleitung zu den verschiedenen Rindfleisch- und Kochmethoden

Das Kochen von Fleisch macht es nicht zäh, es wird zarter.

Fleisch wird bei höheren Temperaturen trocken, die Zeit spielt keine Rolle.

Je höher die Temperatur, desto mehr Feuchtigkeit wird aus dem Fleisch gepresst, wodurch es trockener wird. Ich denke, es ist das, was Sie als zäh bezeichnen.

Weitere Informationen zu Baldwins finden Sie unter http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat. Der Feuchtigkeitsverlust scheint bei 60-65C / 140-150F am stärksten zuzunehmen. Ein Langsamkocher hat viel höhere Temperaturen als dieser.

Dies ist auch eine gute Antwort http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , dh 100 Stunden sind nicht zu lang!

Ich benutze einen Slow Cooker, um die ganze Zeit über Rindfleisch zu kochen. Die allgemeine Faustregel lautet, dass eine Hochtemperatureinstellung den Garvorgang in der Regel in 4 Stunden beendet, eine Niedrigtemperatureinstellung in der Regel in 8 Stunden. Ich hatte noch nie ein Problem damit, dass Rindfleisch in einem langsamen Kocher zäh wird. Normalerweise ist das Gegenteil der Fall, es ist so zart, dass es auseinanderfällt. Im Ofen können Sie auch Rindfleisch oder anderes Fleisch langsam garen, indem Sie eine Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Bier oder Wein) hinzufügen, die Pfanne mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und die Temperatur auf 225 Fahrenheit einstellen (107 celsius). Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, drehen Sie das Fleisch jede halbe Stunde, um zu verhindern, dass die Oberseite zu trocken wird. Ich habe auch festgestellt, dass, wenn Sie das Fleisch vor dem Kochen anbraten, es die Feuchtigkeit für ein würzigeres Fleisch einschließt. Hoffe das hilft :)

Ich möchte höflich mit dem Lager "Deckung mit Flüssigkeiten" nicht einverstanden sein. Zum langsamen Garen eines Rinderfutterbratens ist keine Flüssigkeit erforderlich. Selbst wenn Sie es verwenden, um Eintopf zu machen, da es seine eigene Flüssigkeit machen wird. Sie können sogar das Anbrennen (Keuchen) abkürzen und auslassen, wenn Sie dazu neigen. Ich fette crock leicht ein und brate langsam zwei kleine Grasfutterbraten (jeweils 2,5 lbs) nebeneinander in einem ovalen "Reise" -Langsamkocher von Hamilton. Der Deckel hat ein Thermometerloch und eine Plastikdichtung, die ich nicht mag, also decke ich eine silberne Backmatte ab, verriegele den Deckel und setze ihn für 7,5 Stunden auf niedrig. Würzen, aber nicht salzen. Ignorieren Sie den Rat, das Fleisch in regelmäßigen Abständen zu wenden, es sei denn, Sie sind bereit, zusätzliche Stunden Kochzeit hinzuzufügen. Das Abnehmen des Deckels hat nach meiner Erfahrung den Zweck, einen Slow Cooker zu verwenden. Achten Sie auf fein marmorierte Schnitte für beste Textur und besten Geschmack. Sie können das Fett jederzeit verwerfen. Wenn Sie grasgefüttertes, hormonfreies, steroidfreies Rindfleisch verwenden, das einen Teil des Fettes einnimmt, ist dies gut für Sie. Entschuldigung, aber es gibt keine einheitliche Antwort zu einem bestimmten Zeitpunkt, bevor oder nach dem ein Bratenstück zart ist. Langsamkocher sind variabel. Ihr Schnitt, die Ernährung der Kühe ist variabel.

Ich koche gerade einen Braten auf dem Herd. Ich habe es mit Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Olivenöl angebraten, aber ich habe den Fehler gemacht, dass ich es nicht vollständig in Flüssigkeit getaucht habe. Ich dachte, dass der Dampf genug Flüssigkeit zum Kochen ist und trotzdem weich. Ich hatte Angst, dass mehr Wasser den Geschmack verderben würde, aber es ist nicht so, wenn es richtig gewürzt ist. Nachdem ich den Braten probiert hatte, war er hart und ich entschied mich, Wasser in die Rinderbrühe zu geben. Jetzt ist er vollständig auf niedriger Temperatur und die gute Nachricht ist, dass er weicher wird. Es muss von Wasser umgeben sein, um die Fasern des Fleisches abzubauen, Dampf allein reicht nicht aus. Ich hatte nie ein Problem beim Kochen des Fleisches, es ist nur hart, wenn es nicht von Most umgeben ist, das ist der Unterschied zwischen Schmorbraten und Roastbeef. Bier und Wein schmecken hervorragend, wenn es darum geht, Fleisch zart zu machen und wenn nicht in Eile, so doch langsam zu kochen. Ich hätte einen Topftopf benutzt, der jedes Mal perfekt herauskommt, aber mein Mann hatte Hunger.

Ich bin mit der Bemerkung nicht einverstanden, dass der Slow Cooker das Fleisch nicht austrocknet. Ich muss das Fleisch langsam kochen, um die Faser aufgrund von Verdauungsproblemen zu zersetzen, und sowohl das Lendenstück als auch das Futter, die nach 7 bis 8 Stunden in einer angemessenen Menge Wasser und Salz gekocht wurden, haben das Fleisch vollständig ausgetrocknet. Diese Woche habe ich beschlossen, jedes Steak 6 Stunden lang langsam zu kochen, und das Fleisch war völlig zart. Großer Unterschied. Und es gibt eine längere Garzeit.