Gibt es Rezeptzutaten, die sich ungleichmäßig skalieren lassen?

Eine Frage, die ich zu den Statistiken Q / A gestellt habe, hat einen Kommentar, der lautet:

Um die 8-fache Menge an Essen zuzubereiten, die in einem Rezept beschrieben ist, werden nicht alle genannten Zutaten (z. B. Salz) auf das Achtfache reduziert. "

Einige Rezepte lassen sich natürlich nicht gut skalieren, wenn Sie versuchen, sie in größeren Mengen zuzubereiten, aber ich verstehe den Kommentar nicht so. Ich verstehe es so, dass Sie beim Skalieren von Rezepten möglicherweise verschiedene Multiplikatoren für verschiedene Zutaten verwenden müssen.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass dies bei den meisten Rezepten nicht der Fall ist. Ich frage mich allerdings, ob es irgendwelche Rezepte gibt, bei denen die Zutaten nicht gleichmäßig skalieren.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
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Ich nehme an, Sie ziehen keine Zutaten in Betracht, die nicht in das endgültige Gericht passen, z. B. Wasser zum Kochen von Nudeln oder Öl zum Braten von Knoblauch oder Lorbeer, das später der Paella hinzugefügt wird.

— JAIL

@ JAIL Der Einfachheit halber sage ich nein , ich spreche nicht von Wasser zum Kochen oder Öl zum Braten. Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob es falsch ist , auch in diesen Fällen eine einheitliche Skalierung vorzunehmen, obwohl dies möglicherweise nicht erforderlich ist , da sowohl Wasser als auch Öl zwischen dem Braten und Kochen wiederverwendet werden können.

— Chris Steinbach

Definieren Sie ungleichmäßig, wenn Sie linear mit Gewicht meinen, denke ich, dass die meisten Maßstäbe "gleichförmig" sind, mit Ausnahme von Dingen, die auf die Oberfläche aufgetragen werden, z. B. Marinaden, Panieren und so weiter.

— Stefan

Ich weiß nicht, warum jemand sagen würde, dass Salz in einem Rezept nicht skaliert. Ich habe noch nie Beweise für eine solche Behauptung gesehen und wir hatten bereits eine Frage dazu . Manchmal lässt sich die Zubereitungsmethode nicht skalieren. Wenn Sie jedoch (zum Beispiel) alles in einen Topf werfen und auf halbem Weg nichts hinzufügen oder entfernen, werden die Zutaten mit ein paar geringfügigen Anpassungen von Zeit und Temperatur und a skaliert wenig extra rühren.

— Aaronut

Ich habe einige Rezepte gesehen, die besagen, dass sie sich nicht skalieren lassen, besonders wenn man Volumen verwendet, aber ich habe mich gefragt, warum.

— Stefan

Antworten:

Dinge, die nicht linear angewendet werden, werden nicht linear skaliert, dh wenn das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen eine Rolle spielt, wird das Rezept nicht linear skaliert. Unter http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling finden Sie eine Diskussion darüber, wie die Timings beeinflusst werden.

Ein Beispiel ist das Panieren: Sie müssen das Panieren auf einem einzelnen 200-g-Stück Rindfleisch / Huhn nicht linear verdoppeln, im Vergleich zu einem einzelnen 400-g-Stück, da sich die Oberfläche nicht mit dem gleichen Faktor wie das Gewicht ändert, dh die Oberfläche nicht verdoppeln, wenn sich das Gewicht verdoppelt.

Auf der anderen Seite, wenn Sie doppelt so viele verwenden Stücke von Huhn, Sie werden brauchen doppelt so viel Panade.

— Stefan
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In der Regel ist eine Überschreitung der Rezepturen für Beschichtungen geplant. Wenn Sie also die Rezeptur verdoppeln, haben Sie am Ende die doppelte Menge an erwartetem Abfall.

— Joe

Obwohl es für ein Rezept normalerweise nicht schrecklich ist, wird nicht empfohlen, die Hefe für Brot zu verdoppeln. König Arthur Flour hat eine hilfreiche Erklärung am Ende dieser Seite .

Update: Kurz gesagt ist die Erklärung, dass die Verdoppelung der Hefemenge weniger handhabbar ist. Während Sie einen Laib aus einem Teil des Teigs formen, steigt der Rest weiter auf, wobei möglicherweise die Schüssel überläuft, die Küche gefüllt wird und was nicht. Wenn Sie die Hefemenge reduzieren, können Sie Brote nacheinander bearbeiten, ohne gleichzeitig von einem Teigmonster verzehrt zu werden.

— Fuz
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Brotrezepte werden in der Regel in Baker's percentageForm gegeben. Und der Grund für die Verwendung des Bäckerprozentsatzes besteht darin, Berechnungen für die Skalierung zu unterstützen. Das einzige Mal, dass Sie Hefe nicht skalieren, ist für industrielle Größen im

— Vergleich zu Hausgrößen

Obwohl ich bei den meisten Broten dachte, Sie wären verrückt (wer würde bei Verstand so viel machen, dass sie es nicht rechtzeitig gestalten könnten?) ... Ich habe letzte Woche eine dreifache Portion Affenbrot hergestellt , und das war es auch war viel handlicher, wenn ich die Hefe reduziert hätte - ich hatte sie in zwei Behältern gehen lassen; Ich habe sie beide nach dem ersten Aufstieg niedergeschlagen, aber als ich die erste Charge in den Ofen bekam, hatte sich der zweite Behälter wieder mehr als verdoppelt.

— Joe