Wie in einem Wok braten, ohne Öl zu verbrennen?

Ich habe also einen Wok, den ich wegen seiner hohen Wände sehr gerne für Pfannengerichte / Currys benutze.

Ich habe große Probleme, obwohl ich das Öl vom Rauchen abhalte. Es scheint, als würde ich immer dann Rauch bekommen, wenn ich das Gas hoch genug habe, um Dinge in angemessener Zeit zu bräunen, insbesondere von den hohen Wänden. Ich verwende normalerweise Traubenkern- oder Rapsöl und habe das Gefühl, dass ich dieses Problem mit herkömmlichen flachen Bratpfannen nicht habe.

Gibt es einen Trick, den ich nicht kenne, oder bin ich nur ungeduldig?

Ich denke, Sie werden das Rauchen in der Wok-Konstruktion finden. Jedes Stück Öl, das beim Frittieren an den Seiten herumspritzt, raucht.

Sie können die Rauchseiten etwas reduzieren, indem Sie den kleinstmöglichen Brenner verwenden, ihn jedoch nicht vollständig beseitigen. Viele chinesische Restaurantküchen (auch viele indische) haben kleine 6 - 8 "Öffnungen über dem Ofen wie Flammen, in die sich die Woks schmiegen. Die Seiten sind gegen übermäßige Hitze abgedichtet.

Je schwerer der Wok, desto weniger scheinen die Seiten vor der Basis zu rauchen, was angesichts der besseren Wärmeverteilung durch schwere Woks oder Woks mit Kupferboden nicht intuitiv ist. Ich bin mir in diesem Punkt weniger sicher, nur in persönlicher Beobachtung.

Ein Koch, mit dem ich früher zusammengearbeitet habe, sagte, eine Pfanne sei nicht heiß genug, bis das Öl raucht

Dies ist doppelt so für Wokking (ein Wort, das ich gerade erfinde ...)

Traubenkernöl hat einen der höchsten Rauchpunkte in der Ölwelt (425F). Wenn das also raucht, verwenden Sie vielleicht einen zu großen Ring und erhitzen die Seiten des Woks mehr als in der Mitte

Der Trick liegt in der Flammen- / Temperaturabstufung und auch in Bezug auf die Art des verwendeten Öls. Ebenso wie der Gegenstand, den Sie braten möchten.

In meiner und meiner Familienerfahrung haben wir festgestellt, dass Erdnuss- / Erdnussöl die höchste Zersetzungstemperatur aufweist.

Angenommen, Sie braten eine 8-Zoll-Makrele. Unter der Arbeit befindet sich natürlich der Gasbrenner (da Sie keinen Wok über einem Elektroherd betreiben können - und wenn Sie einen Wok über einem Elektroherd betreiben - wäre das ein Problem).

Schritte, um sich mit dem Wok vertraut zu machen

Zuerst drehen Sie die Flamme auf 1 cm Höhe (== niedrige Temperatur). Sie stellen ausreichend Öl zur Verfügung, damit Sie die Makrele mit der Bratpfanne reibungslos um den Trog des Woks schwenken können. Der Scheitel ist die höchste Kurve einer Welle und der Trog ist die niedrigste Kurve.

Drehen Sie die Flamme allmählich auf, bis Sie beim Wirbeln des Fisches auf Widerstand stoßen. Drehen Sie es dann eine Stufe tiefer.

Sie lassen den Fisch dort sitzen, um zu kochen, drehen ihn ab und zu um und schwenken ihn, um sicherzustellen, dass das Öl nicht brennt.

Angenommen, Sie haben fünf Fische zum Kochen und die Größe Ihres Woks passt nur zu einem 8-Zoll-Fisch. Sie müssen also fünf Mal durch die Bewegung gehen.

Wenn Sie mit dem Kochen des fünften Fisches fertig sind, werfen Sie den ersten Fisch zurück in den Wok und drehen die Flamme auf, denn jetzt verbrennen Sie das Öl ein wenig, um den Fisch zu bräunen. Bis Sie mit dem Bräunen des 5. Fisches fertig sind, hätten Sie das Öl ruiniert und müssten frisches Öl verwenden, um weitere Fische zu braten.

Aber bewahren Sie das zerstörte Öl auf, denn jetzt haben Sie das Familiengeheimnisöl, um Ihr Hühnchen-Brokkoli-Gericht zu braten. Die Leute werden Sie fragen, wo Sie gelernt haben, diesen "Duft" in Ihrem Hühnchen-Gemüse-Gericht zu haben.

Der Trick liegt im Wirbeln

Der Wok ist so konzipiert, dass das gekochte Essen verwirbelt werden kann. Es ermöglicht auch das Drehen Ihrer Lebensmittel, ohne dass Stoffe von den Rändern fallen. Bei jedem Versuch werden Sie sich schnell daran gewöhnen, die Geschwindigkeit zu kennen, mit der Sie die Temperatur erhöhen können.

Wenn Sie eine Sonnenseite nach oben braten, müssen Sie die geringste Menge Öl sicherstellen und es mit einem plötzlichen Temperaturanstieg aufwärmen und schnell herunterdrehen. Dies erfordert einige Versuche und Irrtümer, wann die Explosion verringert werden muss. Normalerweise nicht länger als 30 Sekunden. Wenn Sie Ihr rohes Ei hineinwerfen, schwimmt das abrupt gebratene Ei auf dem Öl. Und Sie können das Ei vorsichtig und ein wenig mit der Kelle schieben, und das Ei würde leicht wirbeln, um zu zeigen, dass es nicht am Wok haftet. Was ich mit "auf dem Öl schweben" meine, ist ein dicker Ölfilm, ein Teelöffel Öl, keine Tasse Öl.

Das Braten von Fisch und Eiern ist die effektivste Methode, um den Zweck zu lernen und die Krümmung des Woks zu nutzen.

Der Test Ihrer Fähigkeiten ist das Braten von Engelsfischen / Pomfret. Im Gegensatz zu Makrelen sind sie empfindliche Fische. Sie reißen leicht. Wie stellen Sie sicher, dass der Fisch wirbelt und wie bräunen Sie den Fisch?

Den Wok verstehen

Sicherlich werden Sie feststellen, dass meine These hier unangebracht ist, denn Sie möchten nur wissen, wie Sie verhindern können, dass Öl im Wok verbrennt. Sie müssen jedoch zuerst den Wok verstehen, bevor Sie diese Frage stellen.

Sie müssen eine physische und mentale Verbindung zum Wok haben, da ein Soldat eine Verbindung zu seiner Waffe hat. Und zu verstehen, dass verschiedene Ziele der Waffe unterschiedliche Behandlung verdienen.

Sie müssen wissen, wann und wie das Verbrennen des Öls verhindert werden kann und wann und wie das Öl zum Verbrennen gebracht werden kann. Wenn Sie also eine intime Beziehung zu Ihrem Wok aufbauen, werden Sie feststellen, dass Ihre Ex-Beziehung zu Ihren flachen Pfannen unbefriedigend ist.

Einige Leute hier erwähnten Erdnussöl. Ich muss sagen, das ist eine gute Wahl. Ich kannte einen chinesischen Koch in Japan, und Erdnuss war sein bevorzugtes Öl. Für das Kochen auf dem Herd mit hoher Hitze bevorzuge ich in letzter Zeit Kokosöl. Ich weiß, dass es einen schwachen Kokosgeruch hat, aber es scheint, als würde man das beim Kochen verlieren. Viel Spaß beim Wokking!

Versuchen Sie es mit einem anderen Öl wie Erdnussöl. Manchmal ist das Öl das falsche, aber ich hatte keine Probleme mit einem Imusa Wok, den ich kürzlich zur Überprüfung erhalten habe. Die Verwendung von Erdnussöl kann zu einer höheren Temperatur führen, ohne dass das Öl raucht. Dies kann jedoch auch von der Qualität des von Ihnen gekauften Öls abhängen. Eine billigere Handelsmarke ist möglicherweise weniger raffiniertes Öl, während die nationalen Marken aufgrund einer besseren Raffination möglicherweise etwas mehr Hitze vor dem Rauchen aushalten können.