Nachdem Sie die Bearbeitung vorgenommen haben, ist mir klarer, was Sie fragen. Hier die Antworten auf Ihre beiden Fragen:
2) Sie brauchen keine Agenten. Protein wirkt beim Erhitzen als Klebstoff. Protein ist fast die einzige Lebensmittelart, die tatsächlich Dinge "zusammenklebt" - versuchen Sie, glutenfreie Pfannkuchen mit proteinfreiem Mehl wie Mandelmehl herzustellen, und Sie werden feststellen, was ich meine. (Sie können "betrügen" und Hydrokolloide wie Xanthan verwenden, die eine Masse so viskos machen, dass sie zusammenklebt, aber das ist ein anderes Thema). Bei anderen, gröberen Würsten können Sie den Unterschied zwischen den Klumpen feststellen, da die Klumpen größer sind. Einige grobe Würste können auch auseinanderfallen, aber das liegt daran, dass sie nicht gekocht, sondern roh ausgehärtet werden. Hot-Dog-Würste werden aus tierischem Eiweiß, tierischem Fett, Aromastoffen (nicht zu vielen) und Füllstoffen hergestellt. Die Menge an Fleisch reicht aus, um die Masse in einer engen Wurst gerinnen zu lassen. Genau wie die Proteine im Eigelb ausreichen, um eine Crème Brûlée in einem Pudding mit eigener Form zu gerinnen. Sie können Ihre eigenen Würste zu Hause kochen, und sie werden ohne Zusatzstoffe gebunden.
Die Kohäsivität eines Hotdogs kann mit einer relativ geringen Fleischmenge im Vergleich zum Fett und den möglichen Füllstoffen (wie Brot) erreicht werden. Wenn ein Hersteller noch mehr Füllstoffe verwendet, kann er Transglutaminase verwenden, um die straffe Textur zu erhalten, selbst wenn die Wurst weniger Fleisch als normal enthält. Ich weiß nicht, ob Produzenten das tatsächlich tun oder nicht, ich vermute, dass zumindest einige es tun. Es ist möglich, dass dies in einigen Ländern nicht zulässig ist.
1) Wie ich bereits erwähnt habe: Der Hot Dog besteht aus Fleisch, Fett und einigen Füllstoffen. Es enthält nicht viel Gewürz. Das dafür verwendete Fleisch ist minderwertiges Fleisch, reines einheitliches Protein von Jungtieren, meistens Schweinen oder Hühnern. Und es wird gekocht und keiner direkten Hitze ausgesetzt. Daher fehlt die Aromakomponente des Geschmacks fast vollständig. Andere Fleischsorten, die Sie essen, haben je nach Tier und Alterung ein eigenes Aroma (haben Sie versucht, alte Ziegen zu essen?). Sie erhalten auch dieses herrlich angebratene Aroma durch Karamellisierung und Maillard-Reaktionen bei Temperaturen, die nicht durch Kochen erreicht werden. Beide fehlen bei einem Hot Dog. (Die zweite fehlt auch bei anderen Würsten, aber gute Würste wie gehärtete Salami oder Lukanka werden aus gealtertem Rindfleisch oder Esel hergestellt und verwenden großzügige Zusätze von Kräutern und Gewürzen, oft auch Rauch).
Die Geschmackskomponente des Geschmacks enthält auch nicht viel. Es gibt Salz vom Gewürz und etwas Umami vom Fleisch (aber nicht viel, dies ist junges Fleisch). Vergessen Sie nicht, dass die meisten Menschen Umami mögen, es aber eher dafür bekannt ist, das Aroma des Essens zu verbessern, als dafür, dass es ein bewusst angenehmer Geschmack für sich ist, wie Süße ist. Parmesan, Tomaten, Fleisch - sie schmecken wegen ihres Aromas, nicht nur wegen der Umami an sich. Reines MSG ist sehr umami, aber sehr enttäuschend, wenn Sie versuchen, es selbst zu essen. Das Fett in der Wurst wirkt ähnlich wie ein Geschmacksverstärker. Sowohl der Umami-Geschmack von reinem Protein als auch das Fett wären großartig, wenn sie etwas zu verbessern hätten, aber es gibt nichts im Hot Dog, das verbessert werden könnte, so dass der Geschmack langweilig und gleichmäßig bleibt.
Die vegetarischen Hot Dog-Hersteller können dies gut nutzen. Fast reines Sojaprotein unterscheidet sich in Bezug auf den Geschmack nicht wesentlich von fast reinem Hühner- oder Schweineprotein. Die Textur ist unterschiedlich, aber die Verarbeitung zu einer feinen Paste mit der richtigen Menge Feuchtigkeit sorgt dafür. Für das Mundgefühl kann neutrales Fett hinzugefügt werden, ohne den Geschmack zu verändern. Theoretisch sollte das Protein des Sojas in der Lage sein, die Wurst beim Gerinnen zu binden. In der Praxis vermute ich, dass der Extraktionsprozess, bei dem das Sojaprotein aus dem bohnengeschmackenden Pflanzenmaterial gereinigt wird, das Protein gerinnt und sie anschließend eine Art Zusatzstoff verwenden, um die Wurst zu "kleben". (Zumindest das reine Sojaprotein, das ich als Fleischersatz hatte, war bereits geronnen. Vielleicht gibt es andere Prozesse, die das nicht erfordern).
Was ist eine Hot-Dog-Wurst? Fleisch verarbeitet bis zu dem Punkt, an dem es fast reines Protein ist, Fett bis zu dem Punkt verarbeitet, an dem es neutral schmeckt, Salz. Etwas Stärke zur Verbesserung der Textur. Alles zusammen in Wurstform gekocht. Klingt nicht zu appetitlich, ist aber billig, sättigend und der Geschmack von Senf und Ketchup ist so stark, dass jede bessere Wurst in einem Hot-Dog-Sandwich verschwendet würde.