Wie imitiere ich kommerzielles Brathähnchen?

Ich versuche, mein eigenes "geheimes" Rezept für Brathähnchen zu entwickeln, das dem von Popeye oder Church ähnlich ist. Ich bin ein langer Weg dorthin. Folgendes habe ich in meinem letzten Experiment getan:

1. Das Huhn wurde 24 Stunden lang in Buttermilch mit Cajun-Gewürzen und Tabasco-Sauce mariniert
2. Ich habe eine Fritteuse und Rapsöl verwendet. 175C.
3. Bevor ich das Huhn "anziehe", lasse ich die überschüssige Buttermilchsole vom Huhn tropfen. Ich habe es dann mit Cajun gewürzt
4. Ich machte einen Teig aus einem Ei, selbst aufsteigendem Mehl, Milch und Backpulver
5. Ich habe auch versucht, nur einfaches Mehl zum Panieren zu verwenden

Ergebnisse:

1. Mit dem Teig sah das Huhn verbrannt und zu glatt aus (hatte nicht diesen knusprigen Look). Es brannte zu viel, als dass ich das Hühnchen fertig kochen konnte.
2. Mit dem Mehl kam das Huhn mit einer dünnen Kruste heraus, etwas knusprig, aber auch zu verbrannt.
3. Tauchen Sie das Huhn in den Teig und dann Mehl gab einen sperrigen und knusprigen Look. Wieder sah das Ergebnis jedoch zu verbrannt aus.

Änderungen:

Ich habe dann die Panade gewechselt. Ich habe Brotmehl und Maisstärke verwendet. Ich tauchte das Huhn wieder in den Teig und benutzte dann die neue Panade. Das Brotmehl war etwas leichter. Und die Maisstärke war noch leichter. Aber sie sahen immer noch brennend aus (nur hellere Töne). Ich habe auch die Temperatur auf 160C gesenkt.

Ergebnisse:

Gebranntes Huhn, dessen Kruste nicht wirklich auf der Haut / dem Fleisch haftete.

Fragen:

Irgendwelche Vorschläge, was ich tun kann, um mich zu verbessern? Ich vermute, dass etwas im Teig den verbrannten Mantel verursacht. Welches Mehl soll ich verwenden? Was kann ich tun, damit das Fell an der Haut / am Fleisch haftet? Irgendwelche anderen Vorschläge, was zu tun ist?

160C klingt ungefähr richtig für Speiseöltemperatur. Normalerweise brate ich die Schenkel flach auf dem Herd für etwa 10-12 Minuten und überführe sie dann in einen 175C-Ofen, um das Kochen zu beenden (falls erforderlich) und wiederhole es dann mit den Brüsten. Ich würde mich vom "Rammen" fernhalten, wenn Sie etwas wie Popeyes replizieren wollen.

Ein paar Dinge, die ich tue, um eine schöne dicke knusprige Kruste zu gewährleisten:

1. Legen Sie Ihr Mehl (Gewürz oder nicht ganz nach Ihren Wünschen) in einen sehr großen Reißverschlussbeutel oder eine Papiertüte, damit Sie es beim Einlegen des Huhns wie in einem Trockner umherwirbeln können. Ich finde, dass dies sauberer und effektiver bei der Erzeugung einer Kruste ist.
2. Ziehen Sie das ausgebaggerte Huhn heraus, tauchen Sie es erneut in die Buttermilch und werfen Sie es dann zurück in den Beutel, um es zu taumeln.
3. Lassen Sie das Huhn 15-20 Minuten (im Idealfall bis zu einer Stunde) auf einem erhöhten Gestell ruhen, damit sich der Bagger festsetzen und gut am Huhn haften kann. Dies hilft zu verhindern, dass die gefürchtete "Haut vom Fleisch fällt".

Ein Trick, um die wirklich fantastische knusprige Beschichtung zu erhalten, besteht darin, etwas Buttermilch zu Ihrer Mehlmischung hinzuzufügen und sie kurz mit den Fingern zu mischen. Auf diese Weise kleben kleine Kugeln Mehlmischung an der Außenseite Ihres Huhns, die sich beim Braten in eine super knusprige Schicht verwandeln.

Die meisten Brathähnchen (Church's und Popeyes) werden NICHT in einem Schnellkochtopf hergestellt. DAS ist der Beweis für das fettige Zeug, das als KFC bekannt ist :-)

1. Teigmischung und Hühnchen müssen eiskalt sein, die Öltemperatur sollte bei 340 Grad liegen.
2. Tauchen Sie 2 identische Hühnchenstücke in viel Mehl und drücken Sie sie fest an, um sie zu bestreichen.
3. Klopfen Sie die beiden Teile vorsichtig zusammen, um überschüssiges Mehl zu entfernen
4. Tauchen Sie in WASSER "Mischung" (mehr dazu später) BRIEFLY, dann legen Sie die beiden Stücke wieder in Mehl und wiederholen Sie # 2 und 3.Verwenden Sie KEINE Buttermilch oder andere Milch !!!!!!!!
5. Legen Sie die beiden Teile in eine Fritteuse, NICHT in eine Pfanne. Dunkles Fleisch für 12-15 Minuten, weiß für 10-12 Minuten. 160-165 Grad Innentemperatur.
6. Hähnchen alle 3-4 Minuten umrühren. Erst nach 2 Minuten umrühren. Kein Anhaften, auch kein Kochen.
7. Eine Minute auf dem Rost abtropfen lassen.

Das sollte das Textur- und das Farbproblem lösen. Es sind keine Gewürze im Mehl. Sowohl Church's als auch Popeyes verwenden eine geheime Marinade, die in der Verarbeitungsanlage direkt in das Fleisch injiziert wird. In der Mischung zum Eintauchen in Wasser befinden sich Salz, MSG und Knoblauch und? Offensichtlich sind sowohl die Marinade als auch die Mischung ein Geheimnis, so dass der Geschmack ein wenig experimentiert werden muss. Das Mehl ist normales Mehl und enthält keine aufsteigenden Mittel, und die Tauchmischung ist so dünn wie Wasser. Die Mehlbeschichtung ist sehr dünn.

NICHT ÜBERKREUZEN in der Friteuse !!!!!!! Eine 50-Pfund-Fritteuse (ein Stück Backfett) kann ungefähr 40 Stück backen. Wenn Sie also eine 5-Pfund-Menge Backfett (10% eines Stücks) verwenden, liegt es nahe, dass Sie jeweils nur 4 Stück in 5 Pfund backen können der Verkürzung. Denken Sie auch daran, dass diese großen Friteusen "kalte Zonen" haben, Bereiche in der Nähe des Bodens, die nicht heiß werden und daher nicht die Krümel kochen, die das Öl verbrennen, UND dass diese Friteusen 2-3 Mal pro Tag gefiltert werden. Die kalten Zonen werden dadurch erzeugt, dass die Brennerspulen oder Gasrohre in der Mitte der Verkürzung liegen, was Sie auf einem Ofen nicht duplizieren können. Möglicherweise können Sie dies mit einer speziellen Friteuse mit beweglichen Spulen tun, aber ich bezweifle, dass Sie das finden werden. Ebenfalls, Auf dem Boden der Friteuse sollte sich ein Drahtgitter befinden, da das Huhn nicht auf der heißen Oberfläche des Bodens liegen oder mit abgefallener alter Kruste kontaminiert werden soll. Harte Arbeit zu Hause :-)

Einige der flüchtigeren organischen Verbindungen in Sachen wie Tabasco werden sehr schnell brennen. Die Tatsache, dass Sie immer noch sagen, dass es verbrannt aussieht, wenn Sie nur Mehl verwenden, lässt mich vermuten, dass die Temperatur des Öls zu heiß bleibt? Oder sind die Stücke zu groß und müssen zu lange gekocht werden?

Eine einfache Beschichtung für Hühnchen ist

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Versuchen Sie, das mit kleinen Stücken zerhackten Brustfleisches für etwas sehr geschmackvolles Popcornhuhn zu verwenden

Ich habe es in der Vergangenheit normalerweise nicht geschafft, ein gutes Brathähnchen zuzubereiten, weil es immer langweilig wird und wie hausgemacht schmeckt, und nicht in einem guten Sinne! Vor ein paar Tagen habe ich nach Rezepten gesucht, um KFC zu replizieren und bin auf einige gestoßen, bis jetzt habe ich nur eines ausprobiert. Es ist total gescheitert! Es war ein Eiwasser mit Buttermilch, das Sie in eine Mischung aus Mehl und Gewürzen getaucht haben, übrigens viel zu viel Salz, es schmeckte ziemlich schrecklich. Ich habe das heute gemacht, aber ich hatte auch eine geniale Idee, das Huhn einzufrieren und es herauszunehmen und zu braten, das war natürlich ziemlich dumm, aber ich denke, das Huhn wäre sowieso gescheitert, weil es keine gute Textur hatte.

Als ich vor ein paar Tagen nach den KFC-Rezepten suchte, stieß ich auch auf ein Youtube-Video über koreanisches Brathähnchen namens "Yangnyeom tongdak". Ich hatte nicht das Kartoffelmehl, das hinzugefügt werden sollte, also ersetzte ich es meistens durch Reismehl, das sowieso im Rezept war, und dann etwas zusätzliches einfaches Mehl. Wie auch immer, du gibst zuerst Salz und Pfeffer auf das Huhn, und dann wirfst du die trockene Mischung einfach mit Mehl und Backpulver darüber, dann ein Ei und eine Spitze. Ich mischte das trockene Zeug zuerst zusammen, weil ich nur sicherstellen wollte, dass alles gemischt wurde, um Fehler zu vermeiden, und goss es dann über das gewürzte Huhn und ein Ei, das direkt darüber lag. Ich habe dann alles zusammengemischt und es war ziemlich klebrig und ich war ein bisschen skeptisch, weil es nicht richtig am Huhn zu kleben schien, da waren viele leer. "

Wie auch immer, ich habe es nach Anleitung gebraten und das Hühnchen war wunderschön, es hatte einen wunderbaren Crunch und es sah perfekt aus, mit kleinen Teigstücken, die es besonders knusprig aussehen ließen. Ich habe die Sauce dazu gemacht, aber Sie können diesen Teil überspringen und einfach das Huhn essen, wie es ist, und OMG, der Teig um das Huhn herum, wurde absolut wunderbar. Ich habe noch nie ... ich muss sagen, es schlägt KFC und all das Huhn, das ich je probiert habe und es schmeckte überhaupt nicht hausgemacht.

Dies ist sowieso die Homepage, auf der das Rezept ist: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Wie ich geschrieben habe, lassen Sie die Sauce einfach aus, es sei denn, Sie möchten sie probieren. Die Sauce war auch wirklich lecker, obwohl ich sie mit weniger Chilisauce gemacht habe.

Ich nehme an, Sie können es vorwürzen, wie Sie möchten, aber mein Vorschlag ist, dass Sie versuchen, das Rezept zum ersten Mal zu befolgen. Ich weiß nicht, wie es mit dem Kartoffelmehl schmeckt, da ich das nie ausprobiert habe. Aber mit dem Reismehl war es trotzdem wunderbar.

Ich habe auch gerade heute gelesen, dass es wirklich besser ist, den Teig vorzubereiten, als ihn zu würzen, da das Gewürz offensichtlich schneller brennen kann, und das werde ich in Zukunft tun.

Ich habe gestern das koreanische Hühnchen und heute das gescheiterte KFC gemacht, also bin ich jetzt irgendwie verwöhnt und von allem, was kein koreanisches Hühnchen ist, mit Reismehl-Teig abgeschreckt. Ich werde weitere Rezepte ausprobieren, nur um herauszufinden, ob es wirklich das Geheimnis ist, Mehl und Ei auch so klebrig zu mischen, also werde ich sehen, was passiert.

Haben Sie in Ihrer Fritteuse altes Frittieröl verwendet?

Schlecht gewordenes Frittieröl enthält zu viele Tenside, was dazu führt, dass das Öl zu viel Zeit im direkten Kontakt mit dem Lebensmittel verbringt, was zu einer zu starken Wärmeübertragung führt. Das Ergebnis ist vergleichbar mit dem Garen von Speisen bei viel zu hohen Temperaturen: Die Außenseite brennt lange, bevor die Mitte kocht. Sie werden auch mit sehr fettigen Lebensmitteln enden, da die verlängerte Einwirkungszeit dazu führt, dass mehr Öl einweicht.

Brandneues Frittieröl hat manchmal das gegenteilige Problem (dh langsameres Garen und nicht bräunliche Kruste beim Frittieren).

Einfaches Rezept für Brathähnchen mit einem leckeren und feuchten Inneren mit einer knusprigen Haut ist: Tauen Sie Ihre Hähnchenkeule oder Oberschenkelteile in einer Mikrowelle von beiden Seiten auf. Geben Sie dann etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft auf die aufgetauten Hühnerteile. Legen Sie sie in Ihren Kühlschrank, um die Haut vor dem Braten zu kühlen. Bei schwachem Feuer in neuem Öl frittieren, um Verbrennungen zu vermeiden. Dies hinterlässt keine Verschmutzungen und Rückstände in Ihrer Pfanne.

Der vielleicht größte Unterschied zwischen den meisten kommerziellen Brathähnchen und den hausgemachten Brathähnchen ist die Verwendung einer Druckfritteuse. Das Huhn kocht schneller, gleichmäßiger, bleibt saftiger und die Beschichtung / der Teig brennt nicht. NICHT MIT EINEM HAUSDRUCKKOCHER VERSUCHEN - Aus Sicherheitsgründen ist eine spezielle Ausrüstung erforderlich.

Teig sorgt für ein knusprigeres Äußeres, ebenso wie die Zugabe von Stärke (Maisstärke usw.). Eine andere beliebte Methode zum Beschichten einer dickeren, knusprigeren Außenseite (wenn auch nicht so viel wie Teig) besteht darin, das Huhn in Ihre Mehlmischung zu tauchen, in Eierwäsche einzutauchen und dann erneut in Mehl einzutauchen.

In Bezug auf den zu verwendenden Teig ist Allzweckmehl in Ordnung und kann mit Maisstärke zur Veränderung der Textur ergänzt werden. Bei 160C / 320F sollte Ihr Huhn je nach Schnitt und Größe etwa 12 Minuten durch Frittieren kochen. Das Äußere ist dunkler als Brathähnchen, aber nicht verbrannt. Ich würde vorschlagen, die Größe der Hühnchenstücke zu reduzieren, die Sie verwenden, wenn Ihr Huhn nicht durchgart, bevor das Äußere brennt. Beachten Sie, dass Gewürze und Kräuter im Mehl in der Regel vor dem Mehl brennen, sodass Ihre Gewürze beim Brennen wichtiger sind als das Mehl.

Ich weiß, dass dies ein alter Faden ist, aber ich wollte meine zwei Cent hineinlegen :) Ich koche mein Huhn immer auf den Knochen, bevor ich es brate. Das heißt, ich lege die Stücke in kochendes Wasser und lasse sie etwa 15-20 Minuten kochen. Wenn sie dann kühl genug sind, paniere ich sie und brate sie. Ich habe kein Hühnchen mehr gebrannt, seit ich damit angefangen habe. Da sie nach dem Kochen fast durchgebraten sind, müssen Sie nicht lange genug braten, um die Panade zu bräunen. Ich ließ auch die Panade auf dem Huhn ungefähr 20 Minuten ruhen, Brot wieder und braten.

Bisquick für die Panade - fügen Sie dem Bisquick Ihre Gewürze hinzu. Bevor ich es benutze, tauche ich das Huhn in ein paar rohe geschlagene Eier und lege es in die Panade.

Sehr einfaches und atemberaubendes Brathähnchen:

2 Tassen Mehl 1/4 - 1/2 Tasse Maisstärke 4 Esslöffel Salz 1 Esslöffel gewürztes (Lawry) Salz OPTIONAL 2 Esslöffel Cayennepfeffer oder mehr nach Geschmack. Dies ist kein Biolebensmittel, sparen Sie nicht das Salz, das die Chemie beeinflusst, und die Beschichtung haftet nicht so gut. Gut mischen in einer geeigneten Schüssel zum Eintauchen oder Beutel waschen.

3 oder 4 Eier in einer Schüssel mit flachem Boden schlagen.

Die Hühnchenstücke mit Papiertüchern trocken tupfen.

Tauchen Sie die getrockneten Hühnchenstücke in das Ei und rollen oder werfen Sie sie in die Mehlmischung. Lassen Sie sie mindestens 5 Minuten ruhen.

Frittieren Sie bei 375F bis goldbraun.
Meine Indoor-Putenfritteuse funktioniert hervorragend dafür, da sie 2 Gallonen Öl fasst und sich schnell erholt.

Gibt Ihnen eine dünne knusprige Kruste, die gut haftet. Dies schmeckt auch besser als die meisten aufgewärmt.