Meine Schrägstriche scheinen in Ordnung zu sein (nicht großartig), bevor ich das Brot in den Ofen lege, aber sie öffnen sich beim Backen nie wirklich. Ich denke, die Schrägstriche sind nicht tief genug, aber da ich keine Knetmethode verwende, zögere ich, stärker zu drücken.
Gibt es einen Trick, mit dem sich das Messer leichter bewegen lässt? Ich benutze ein gezacktes Messer.
Antworten:
Professionelle Bäcker verwenden Rasiermesser. Wahrscheinlich sind sie schärfer als Ihr Messer und lassen sich leichter so halten (oder zumindest billiger ersetzen).
Außerdem: Die Klinge vor dem Schneiden nass machen. Dies hilft, die Klinge beim Schneiden zu schmieren und verhindert, dass das geschnittene Brot klebt.
Ich bemerkte eine viel größere Ausdehnung und flauschigere Brote, als ich vor oder während des letzten Aufstiegs auf Hieb umstellte, anstatt direkt vor dem Backen.
Was den Widerstand betrifft, kann er von einer stumpfen Kante, einer gezackten Kante, einer trockenen Klinge und einer großen Oberfläche in Kontakt mit dem Brot ausgehen. Verwenden Sie ein Messer mit gerader Klinge, dünn, extrem scharf und leicht geschmiert.
Ich verwende Einweg-Teppichmesser, die sehr scharf, länger und dünner als Universalmesser sind, und eine Seite hält eine ganze Saison (bei heißem Wetter keinen Sauerteig). Und ich mache sie nicht nass, sondern tauche die Schneide vor jedem Schnitt in frisches Mehl ... und schneide das Brot nicht zu schnell in Scheiben.
Sie haben Recht, wenn Sie zögern, Druck auf ein ungebackenes Brot auszuüben, aber es gibt keinen wirklichen Trick für die Schlitze. Wenn dein Messer nicht schneidet (haha!), Nimm ein schärferes Messer.
Während Messertyp und Benetzung helfen können, korrigieren sie keine technischen Fehler beim Backen. Ich habe diese Fehler selbst gemacht, deshalb werde ich sie offen ausstrahlen.
Wenn der Teig zu gut hydratisiert ist, klebt die Klinge, egal was passiert. Wenn der Teig zu gut gegart ist, fällt der Laib, egal wie gut Ihre Ritztechnik ist.
Nach meiner Erfahrung (unter der Annahme, dass Ihr Feuchtigkeitsgehalt korrekt ist) sollte das endgültige Imprägnieren bei einer relativ niedrigen Luftfeuchtigkeit als bei früheren Imprägnierungen durchgeführt werden, damit sich eine Haut bilden kann. Die Verwendung eines Tuchs oder eines durchlässigen Mediums zum Abdecken anstelle einer Frischhaltefolie führt zu deutlich besseren Ergebnissen.