Öl zum Braten erhitzt, umgerührt, winzige Blasen erschienen und stiegen langsam auf, aber mit sehr lautem Knallgeräusch - warum?

Letzte Nacht habe ich zum ersten Mal versucht, Sachen zu frittieren.

Als sich das Öl im Topf erhitzte, dachte ich, es wäre eine gute Idee, das Öl umzurühren (ich hatte wirklich Angst davor, dass es in Brand gerät). Es war wahrscheinlich um 250F, als ich es rührte. Großer Fehler, hätte es einfach so lassen sollen.

Für ein paar Minuten, nachdem ich aufgehört hatte zu rühren, erschienen winzige kleine Blasen im Topf, wie die, die man im Wasser sehen würde, als es sich einem Furunkel näherte. Es gab nicht viele von ihnen, aber sie machten diese scharfen, lauten, explosiven Knallgeräusche.

Warum waren sie so laut und was ist die Wissenschaft dahinter?

Vielen Dank! Matthew

— Matthew
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Gab es Wasser auf Ihrem Rührgerät? Wie heftig hast du dich gerührt? Aus welchem Material bestand Ihr Rührgerät?

— Baka

Ich rührte mich mit einer Edelstahl-Grillzange. Ich bin mir fast sicher, dass sich kein Wasser auf der Zange befand, als ich das Öl umrührte, und gab dem Öl nur einen kurzen (~ 10 Sekunden) Wirbel, nichts Kräftiges. Die winzigen Blasen tauchten am Boden des Topfes auf und ließen nach der 2-4-minütigen Feuerwerkskörper-Show nach.

— Matthew

Antworten:

Es hört sich definitiv so an, als hättest du etwas Wasser auf dem, mit dem du das Öl gerührt hast. Wenn Wassertropfen in das Öl gelangen, sinken sie, da Öl leichter als Wasser ist. Dann verwandeln sich die Wassertropfen in Dampf, weil der Siedepunkt von Wasser weit unter dem Siedepunkt von Öl liegt. Zu diesem Zeitpunkt steigt der Dampf schnell aus dem Öl und entweicht mit einem Geräusch und einem Spritzen von Öl.

Es ist gut, die Temperatur Ihres Öls beim Frittieren zu kennen, aber das Öl beginnt zu rauchen, lange bevor es spontan verbrennt. Verwenden Sie ein Thermometer und kennen Sie den Rauchpunkt des verwendeten Öls. Dann ist alles in Ordnung. Die wirkliche Gefahr besteht darin, dass Öl den Brenner berührt oder dass Öl auf Sie verschüttet wird, anstatt dass das Öl im Topf explodiert. Rühren ist nicht erforderlich, da die Dichte des Öls mit steigender Temperatur abnimmt und das heißere Öl nach oben gelangen kann (im Gegensatz zu Wasser jedoch auf eine gut kontrollierte Weise).

— Michael
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Ausgezeichnete wissenschaftliche Antwort, genau das, wonach ich gesucht habe. Wenn sich Wasser auf der Zange befunden hätte, die ich gerührt habe, wäre es eine sehr, sehr kleine Menge gewesen (~ 1 ml, gewaschen und vor dem Rühren getrocknet). Die winzigen Blasen, die auftauchten, kamen vom Boden des Topfes, waren jedoch relativ gleichmäßig über den gesamten Boden des Topfes verteilt und dauerten etwa 2 bis 4 Minuten, bevor sie nachließen. Würde dies passieren, wenn sich beim Rühren nur etwa 1 ml Wasser auf der Zange befände?

— Matthew

Seine Erklärung entspricht meiner Vorstellung davon, was ebenfalls passiert ist. Wenn Sie absolut sicher sind, dass das Gerät trocken war, könnte sich das Wasser am Boden des Topfes befunden haben, bevor Sie das Öl eingefüllt haben. In diesem Fall war der Topf einfach zu kalt, um das Wasser noch zu kochen. Das Rühren war in diesem Fall ein roter Hering.

— Eric Hu

Das Rühren kann der Katalysator gewesen sein, um überhitztes Wasser zum Kochen zu bringen. Es ist alles Spekulation.

— Michael

Irgendwelche Ideen, warum es so laut war?

— Matthew

@matthew es war so laut, weil es echte Explosionen waren, nur kleine. Es war Gas (höchstwahrscheinlich Dampf bei dieser Temperatur), dessen Volumen plötzlich stark zunahm.

— rumtscho

Ein Pflanzenöl ist kein einzelnes Fett, es ist eine Mischung aus vielen verschiedenen Fetten mit unterschiedlichen Siede- oder Pyrolysetemperaturen (Fettmoleküle sind so groß, dass sie auseinanderfallen, bevor sie ihren Siedepunkt erreichen können, dies wird Pyrolyse genannt). Die Temperaturen zum Frittieren sind sehr hoch, weit über 250 F. 200 ° C sind normal, aber unerfahrene Köche können leicht 250 ° C und mehr erreichen, wenn sie die Anzeichen einer Überhitzung nicht erkennen. Ich vermute, dass Sie bei dieser Temperatur überhitzte Fette im Öl hatten, genau so, wie Sie überhitztes Wasser bekommen. Wenn Sie einen Rührer in den Topf tauchen, versorgen Sie das Öl mit Keimbildungsstellen, genau wie mit Wasser. Die Fette pyrolisieren an diesen Keimbildungsstellen zu gasförmigen Bestandteilen und bilden die Blasen.

Wenn die Zange nass wäre, hätten Sie natürlich auch Dampfblasen bekommen, genau wie @michael erklärt hat. Und selbst kleine Mengen Wasser können zu einer starken Schaumbildung führen. Aber Sie werden auch einige Blasen mit einer trockenen Zange bekommen, und ich denke, dass meine Erklärung dies abdeckt. Selbst wenn sie nass waren, erhalten Sie beide Effekte (Keimbildungsstellen für Öl und Wasser, die sich in Dampf verwandeln) auf einmal und nicht nur den Dampf. Besonders wenn Sie darauf bestehen, dass die Zange trocken ist, denke ich, dass dieser Effekt einen großen Teil Ihrer Blasen erzeugt hat, wenn nicht alle.

Von der praktischen Seite wird Spritzen beim Frittieren erwartet und ist unvermeidlich. Die Blasen, die Sie mit der Zange bekommen, sind nichts im Vergleich zu dem, was passiert, wenn das Essen (das eine angemessene Menge Wasser enthält) auf die Pfanne trifft. Tun Sie es irgendwo, wo Sie danach gut reinigen können. Achten Sie auf Anzeichen von Überhitzung. Wenn Sie einen leichten Dampf über dem Topf bemerken, bedeutet dies, dass er bereits seinen Rauchpunkt erreicht hat. Am besten messen Sie mit einem Infrarot-Thermometer (oder einem Süßigkeitsthermometer, wenn Ihr Thermometer den hohen Temperaturen standhält). Beachten Sie, dass es sehr gut möglich ist, die Selbstentzündungstemperatur von Öl zu erreichen und einen Ölbrand zu verursachen! Lassen Sie immer mindestens 5 cm des Topfes leer und halten Sie einen Topfdeckel bereit. Auf diese Weise haben Sie die Zeit, den Deckel beim ersten Anzeichen eines Funkens auf den Topf zu werfen. Als schöner Nebeneffekt

— rumtscho
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Danke, tolle Wissenschaft und praktische Ratschläge. Ich würde zustimmen, wenn ich genug Repräsentanten hätte (neu in dieser Community). Ich habe allerdings ein Bratenthermometer verwendet und das Knallen trat bei etwa 250 ° F auf, während ich es erhitzte, sodass ich nicht glaube, dass es vom überhitzten Öl herrührte. Beim Erhitzen müssen sich Spuren von Wasser auf der Zange befunden haben. Ich weiß, dass von den Blasen erwartet wird, dass sie etwas hineinstecken, aber es war überraschend, so laute, knackige Knallgeräusche zu bekommen - mit einer Häufigkeit von Knallen, die die von Popcorn nachahmt.

— Matthew