Lohnt es sich, Salat zu zerreißen?

Ich habe gelesen, dass geschnittener Salat eher an den Rändern bräunt als zerrissener Salat. Die Begründung lautet, dass die Salatblätter zwischen den Zellgrenzen reißen, während die Zellen beim Schneiden aufgebrochen werden.

Bei der Zubereitung eines großen Salats kann das Zerreißen der Blätter viel länger dauern als das Schneiden.

Wie viel Unterschied macht das Zerreißen tatsächlich? Lohnt es sich die Zeit zu nehmen?
Gibt es einige Arten von Salaten oder Dressings, die die Bräunung von geschnittenen Blättern verstärken und die Blätter sollten stattdessen zerrissen werden?

Das Zerreißen ist NICHT die zusätzliche Anstrengung wert, die experimentell getestet wurde.

Andere haben die theoretischen Gründe dafür untersucht, und ich habe mich entschlossen, es im wirklichen Leben zu testen. Ich habe das so gemacht:

• Grüner Blattsalat von der örtlichen CSA
• Schneiden Sie ein Blatt mit einem scharfen Messer (rostfrei) und zerrissen Sie das zweite Blatt vorsichtig von Hand (schnelle, saubere Tränen)
• Die Stücke wurden beide in feuchte Papiertücher eingewickelt und bei Raumtemperatur weggelassen
• Fotos wurden in Intervallen von 30 Minuten aufgenommen

Nach 2 Stunden sehen die 2 Blätter immer noch identisch aus (Bild unten).

Schnitt (links), Zerrissen (rechts):

Vorbehalt: Messer war scharf und Blätter waren frisch und feucht gehalten. Ein stumpfes Messer oder eine missbräuchliche Behandlung der Blätter kann zu Blutergüssen und einer schnelleren Bräunung führen. Ich wiederhole dies derzeit auf einer längeren Zeitskala und versuche es möglicherweise mit einem Verband.

Praktisches Mitnehmen vom Experiment:

Ich habe festgestellt, dass es im wirklichen Leben keine Rolle spielt, wie Sie Ihre Blätter teilen, solange Sie sich nicht vor einer längeren Lagerung anziehen. Das saure Dressing verwelkt die Blätter und führt zu Verfärbungen und einem schlaffen, feuchten Salat. Das Experiment bestätigt, dass keine der beiden Methoden innerhalb kurzer Zeit zu einer inakzeptablen Bräunung führt . In der Praxis habe ich nur eine Bräunung gesehen, wenn der Salat über Nacht oder länger ruht oder wenn er mit Dressing gelagert wird.

Cook's Illustrated bestätigt dies mit ihrem Experiment, um festzustellen, ob sich Plastiksalatmesser lohnen. Sie fanden, dass:

Obwohl alle Salate nach 10 Tagen eine leichte Bräunung der Rippen zeigten, zeigte keiner Anzeichen von Bräunung auf den geschnittenen oder zerrissenen Oberflächen. Nach 12 Tagen zeigten die mit Metallmessern geschnittenen Köpfe schwache Anzeichen von Bräunung auf diesen Oberflächen, und der mit dem Plastikmesser geschnittene Salat folgte einen Tag später. Der zerrissene Salat war zuletzt an den gerissenen Rändern braun und begann sich nach 2 Wochen zu drehen.

Angesichts der Tatsache, dass der Salat auf den Rippen bräunt, bevor er an den Schnittkanten bräunt, spielt der Unterschied zwischen geschnitten und zerrissen keine Rolle mehr. Sie addieren nur 20% zu der Zeit, bevor auf Schnittflächen eine Bräunung auftritt. Die meisten Leute werden zustimmen, dass Salat nach 2 Wochen nicht mehr seinen vollen Geschmack hat. Ich habe festgestellt, dass es nicht länger als 4 Tage nach der Ernte verzehrt werden sollte, um den frischesten und besten Geschmack zu erzielen.

Also, wenn der Unterschied zwischen Schnitt und Riss unbedeutend ist, warum dann eher schneiden als reißen?
Es ist schneller und gleichmäßiger , besonders wenn Sie gute Messerkenntnisse und ein scharfes Messer haben. Mit einem Messer können Sie einen Römerkopf in weniger als einer Minute schneiden, mit der Hand mehrmals. Sie müssen sich auch nicht aus Versehen Gedanken über Blutergüsse oder unregelmäßig geformte Stücke machen, und Sie können wählen, ob Sie große Stücke oder eine feine, flauschige, zerkleinerte Mischung machen möchten. In meiner Zeit in der Profiküche habe ich mich auf das Messer als Erweiterung meines Körpers verlassen, und das sollten Sie auch.

Harold McGee diskutiert dies in On Food And Cooking .

Aus dem Abschnitt Zubereitung von Salaten auf Seite 318:

Wenn die Blätter in kleinere Stücke geteilt werden müssen, sollte dies mit dem geringstmöglichen physischen Druck erfolgen, der die Zellen zerdrücken und die Entwicklung von Geschmacksstörungen und dunklen Flecken auslösen kann. Das Schneiden mit einem scharfen Messer ist im Allgemeinen die effektivste Methode. Das Zerreißen von Hand erfordert ein Zusammendrücken, wodurch empfindliche Blätter beschädigt werden können.

Die Bräunung von Salatblättern beruht auf der Reaktion von Polyphenol (einer Chemikalie in Obst oder Gemüse) und Enzymen. Dies hat zwei Hauptursachen:

1. Altern
2. Zellschaden (zB durch Schneiden, Reißen)

Jede Zelle hat separate Kammern für diese beiden, wenn sie irgendwie auslaufen und verwechselt werden, würde dies eine Bräunung verursachen. Schneiden und Zerreißen schädigen die Zellen, wie es auch bei Äpfeln, Kartoffeln usw. der Fall ist.

In jedem Fall spielt es keine Rolle, ob der Salat geschnitten oder zerrissen wurde, wenn er kurz nach seiner Zubereitung verzehrt wird. Eine andere Sache ist, dass das Dressing immer im letzten Moment fortgesetzt werden sollte, da das Öl leicht in die Blätter eindringt und sie feucht macht.

Schneiden Sie den Salat mit schnellen Schneidebewegungen nur, wenn Sie ihn sofort verwenden möchten. Schneiden neigt dazu, Salat in der Mitte der Zelle zu spalten. Reißen Sie Salat für Mahlzeiten, die Sie für später behalten möchten ; Zerreißender Salat neigt dazu, ihn entlang der natürlichen Zellwände zu zerbrechen.

Meiner Erfahrung nach bräunt Salat schneller, wenn er nicht zerrissen, sondern geschnitten wird. Da die meisten Leute den Salat jedoch tagsüber konsumieren, macht das Schneiden keinen großen Unterschied, wenn Sie vorhaben, innerhalb einer Stunde zu servieren. Es wird in der Regel am nächsten Morgen angezeigt.

Iceberg und Romaine sind die beiden Salattypen, die man sich als unangenehm beim Bräunen vorstellt.

Auch war es in den Tagen der Kohlenstoffstahlmesser viel schlimmer. Edelstahlmesser verursachen nicht die gleiche extreme Bräunung wie die Messer der alten Schule. Wie DHayes vorschlug, hilft die Verwendung eines Salatmessers sogar noch mehr.

Salat zerreißen lohnt sich

Es dauert einigermaßen ähnlich lange wie das Schneiden und eine andere, aber vergleichbare Menge an Arbeit. Wenn Sie in Kürze den Salat essen möchten, gelten die obigen Ausführungen zum Bräunungseffekt. Bräunung ist jedoch nicht die einzige Überlegung bei der Entscheidung zwischen Schneiden und Zerreißen.

Die Textur ist für die Qualität eines Salats genauso wichtig wie jeder Geschmack und für die Präsentation doppelt so wichtig wie die Bräunung der Ränder. Das Zerreißen des Salatgrüns führt zu einer vielfältigeren Textur, die außerhalb der Ästhetik eines zerkleinerten Eisbergsalats einem gleichmäßig geschnittenen Salat vorzuziehen ist, der schlaff wie zerkleinertes Papier auf Ihrem Teller liegt.

Anwendungsfälle

Wie Ihre Nutzung Präferenzen variieren je nach Situation kann (zB wenn Sie wollen die Blätter so viel Ranch glop Verband und Käse wie möglich), hier die Anwendungsfälle sind;

• Wenn Sie möchten, dass sich Ihr Salat so präsentiert, als ob er aus einer Fabrik stammt, in der Gartensalate hergestellt werden, ist das Schneiden wünschenswert. Jeder Biss ist derselbe und das Grün tritt in den Hintergrund, um das Dressing zu präsentieren.
  • Gleichmäßige Schnitte sorgen auch dafür, dass Ihre Blätter den ganzen Verband aufblähen. und bilden schöne Bündel von Gloop.
  • Durch gleichmäßige Schnitte werden die Blätter in Formen gebracht, die ihre Zellstruktur nicht unterstützt. Das heißt, sie teilen sich gleichmäßig entlang der Messerschnitte, unabhängig von den Zellgrenzen
• Wenn Sie möchten, dass Ihr Salat plattiert oder aus einer Schüssel kommt und so aussieht, als ob er Blatt für Blatt, Zutat für Zutat zubereitet wurde, ist Zerreißen wünschenswert. Jeder Biss wird Ihre Grüns und alles, was sie tragen, einzigartig in Szene setzen.
  • Vielfältige und einzigartige Tränen lassen sich gut anziehen, aber überschüssige Tränen können entweichen.
  • Diverse Tränen formen Stücke entlang ihrer Zellstrukturgrenzen, da sie dem Zwischenraum folgen und nicht durch Zellwände (die in pflanzlichen Geweben stärker sind als in tierischen).

Ansätze zum Zerreißen:

• Wenn Sie die Übermanipulation des Grüns reduzieren möchten, weil die "Off-Aromen" so überwältigend sind, oder wenn Sie bemerken, dass Ihre Salate so braun werden, halten Sie einen Teil davon vorsichtig gegen eine flache Oberfläche und reißen Sie mit dem Getreide. Es sollte an Stielen und faserigen Säulen entlang reißen.

• In Bezug auf die Zeit, wenn der Salat oder die Grüns alle in einem Sieb sind und ausgespült werden, seien Sie nicht sanft mit ihnen; Nehmen Sie sie wie eine Handvoll Dollar, reißen Sie sie hinein und lassen Sie die Träne in eine Schüssel fallen. Für kleine Grüns empfinde ich es als effektiv, sie aufzupolstern und durch sie zu drehen. Wenn größere grüne Blätter zusammengedrückt werden und ich mich einen Zentimeter nach dem anderen den Stiel hinunterarbeite, ist die Arbeit in vielleicht fünf Sekunden pro Bündel erledigt.

Diskussion der Ansprüche:

Durch Schneiden und Zerreißen werden die Zellwände zerstört. Meine Erfahrung ist, dass beide arbeiten und auch nicht zu offensiv. Ich mache zwar keine Gegenklage gegen McGee, aber ich behaupte nur, dass das in Bezug genommene Zitat nicht mehr enthält als das Folgende; (1) McGees Vorliebe für das Messer ist "im Allgemeinen die effektivste Methode", (2) das Ausmaß, in dem das Reißen nicht die effektivste Methode ist, wird durch das Ausmaß vermittelt, in dem das Zusammendrücken auftritt, und McGee auch erhebt keine Gegenforderung gegen das Zerreißen, gibt nur eine andere Präferenz an, und (3) McGee geht nicht auf die Situationsnatur dieser gegebenen Salatzubereitung ein; Dabei handelt es sich entweder um Essig, Zitronensaft oder eine andere angesäuerte Flüssigkeit, die eine Bräunung hervorrufen würde (und möglicherweise auch um Geschmacksverfälschungen?). Das Zitat wird nicht quantifiziert; wie dargestellt, es '

In Bezug auf den Bräunungsgrad biete ich keine quantifizierbaren, praktischen, empirischen Beweise, um (a) zu belegen, dass das Reißen weniger Bräunung bewirkt, oder (b) weniger "Off-Flavours" erzeugt (gemäß McGee-Zitat), da dies keine sind -spezifizierte Merkmale; noch (c) ein wirksamer empirischer Vergleich zwischen dem Ausmaß, in dem (1) "Geschmacksabweichungen" einen Salat praktisch beeinflussen, sobald andere Zutaten und Dressing hinzugefügt werden, und (2) "Geschmacksabweichungen" die Qualität eines Salats im Verhältnis zur Textur signifikant beeinflussen Bedenken.

Bei der Zubereitung eines Salats für den Verzehr (im Gegensatz zum Schneiden von zu oxidierendem Salat) habe ich zu Hause und in der gewerblichen Küche die direkte Erfahrung gemacht, dass weder Messer noch Hände mehr Verfärbungen von Blättern oder Geschmack verursachen.

• Ein Artikel über Frischschnittpraktiken (für gewerbliche Vorverpacker) hat weder eine direkte Antwort auf die ursprüngliche Frage (mit der Ausnahme, dass scharfe Messer besser als langweilig sind, S. 5) noch eine praktische Antwort auf hausgemachte, frisch geschnittene Lebensmittel geliefert. Es kann jedoch in der Lage sein, "Off-Flavours" zu quantifizieren.

• Cook's Illustrated zeigt die folgenden Ergebnisse :

Unser Urteil? Das Plastiksalatmesser kann die Bräunung etwas länger abwehren als Metallmesser, aber es ist weder das Geld noch den zusätzlichen Platz in der Schublade wert. Um die Lebensdauer des Kopfsalates um ein oder zwei Tage zu verlängern, ziehen Sie ihn mit der Hand. Durch das Zerreißen können Blätter entlang ihrer natürlichen Verwerfungslinien brechen, weniger Zellen aufbrechen und vorzeitige Bräunung reduzieren.

• Die folgenden Probleme hängen mit Schäden nach der Ernte zusammen, z. B. Küchenvorbereitung:

Verletzungen, die die Außenhaut des Erzeugnisses durchschneiden oder abkratzen, werden:

• Stellen Sie Zugangspunkte für Schimmelpilze und Bakterien bereit, die zum Verderben führen
• Erhöhen Sie den Wasserverlust aus dem beschädigten Bereich
• verursachen eine Erhöhung der Atemfrequenz und damit Wärmeerzeugung.

Blutergüsse, die die Haut intakt lassen und äußerlich nicht sichtbar sein können, verursachen:

• erhöhte Atemfrequenz und Wärmeproduktion
• innere Verfärbung durch beschädigtes Gewebe
• Fehlaromen aufgrund abnormaler physiologischer Reaktionen in beschädigten Teilen (* Gilt im Allgemeinen für nichtblättriges Obst und Gemüse)

Weitere Themen :

• Weist das Vorhandensein / Auftreten von Bräunung auf McGees Beigeschmack hin oder fällt es mit diesem zusammen?
• Wie ist der Kohlenstoffmangel eines Kunststoffmessers im Verhältnis zu seiner Mattheit mit einem messerscharfen, nicht synthetischen Messer zu vergleichen?
• Welche Auswirkung hat eine Schneidbewegung (Aufschneiden) im Vergleich zu einer Schneidbewegung (Zerkleinern)? Verursacht Reibung mehr Brüche als Druck?

Vorsichtsmaßnahmen :

• Der Großteil meiner Erfahrung beruht nicht auf Eisberg oder anderen wässrigen Grüns; Mein Rat eignet sich besonders für Salate mit herzhafterem Grün, von Spinat und Romaine bis zu Mangold und Grünkohl.
• Wenn ich Gemüse für einen Salat zubereite, mache ich das nicht zu weit im Voraus. dh dieser Hinweis ist möglicherweise nicht für Anwendungsfälle geeignet, in denen vorgeschnittenes Grün auf unbestimmte Zeit erhalten bleiben soll.
• Für Salate, die umgehend zubereitet werden, Zitronensaft, Essig, die überwiegende Mehrheit der Dressings oder andere angesäuerte flüssige Stämme vor dem Verzehr bräunen und oxidieren. Rendering das gesamte Problem der Bräunung streitig

Ich denke, das größte Problem, vor dem sie dich warnen, wenn sie sagen, dass du nicht schneiden sollst, hat mit dem Entfernen von Blättern zu tun, wenn du weniger als einen ganzen Salat verwendest. Wenn Sie den Salatkopf in Scheiben schneiden, als wäre es eine Aubergine, hinterlassen Sie eine flache Ebene mit geschnittenen Salatwänden, die beim nächsten Zubereiten eines Salats böse und braun werden. Wenn Sie die Blätter von Hand abziehen, bleibt der Rest des Kopfsalates schöner.

Ich vermute, für einen Salat, den Sie in wenigen Minuten essen werden, spielt es keine Rolle, ob Sie jetzt die Blätter, die Sie abgezogen haben, hacken oder zerreißen. Wenn Sie ein Blatt ziehen, es aufreißen, ein anderes ziehen, es aufreißen, entscheiden, ob Sie mehr benötigen, ist es wahrscheinlich einfacher, es von Hand zu tun, als zum Messer hin und her zu wechseln. Wenn Sie einen halben Salat abziehen, ist es wahrscheinlich schneller, an dieser Stelle auf ein Messer umzusteigen, und die gemeldeten Experimente scheinen darauf hinzudeuten, dass dies keinen Schaden anrichten wird.

In dem Maße, in dem der zerreißende Salat mehr Zellen intakt lässt, ist das Schneiden viel besser, wenn ein Salat sofort serviert wird. Das Aroma von Salat ist im Saft und das Schneiden setzt die Säfte dem Gaumen aus. Es gibt nichts Schöneres als das süße Knuspern einer Rippe geschnittenen Römersalats. Zerrissener Salat schmeckt im Vergleich zu Papier.

Kopfsalat ist über eine Sache, Nahrung. Viele Leute haben vorgeschlagen, dass das Zerreißen von Salat die Menge an Antioxidantien signifikant erhöht. Dieser Vorteil sollte alle Bedenken hinsichtlich der Bräunung ausräumen. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/