Sollte ich Fleisch / Knochen braten, bevor ich daraus Brühe mache?

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Normalerweise koche ich bei der Herstellung einer Hühnerbrühe nur einige Hühnerflügel / -beine mit etwas Gemüse. Als er neulich mit meinem Bruder kochte, fügte er der angespannten Hühnerbrühe geröstete Lammknochen hinzu, als er einen Lammjus machte.

Dies brachte mich zum Nachdenken, warum ich die Flügel / Beine bei der Herstellung einer Hühnerbrühe nicht brate und warum er der Hühnerbrühe nicht nur rohe Knochen hinzufügte.

Soll ich meine Hühnerknochen rösten, bevor ich sie für die Brühe aufkoche? Und kann ich meinem Lager rohe Lammknochen hinzufügen?

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— Sam Holder
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Nicht kochen. Brühe ist geschmackvoller und klarer, wenn sie leicht gekocht wird.

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Wenn Sie zuerst die Knochen rösten, erhalten Sie einen tieferen Geschmack. Der Bratengeschmack kann erwünscht sein oder auch nicht, er hängt von Ihren Vorlieben ab.

Dies ist aus dem Artikel, den ich unten gepostet habe: "Das Rösten karamellisiert sie, erhöht die Süße und vertieft den Geschmack. Aber jede Schwärzung macht die Fleischbrühe bitter." Sie wollen dieses Ding mit verbranntem Knochen nicht ", warnt Keller.

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

— Vecta
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Dieser Artikel scheint zu implizieren, dass ich für Hühnchen die Knochen nicht rösten sollte, sondern nur kochen sollte, und für Fleischvorräte sollten die Knochen geröstet werden. Was ist mit Ente, was mache ich?

— Sam Holder

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Entenbrühe hat zunächst eine Geschmackstiefe jenseits von Hühnchen. Davon abgesehen dreht sich alles um Aromen, die die Menschen fast überwältigen, also würde ich diese Knochen absolut rösten - sanft, sanft! golden, nicht braun oder verbrannt - um eine weitere Dimension hinzuzufügen.

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Für Hühnerbrühe möchten Sie wahrscheinlich die Knochen rösten und auch ein wenig Tomatenmark hinzufügen. Ich sage dies unter der Annahme, dass Sie die Hühnerbrühe als allgemeine Brühe in Ihrer Küche verwenden möchten, um möglicherweise einen Teil davon auf den Demi-Glace-Zustand usw. zu reduzieren.

Wenn Sie wissen, dass Sie eine sehr leichte Brühe wollen, zum Beispiel für eine Suppe, die unbedingt leichte, klare Brühe benötigt, oder ... ich blende aus anderen Gründen ... dann braten Sie die Hühnerknochen nicht.

Wenn Sie andererseits bereits Kalbsbrühe für Ihre Küche herstellen (die übrigens schön, geröstet und ungeröstet ist), würde ich vorschlagen, dass Sie hell werden, da ich mir keine Situation vorstellen kann, in der dunkles Kalbfleisch Brühe ist schlimmer als dunkle Hühnerbrühe.

— Peter V.
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Tomatenmark, Sojasauce, Walnüsse und getrocknete Shittake-Pilze haben Aromastoffe, die "Unami" charakterisieren. Kombinationen scheinen ein gewisses Maß an Synergie gegenüber nur mehr von dem einen oder anderen hinzuzufügen. Guter Vorschlag.

— PoloHoleSet

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Während das Rösten von Knochen den Geschmack beeinflusst, verdunkelt es auch die Brühe. Das Braten von Knochen erfolgt normalerweise mit Rindfleisch. Wenn Hühnerknochen geröstet werden, wird normalerweise eine braune Hühnerbrühe hergestellt.

— questie760
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